28 Eylül 2011 Çarşamba

Evde Yemek Serisi: Bir İtalyan Klasiği Risotto

Hep merak ettiğim ama dışarıda da yemek istemediğim risottoyu Okan'ın "iteklemesiyle" sonunda yaptık. Risotto deyince benim aklıma deniz ürünü, Okan'ın aklına ise mantar geldi. Deniz ürünlü risotto daha "havalı" olduğu için onda karar kıldık ve Karaköy Balık Pazarı yollarına düştük (düşmez olaydık!). Aklımızda taze karides, taze midye ve bulursak taze ahtapot almak vardı. Karaköy Balık Pazarı'nın bütün sevimsizliğine, pisliğine, yalancı balıkçılarına rağmen kararımızı değiştirmedik ve kilosu 50 tl'den 200 gr karides ve tanesi 5 tl'den bir paket midye (o da yaklaşık 200-300 gr) aldık. Yazarken bile sinirleniyorum ve kendimi daha fazla germemek için balık pazarı macerasından bahsetmek istemiyorum. Sanırım Okan yazının sonuna Karaköy Balık Pazarı ve İstanbul'daki balık pazarı sorunuyla ilgili birşeyler ekler.        

Yemek yapmak bir sanattır!
Risottonun ön adlarını aldıktan sonra sıra geldi pirince. Hazır Karaköy'deyken sırf bakmak için bile uğramadan geçmediğimiz "otopark altı" (otel olacak galiba.?) Namlı'ya yönlendik. Her gittiğimizde "a bu da varmış", "bu da neymiş?" nidalarıyla çınlattığımız Namlı, bizi yine mahçup etmedi. Herkesin bildiği en popüler risotto pirinci "arborio" bizim için çok sıradan (!) olduğundan, biz daha nişastalı ve arborioya göre daha uzun taneli "carnaroli" pirincini aldık. Kilosu 17,5 tl. Bu arada Sezon ve Bora markaları da Türkiye'de "risottoluk" pirinç (arborio) üretmeye başlamış. Hatta Sezon'un sahibi Mehmet Erdoğan şarapsız (allah korusun!) risotto tarifleri geliştirmiş ve paketlere yazdırmış. Bununla ilgili Radikal'deki yazıya (bence çok komik bir durum) buradan ulaşabilirsiniz. Risottonun diğer malzemeleri ise olmazsa olmaz kuru soğan ve sarmısak, fesleğen, domates, tereyağı, beyaz şarap; suyu içinse patates, kuru soğan, dereotu, maydanoz, kereviz yaprağı ve sapı (biz yaparken yoktu, ki bence en önemli malzeme), karides kabukları ve kafaları. Deniz ürünlü risottolara parmesan (ya da herhangi bir peynir) pek önerilmediği için listeye almadım.       

Karides kabuklarını ve kafalarını ziyan etmeyin
Risottonun en önemli aroma kaynağı hazırladığınız "stock" (et ya da sebze suyu). Aslında her türlü risotto için herhangi bir stock kullanabilirsiniz. Ama bence risottoda kullandığınız malzemeyle paralel stock hazırlamak daha uyumlu ve risksiz. Bu yüzden biz risottoyu yapmaya, ayıkladığımız karideslerin kabuklarını ve kafalarını da kullanarak yaptığımız stockla başladık. Stocku resimdeki beyaz tencereden biraz daha büyük bir tencerede hazırladık (çok fazla su gidiyor). Stock yaparken dikkat edilecek en önemli husus suyun kaynamaması. Stock "tıklamaya" başladığında ocağı kısın ve tencereyi biraz kaydırın. Yani ocağın ateşi tencerenin kenarında olsun. 15-20 dk sonra stock kullanıma hazır (ocağın altını kapatmayın tabiki).  


Stock ocağın bir gözünde demlenirken, işin eğlenceli kısmına başladık. Biz dökme (çok ağır!), emaye kaplı bir tencere kullandık, ki bu risotto yapmak için çok ideal bir tencere. Yapışma riskini önlemek için sevimsiz teflon tencere ya da klasik çelik tencere de kullanmakta sakınca yok. Tencereye bol zeytinyağını ve iri doğranmış sarmısakları koyup şöyle bir kokusunu aldıktan sonra karidesleri ve midyeleri tencereye değdirip sarmısaklarla beraber dışarı aldık. Kalan nefis sarmısak kokulu zeytinyağında iyi doğranmış soğanları kavurduk. Ve sıra geldi pirince. Biz üç bardak pirinç kullandık. Üç bardaktan yaklaşık altı porsiyon çıkıyor. Yani bizim için herkese ikişer porsiyon! Bu arada kesinlikle pirinçleri yıkamayın. Risottonun bütün esprisi kremamsı kıvamı olduğu için yıkayarak pirincin nişastasını azaltmayın. Pirinçleri tencereye koyar koymaz iki kepçe suyu ekledik ve karıştırmaya başladık.          

Şarapsız risotto, Woodysiz New York gibidir
Bu iki kepçe suyu pirinçler içtikten sonra iki bardak şarabı ekledik. Yemek için özel şarap aramaya gerek yok. En adi ve ucuz beyaz şarabı kullanabilirsiniz. Aslında risotto piştikçe ve biz tadına baktıkça biraz daha şarap ekledik. Risottonun tadına baktıktan sonra daha da farkına vardık ki şarapsız risotto nasıl olur anlayabilmiş değiliz? Risotto pişerken bile beyaz şarap, kokusuyla burnumuza bayram ettirdi. Kalanını da tabağın yanında, bardağın içinde ve midemizde değerlendirdik. Daha sonra küçük doğranmış domatesleri ekledik. Tencerenin başından ayrılmadan, sürekli karıştırarak, çektikçe suyunu ekleyerek ve tadına bakarak (kıvamı tutturmak için sürekli tadın) risottoda sona yaklaştık.

Son aşama
Risotto olmaya çok yakınken karides, midye, fesleğen ve maydanozu ekledik. Bir taşım da (!) bunları pişirdikten sonra kremamsı dokuyu geliştirmek için iki kaşık kadar tereyağı (Malatya'dan, yemeklik) ekledik. Tadına son bir kez baktıktan sonra risottomuz hazır. Emin olun Türk usûlü, tereyağlı, nohutlu pilav yapmak, kıvamını tutturmak daha zor. Risottoda sürekli tadına bakma şansınız olduğu ve her an su ekleyebildiğiniz için kıvamla ilgili bir problem yok (tabi tuğladan bir diliniz ve damağınız yoksa).


Kendini beğenmişlik olmasın ama daha önce yememiş olmama rağmen (yok bu başka bir şey oldu), TVden (!) gördüğüm ve okuduğum kadarıyla risottomuz tam kıvamındaydı. Görünüşü iştah açıcıydı. Kokusu harikaydı. Pirinçler dişe geliyor fakat kesinlikle sert ya da kıtır değildi. Ayrıca tabağa koyduğumuzda şöyle bir tabağa yerleşti, ki bu da iyi kıvama delalet.

Karidesler nerede?
Görünüşte herşey iyi. Peki ya tat? Nefis! Risottomuzu gururla kaşıklayıp (ya da çatallayıp. Ben pilav ve pilavımsılarda kaşıkçıyım), şarabımızı yudumlarken, sonraki risottoyu "ne"yli yapacağımızı tartışmaya başladık.

Okan'dan Ek: Risotto yapmaya başlarken malzeme bakımından en çok zorlanacağımızı düşündüğümüz nişastası bol pirinç sorunsalını çabucak hallettik. Carrefour veya herhangi bir şarküteride rahatça bulabileceğiniz arborio pirinci 17,5 tl (tabi biraz pahalı) olmasına rağmen Sezon marka yerli üretiminin kilosunu 11 tl'ye Macro Center'larda bulabilirsiniz. Kaliteli bir baldo pirincin kilosu 6-7 tl olduğu düşünüldüğünde çok da fahiş bir fiyat olduğunu söyleyemeyiz. Fakat hiç zorlanmayacağımızı düşünüdüğümüz deniz malzemeleri bölümünde tamamen tökezle(til)dik. Üstelik dünya meyhane başkenti (semt mi desek?) Beyoğlu'nda. Hem de tam tamına 2 adet balık pazarı bulunan bir yerde, ağzımızın tadını bozmayacak bir tek balıkçı bile denk getiremedik. Nevizade'deki balık pazarında jumbo karides'in 100 tl olduğunu görür görmez yolumuzu yokuş aşağıya yani Karaköy'e çevirdik. Fakat ağzımızın tadı burada iyice kaçtı. Daha önceki yazılarımızda meyhanelerin neden taze deniz ürünleri yerine ithal donmuş malzemeler seçtiğinden yakınıyorduk. Cevap çok basit. Çünkü İstanbul'da kaliteli ve taze deniz ürünleri yok (en azından halka). Hele hele semt pazarlarında ya da Karaköy gibi merkezi yerlerde denk getirmeniz imkansız. Karidesin küçüğü makbuldür efsanesini (palavra) iyice abartan pazar esnafı, çekirdek kadar karidesleri fahiş fiyatlara satmakta hiçbir sakınca görmüyor. Avrupa'da balık yemi niyetine bedavaya verilen bu hayvancıklar, bizim ülkemizde maalesef lüks ürün statüsünde. Deniz ürünlü risottomuzun deniz ürünleri kısmı tekil kalmasın diye zorlamayla aldığımız midyelerin ise donmuşundan bile lezzetsiz olduğunu söylememe gerek yok. Bunun dışında tombiği palamut, çiftlik çuprasını deniz diye kaktıranlardan bahsetmiyorum bile. Sonuç olarak her ne kadar çok ruhsuz olsa da İstanbul'da balık alışverişinin yapılabileceği en güvenli yerler maalesef süper marketler. En azından balık bölümü görevlileri, bu işten bir karları olmadığından çiftlik çuprasını deniz çuprası diye kaktırmaya çalışmayacaklardır. Hatta şikayet sisteminin çok düzgün çalıştığı büyük marketlerde böyle bir kurnazlığı aklından bile geçirmek istemezler (e o zaman yaşasın kapitalizm!). Fakat bu çok karamsar tabloya güzel bir öneriyle son verelim. Suç bizde! Üşenmeyip Karaköy'den Eminönü'ne yürüseydik belki başımıza bütün bu felaketler gelmeyecekti. "Taze Balıkçı" adında, Mısır Çarşısı'nın hemen yamacında bulunan bu sevimli dükkanda; lakerdadan somona, mevsimlik balıklardan taptaze çeşit çeşit karidese birçok deniz ürünlerini, "acaba taze midir?" endişesi taşımadan alabilirsiniz.

İmerhan'dan Eke Ek: Bir de henüz gidemesek de, İstanbul Sancaktepe'de açılmış Türkiye'nin ilk özel balık hali "Sagun Su Ürünleri Hali" var. Broşürlerinden, web sayfasından ve gidenlerden bildiklerimiz kadarıyla çeşitlilik, fiyat ve dürüstlük (çok olmasına bile gerek yok) konusunda oldukça tatmin edici görünüyor. Özel balık haliyle ilgili ayrıntılı bilgiye buradan ulaşabilirsiniz.


4alice in chains - man in the box

10 yorum :

  1. çok uzun bir yazı oldu, okuması biraz zahmetli. biraz da "hırslı" negatif. kusura bakmayın. ama daha önceki balıkçı maceraları da (ki buna ayvalık, iskele, üsküdar, bakırköy de dahil) akla gelince, karaköy de patlama yaşadık.

    YanıtlaSil
  2. Mükemmel görünüyor. Haa tabii hayatta evde yapmak için uğraşmam. Üşengecim ben. Ama sizi tebrik ederim. :)

    YanıtlaSil
  3. teşekkürler. bir kere kaptıktan sonra çok basit. sadece tencerenin başından ayrılmayacaksın. ama şarabı yudumlaya yudumlaya o da anlamadan geçiyor.

    YanıtlaSil
  4. bu arada beyoğlundaki balıkçılardan dalyan balık birçok kişi tarafından övgüyle bahsetmekte. bugün gittim baktım palamut 15 tl.istavrit 10. fiyatlar bir hayli şişkin. ama taze gibi gözüküyor

    YanıtlaSil
  5. tripple double çılbır yazısıyla risotto yazısına cevap vermeye hazırlanıyor. bekliyoruz.

    YanıtlaSil
  6. bu arada bizlere şarkı önerisinde bulunmadın sasa

    YanıtlaSil
  7. Okan'dan ek bölümü yazıdan uzun olmuş maşşallah.Ama güzel olmuş.Yurtdışında aynı yemeği yapsaydınız herhalde yarı fiyatına bile gelmezdi.Özellikler İspanya'nın çeşit olarak bol fiyat olarak ucuz balık pazarlarını yada burada çiğ olanını alamadığınız fiyata orada lokantada yemek parası olarak verdiğinizi düşününce.Canınızı çektirmek gibi olmasın ama yediğim Taptaze bir tava Paella ve bir büyük tas dolusu Şaraplı midyeyi düşündükçe tekrar gidesim geldi.

    YanıtlaSil
  8. bizim de aklımız hemen paella ya kaymıştı risotto dan sonra. onu da yapacağız, para biriktiriyoruz :)

    YanıtlaSil
  9. Ellerinize saglik cok guzel gorunuyor. Ozellikle sabat edip 0dan stock yapmanizi takdir ediyorum. Ben genelde usenip hazir aliyorum :( Benim gordugum kadariyla pirinci yagda cevirdikten hemen sonra sarap ekleyip, sarap da ucunca stock eklemeye baslaniyor, ama siz burada farkli gitmissiniz. Genelde Kuzey Italyanlar risotto yerler ve cok degisik malzemeleri birlestirip yemekler yaparlar. Blogdan takip ettigim kadariyla farkli seyleri denemeyi seviyorsunuz bir iki cesit paylasayim isterim. Ornegin kori-elma-karides uclusuyle yapilani yemistim cok degisikti. Veya butceye daha uygun armut, sari peynir(italyada cok agir bir peynir kullaniliyor ama burada olmadigi icin gouda olabilir)-ceviz de cok guzel oluyor. Ayrica risotto tam evde verilecek bir aksam yemegi davetine uygun yemek, hem yapmasi kolay, hem tok tutuyor ;) hem de yapim asamasina insanlar taniklik ettigi icin daha fazla takdir toplaniyor.

    YanıtlaSil