11 Kasım 2011 Cuma

Ismarlama Pide


Ismarlama pide geleneği İstanbullular tarafından çok bilinmese de orta ve batı Anadolu'da çok yaygın. Sivas, Kastamonu ve Konya'nın birbirinden farklı etli ekmekleri, Samsun'dan Trabzon'a değişik türlerde Karadeniz pideleri, evde kıymalı içler hazırlanarak fırınlara verilir ve kalabalık ailelerin en az iki-üç öğününü garantiye alır. Burada işin püf noktası içinin kalitesinde gizlidir. Gereğinden fazla kıymayla yapıldığı takdirde tadı ağırlaşır. Kıyma çok ince çekilmişse pidenin üstünde macunumsu bir şekil alır ve çok lezzetli olmaz. Soğanın, maydonuzun, domatesin ve özellikle baharatın oranı çok önemlidir. Anadolu'daki hemen hemen çoğu pide ustası hala taş fırını kullandığından salça üstü ekmek bile burada lezzetli olacaktır.


İstanbul'da ise bu ihtiyacımızı Kocamustafapaşa semtinde yaşarken Mardinli bir fırıncıyla gideriyorduk. Taş ocağında güveçten pilava herşeyi pişirebiliyordu. Usta, buraya verdiğimiz yarım kilo kıymalık iç ile bir düzine kadar pide çıkarabiliyordu. Tabi Beyoğlu'na yerleştiğimizden beri pide yapan taşfırın bulamaz olmuştuk (bilen varsa bizimle irtibata geçebilir mi?). Tamam Cihangir tayfasından elinde bir kilo kıyma ile pideciye gitmesini beklemiyorum. Fakat Çukurcuma hatta Siirtliler'in çokca yaşadığı Tophane'de bile böyle bir fırına denk gelmedim.

Yağlama işleminden saniyeler önce
Geçenlerde İstiklal Caddesi'nin ilk sağında bulunan (hani tramvayların bakım için girdiği Fransız Konsolosluğu'nun bulunduğu ara) sokaktan geçerken Şimşek Pide Salonu'nun camındaki "ısmarlama pide yapılır" yazısını görünce keyfim geldi. Emin olmak için içeri girip teyit ettirdim. Evet içini hazırlayıp pide yaptırabiliyorduk. Daha önce burada pide yemiştim. Öyle birçok blogda bahsedildiği gibi abartı lezzetli falan değildi. İstanbul standartlarında olabilirdi fakat Anadolu standartının altındaydı. Şimşek Pide, açık ve uzun, kapalı ve yuvarlak olmak üzere birçok pide çeşidi yapıyor. Fakat spesiyali kesinlikle Bafra pidesi. Yemedim ama fırından çıkarkenki kıtır kıtır hali çok iştah açıcı duruyordu. Buranın en büyük handikapı ise fırınının elektrikli oluşu. Anadolu'da ve hatta İstanbul'un birçok semtinde taşfırında pide yeme şansınız varken haliyle buraya burun kıvırabilirsiniz.

Bu da yağlanmış versiyon
Pidenin içinin nasıl yapıldığına gelince. Yarım kilo orta yağlı kıymayı, üç büyük kuru soğan (soğanı bol olmalı), yarım demet maydanoz, iki orta boy domates (rendelenecek), çok az kimyon, karabiber, kekik, kırmızı biber ve tuz ile birlikte güzelce yoğuruyoruz. Kıyma ince çekilmiş ve az yağlı olmamalı. Yarım kilodan pidecimiz 5 adet büyük boy pide çıkarabiliyor.


Pidelerin lezzetine gelince, unun kalitesinden mi ya da ustanın hünerinden midir bilinmez taş fırında pişmemesine rağmen gayet gevrek ve lezzetli bir hamuru vardı. Ama dikkat edin çünkü usta pideleri Karadeniz usulü biraz kalın açmaya alışmış. Eğer gevrek seviyorsanız pideleri uzun açmasını talep edin. Biz iç malzemesini iki kere çekilmiş kıymadan yaptığımızdan çok da beğenmedik. Lezzet olarak olmasa da ağızda verdiği hissiyat pek tatmin edici değildi. Şimşek Pide'nin en zayıf halkası ise fiyatları. Ekmeğin fiyatı 80 kuruş iken ekmekten daha az hamurdan oluşan pide başına 2,5 tl almaları hiç hoş değil. Hele hele aynı pideye (hem de taşfırında) Kocamustafapaşa'da 75 kuruş veriyorken. Bize burada düşen Tarlabaşı Bulvarı'nı geçip Dolapdere'de bir mahalle fırını bulmak. Umarım kafamıza göre uygun fiyatlı bir taş fırın bulabiliriz.

 Bafra usulü pide
İmerhan'dan Ek: Okan'ın sessiz sedasız (!) yaptırdığı pidelerin haberini aldıktan sonra benim de canım pide çekti. Hocapaşa'ya mı gideyim, lezzeti gitgide gerileyen Nizam'a mı derken Okan'ı arayıp danışayım dedim. Okan da, "benim pideleri yaptırdığım yere git" dedi. Adresi tarif edince buranın, en son 7-8 sene önce gittiğim, İstiklal'in hemen girişi ve umumi tuvaletle komşu olduğu için pek prim vermediğim yer olduğunu öğrendim. Neyse Okan'ın da merakını gidermek için ince hamurlu ve kapalı Bafra usülü pideyi sipariş ettim. Öğleden sonra 4 gibi gittiğim pidecide personel bezmiş, hatta kasadaki çalışan (ya da patron) uyuklamak da, o anki tek müşteri yumurtalı pidesini içine çekerek ve ağzını şapırdatarak yemekteydi. Kendimi ucuz bir western filminde bir Meksika kasabasındayım gibi hissettim. Yaklaşık yarım saat (!!! ya usta ya da fırıncı çok yavaştı. Ya da bezgin garson siparişimi pide ustasına geç söyledi. Sonuçta siparişim çok ama çok geç geldi) sonra Bafra pidem geldi. Porsiyon çok bol. Gözüm doydu. Önce hamuru merak edip köşeyi ağzıma attım. Hamur ince ve benim sevdiğim kıtırlıkta. Ama iç malzemesi esnaf lokantalarındaki kıymalı yumurtaların kıyması kıvamında. Kıyma çok sulu. Biraz bekledikten sonra sulu kıyma kıtır hamuru da yumuşattı. Belli ki kıyma çiğden konmuş. Bence kesinlikle biraz kavrulması gerekirmiş. En son karar ise vasat. Ama Okan da ben de hamurunu beğendiğimizden, ısmarlama pide için fena bir adres olmayabilir.

7 yorum :

  1. Bir gün Samsun Bafra'daki Turan Usta'ya da pide yemeye gelmelisiniz.

    YanıtlaSil
  2. Pek yakın olmasa da beşiktaş şair nedim caddesinde karadeniz pidecisi var. Orada taş fırında yapılıyor. Fiyatıda geçen sene 1,5 liraydı sanırım. Bir karadenizli olarak bizde pidenin iç harcı geceden pişirilir ertesi sabah fırına verilir.

    YanıtlaSil
  3. yıllardır gidemedim bafra'ya hep hayalimdir. üniversitede samsunlu arkadaslar pide getirirlerdi, ısıtıp yememize ragmen (ki tadından cok sey kaybetmistir) harikaydı. okan kocamustafapaşadaki mardin pidecisini de yazalım bari, vefasızlık olmasın az ekmegini yemedik :)

    YanıtlaSil
  4. evet mardinliyi kesinlikle yazmak gerek. hele hele şimşek'in 3 te bir fiyatına şahane pideler yapabiliyorken.

    YanıtlaSil
  5. Öncelikle, blogunuzu takdir ederek takip ediyorum. Sayenizde birçok yeni restaurant hakkında fikir sahibi oluyoruz.

    Konuya gelirsek, 5 yıldır İstanbul'da yaşayan bir Samsunlu olarak henüz beni tatmin eden bir kapalı kıymalı pide yemedim. Kapalı kıymalı pide özellikle diyorum, çünkü fotoğrafta görünen açık kıymalı pide Samsun'da hiç tercih edilemez, zaten insanlar aralarında kıymalı dediklerinde akla kapalı ve çıtıra yakın kıvamıyla ince Bafra pidesi gelir. Küçükken Ankara'da kıymalı pide isteyince önüme gelen açık pideyi gördüğümde geçirdiğim şaşkınlık çok büyük olmuştu mesela. İç hazırlanan ritüelin adı da pazar günleri kıymalı yaptırmaktır zaten. Yine de pazar sabahı kıymalı yaptırılmasını çok tavsiye etmem, çünkü yoğunluktan dolayı fırıncı yeteri kadar pişirmeyebilir pideleri. Bir de domates de tercih edilmez bizim oralarda. Pidenin tadını fazlasıyla bozduğu kanısındayım.

    Üstte sanırım bir hemşehrimin yazdığı Turan Usta'da yediğim pide favorilerimden biri olmakla beraber, geçen bayramlarda yine Bafra'da Aliş'te yaptırılan ilk 18 yılı Samsun'da geçen 23 yıllık yaşamımda yediğim en güzel pideydi. Yolunuz Samsun'a düşerse mutlaka Bafra'ya uğrayın.

    YanıtlaSil
  6. teşekkürler. bafra da dahil bir çok yeri görmek lazım. fırsatımız olur umarım.

    YanıtlaSil
  7. Eskiden tam bu noktada bir fırın vardı. Halen duruyor mu bilmiyorum.

    http://goo.gl/maps/lnZ2V

    YanıtlaSil