11 Şubat 2012 Cumartesi

Evde Yemek Serisi: Hamburger

Babam, ne zaman hamburger desem "Ekmek arası köfteden ne farkı varki?" diye başlar, Amerikan fast-food kültüründen çıkar. Peki gerçekten ne farkı var? Tabiki temel fark köfteler. Benim içinse hamburgeri bir adım öne geçiren en önemli fark (Ekmek arası köfteyle kıyaslıyorum. Tek başına ızgara köfteyle falan değil, aman dikkat), neredeyse sonsuz çeşitleme yapabilmeniz. Hamburger köftesi genelde sadece kıyma ve baharattan yapılır ve içine başka birşey konmaz. Hatta genelde de et bir kere çekilerek kıyma yapılır. Et sade olunca ona eşlik edecek şeyleri yakıştırmak da daha kolay oluyor. Ve canınız ne isterse (Elma soslu hamburgere bile denk geldim) hamburgerin içine tıkıştırabiliyorsunuz. 

İstanbul'da Ayvalık tostu ekmeği bulabileceğiniz ender fırınlardan
Et ve iç malzemeler konusunda hiç sıkıntı yaşamıyorum tabiki. Ama güzel bir yuvarlak hamburger ekmeği bulmak tam bir sorun. Şu hamburgerciler poğaçamsı, bazen üstü yumurtalı ekmeği nereden alıyorlar ya da kime yaptırıyorlar? Bir mayaya bulaşmamıştım, sonunda kendi hamburger ekmeğimi de yapacağım o olacak. Neyse en azından Beyoğlu Ekmek Fırını'ndan eli yüzü düzgün hamburger ekmeği bulabiliyorum da, Uno'nun köpüğümsü ve yapaylıkta sınır tanımaz ekmeklerinden uzak durabiliyorum. Çok da sevmediğim Komşu Fırın bu işi kotarırdı bence ama onlar da yuvarlak hamburger ekmeği yapmıyorlar. Ekmeği aldıktan sonra dönüş yolunda Beyoğlu-Cihangir bölgesi favori kasabımız Kasabım'a uğrayıp, kaburgadan dana+kuzu kıymamı aldım. Ben az yağlı dana kıymayısıyla (4 birim), kuzu kıymasını (1 birim) karıştırttım. Ben kuzu etinin yağını ve kokusunu seviyorum. Siz isterseniz tamamını danadan çektirebilirsiniz ama çok yağsız olmasın yoksa saman yersiniz. Bir de kıymayı tek sefer çektirin, etle çok oynanmış olmasın. Hedef iki hamburger için 250 grdı, ama tartı 320 grı gösterdi. Porsiyonlar büyüdü! 

Aman birayı unutma!
Neli yapsam, neli yapsam? Seçenek sonsuz olunca karar vermek de zor. Pastırma kesin olacak. Çemensiz tavada kızarmış pastırmayı hamburgere çok yakıştırıyorum. Ama en zoru peynir seçimi. Pastırma ağır, peynir çok aromalı olmasın. Son aldığım suda mozarella ıslak kağıttan biraz daha lezzetli olduğu için Kıbrıslı hellim köftenin üstüne otursun.  


Hamburgerin demirbaşları marul, turşu, domatesten ve peynir-köfte ikilisinden sonra "ıslaklık" için bir kalem daha eklemek lazım. Aslında aklımda mantarlı sotemsi birşeyler yapmak vardı ama biraz da tembellikten ilk göz ağrım kırmızı "etli" biber ve soğan kavurmasında karar kıldım. Hamburgerin katlarına karar verince sabırsızlıktan sinir harbine dönen yapımına başlayalım.


5 dklık yemekleri saatlere uzatan kötü bir huyum var. Klasik bir tarife kafama göre bir şeyler eklemeden duramıyorum. Burada da dayanamadım. Köftenin içine közlenmiş patlıcan ve biberi döküverdim. Hemen bir reklam yapayım. Közlenmiş patlıcana bayılan biri olarak Tat'ın cam kavanozdaki közlenmiş patlıcan ve biberli "patlıcan salatası"nı (Kavanozun üstünde öyle yazıyor) şiddetle tavsiye ederim. Odun ateşinde közlenmiş patlıcan tadına oldukça yakın, çok lezzetli. Deneyin. Dağılmadan köfteye dönelim. Köftenin tuzunu bol tutun. Tuzsuz hamburger köftesi hiç çekilmez. Acıbiberi ve karabiberi de ekleyin. Bir önemli nokta da kıymayla çok oynamamak. Çok fazla yoğurmadan kabaca şekil verin ve bir süre dinlenmeye bırakın.

Fotoğraf flu değil, soğan ve biberin buharı
Hamburgere ıslaklık verecek soğan ve biber kavurmasının benzerini televizyonda "artist" aşçıların birinden görmüştüm. Tabi o, hayatımda göremeyeceğim malzemelerle yapmıştı bunu. Benim versiyonumda soğan ve biberin dışında zeytinyağı, çok az sirke ve ketçap var. Zeytinyağında soğan ve kırmızı biberi hafifçe kavurduktan sonra ketçabı, sirkeyi ve baharatları (Tuz, karabiber ve nane) ekleyip bir süre daha kavuruyorsunuz. Ketçap soğanla birlikte şekerlerinin yardımıyla karamelize oluyor ve lezzeti artıyor. Sonra ocağı kısıp tencerenin üstünü kapatıp, kısık ateşte bir nevi haşlıyorsunuz. Bir 5 dk sonra "yemek" hazır.


Hamburgeri tabakta yalnız bırakmak olmaz. Et dinlenirken, soğanla biber haşlanırken patatesi de aradan çıkaralım. Kızarmış patatesi sevmeyeni ben de sevmem! Ünlü bir gurme (Adını hatırlamıyorum. Hatta kendisini de hatırlamıyorum. Ama söylediğini hatırlıyorum), "En sevdiğim yemek kızarmış patates!" diyordu. Tabi onun bahsettiği patates kızartması, iki kere belli derecelerde yağda kızartılmış ve kızartmalar arası iki gün dondurucuda bekletilmiş bir patates kızartmasıydı. Yağı kızdırmak, başında beklemek, sonra sıçrayan yağları temizlemek ve kalan yağı ne yapacağını düşünmek... Evde patates kızartmak çok maliyetli. O yüzden hamburgerin yanına Almanya'da bir İspanyol restoranında aşçı olan Hasan Abi'den gördüğüm "soğanlı patates kavurması"nı yaptım. Küp küp doğranmış patatesleri az zeytinyağında ve yüksek ateşte rengi değişmeye "başlayıncaya" kadar kavuruyorsunuz. Tam o anda çok da ince doğranmamış (Ya da irice doğranmış!) soğanları ekliyorsunuz. Bir süre yüksek ateşte devam ettikten sonra ateşi kısıp 5-10 dk üstü kapalı pişiriyorsunuz ve patatesiniz hazır. Bu patatesin farklı tarafı soğanları hafif yakmak. Ya da iyice karamelize etmek. Bunun için de pişme sürelerini iyi hesaplamak gerek. Soğan istenilen kıvama geldiğinde patates hala pişmemişse, kömür soğanlı patates yersiniz. Baharatları (Tuz, karabiber ve biraz da kimyon) ve sona doğru bir diş sarmısağı da unutmayın. Sonuç (Bence) mükemmel. Mutlaka deneyin.
  

Soğan ve biber kenarda bekliyor. Patatesin üstü kapandı, olmasına 10 dk var. Et de yeteri kadar dinlendi. Sıra geldi eti pişirmeye. Nihayet geldi. Sabrım zorlanıyor! En iyi dostum dökme tavamı kızdırıp, az da yağlayarak eti yerleştiriyorum (Farkındayım biraz "pornografik" oldu!). Et 160 gr. Ben eti, çekeceğini hesaba katarak, ekmekten biraz daha büyük ve düz şekillendirdim. Biraz daha tombul da (Küremsi) şekillendirebilirsiniz. O zaman içi daha az pişer ve daha sulu olur. Ben simetri "rahatsızlığımdan" onu tercih etmedim. Ben eti çok yüksek ateşte, rengi değişip hafif yanıkları görünceye kadar pişirdim. Size de öylesini öneririm. Ama eğer çok pişmiş isterseniz, diğer yüzünü pişirmeye başladığınızda ateşi kısın ve tavada daha çok tutun. Köftenin yanında pastırma ve hellim de kızardı. Domatesi de ateşe şöyle bir gösterdim.


Et zaten sulu. Soğan ve biberle de ıslaklığı destekledik. Hambugeri daha da sosa bulamaya gerek yok. Bir kata sadece taneli hardal sürsek yeterli. Aslında hardalgillerden "horse radish" (Yaban turbu) bulabilsem, mayonezle karıştırıp onu da kullanmak isterdim ama bulamadım. Katları çıkarken benim tek dikkat ettiğim köfteyi en alta koymak ve en sulu malzemeyi en üste koymak. Bir de unutmadan, ekmeklerin iç yüzlerini de biraz kızartırsanız daha iyi olur. Hamburger hazır. İşin kötü tarafı, bu kadar özenerek ve sabırsızlıkla yaptığınız hamburgeri yemek sadece birkaç dakika sürüyor. Afiyet olsun.

Not 1: Bir sonraki seferde dilimlenmiş domates yerine farklı bir şey kullandım. Bütün domatesin üstüne bir kesik atıp içine bir diş sarmısağı koydum. Üzerine bol tuz, biraz şeker, biraz sirke ve zeytinyağı döküp fırında unuttum (Fırında başka birşey yaparken bunu bir kenarına koyabilirsiniz). Domates en az bir saat kadar fırında eriyor. Sonra bunu ezerek domates yerine kullandım. Hem ıslaklık, hem sos, hem domates. Bir taşla üç kuş.

Not 2: Okan "ilk" hamburger macerasını yazacaktı ama yazmadı. O yüzden ben de yazmıyorum. Belki başka bir yazı da bahseder, ben de altına kendi maceramı iliştiririm.

4the glitch mob - we can make the world stop

13 yorum :

  1. Şahane olmuş, vejetaryen hamburger tarifi de yaz bi ara :). Pastırmalı hamburger hiç yemedim, çok ilginc geldi. Gercekten guzel oluyor mu yoksa yıllardır her şeye pastırma koyma alışkanlıgından mı kaynaklanıyor?

    YanıtlaSil
  2. "ilk hamburger macerası" başka bir yazının konusu. hatta doydoy büfenin süper hamburgerine de değinmek gerekiyor.

    YanıtlaSil
  3. Pastırmalı ve kırmızı biberli bu cesur tadın yanına şerbetçiotu tadı yoğun bir ale tavsiye ederim. Türkiye'de çeşitler var mıdır bilemiyorum ama burada da pastırma yok :(

    Afiyet olsun. Ben de deneyeceğim en yakın zamanda.

    YanıtlaSil
  4. Bu hamburgeri biraz aşmış. Eniştenle ağzımız sulanarak okuduk. Ellerine sağlık. Bir de benim yemeye nail olamadığım "efsanevi" tandırı tekrar yapsan. Hem güzel bir yazı olur hem de neredeyse bir "urban legend" olmuş o lezzeti ben de tadarım.

    YanıtlaSil
  5. ayıp ama işyerinde okuyoruz yahu cık cık cık böyle de yazılmaz ki1

    YanıtlaSil
  6. "i eat vegan" diye bir tişört bastırıyorum. bana vejeteryan deme ülkecim.
    yapması çok basit niye daha sık yapılmaz evde bilmiyorum.
    yapın yiyin.

    YanıtlaSil
  7. Sabah sabah okudum da yazinizi, insanin ilk olarak alisveris yapip sonra da mutfaga giresi geliyor. Elinize saglik valla...

    YanıtlaSil
  8. teşekkürler. ekmeği bulduktan sonra gerisi kolay malum. kafaya göre de malzeme koymak, deney yapmak da eğlenceli. yapın yiyin, size afiyet olsun.

    YanıtlaSil
  9. Mukemmel gorunuyor cok fantastic olmus. Deneyecegim bende,malzemeleri duzgun bulup yapabilirsem ! :)

    YanıtlaSil
  10. köfte resimde kösele gibi gözüküyor ama siz bu kadar övdüğünüze göre iyi olmalı:)
    size tavsiyem döküm tava alıp hamburger köftesini zeytinyağı ile biraz yağlayıp her iki tarafını da 5er dakika pişirmeniz sadece....220 derece fırını 10 dakika ısıtıp sonrasında pişirirseniz içi sulu ve dışı yanmamış ama yeterince pişmiş bir köfteniz olur
    hellim de kötü bir seçim pınar cheddar peynir üstünde eridiğinde amerikan tarzı nefis bir tad yakalayacaksınız...
    hamburger içindeki o kadar ıvır zıvır da bence resimde belki güzel gözükebilir ama yerken yarısının tabakta kaldığına ve ekmekten düştüğüne eminim....less is more.....

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. yazıyı keşke daha dikkatli okusaydınız. köfte yüksek ateşte, "dökme tava"da tam kıvamında pişti. malzemenin esprisi de klasik amerikan tarzı hambugerin dışına çıkmak zaten. pastırma yoğun tadlı, hellim ise nötr denebilir. doku için kullanılan peynir pastırmanın tadını da dengeliyor. belki tuzlu bir ikili olmuş diyebilirsiniz ama hellimi suda beklettiğim için o sorun da yoktu. soğan ve kırmızı biberli kavurmayı da denemenizi tavsiye ederim. çiğ soğan kullanmaktan çok daha iyi. cheddar ın ıslak ve eriyik tadını soğan, biber ve peynir birlikte veriyor.

      Sil
  11. bu ne lan!! okurken karnımın acıktığı yetmezmiş gibi, açlıktan başım bile ağrıdı. acil birşeyler yemem lazım

    YanıtlaSil