6 Temmuz 2012 Cuma

Antakya Lezzet Turu 1


Lezzet turumuzun üçüncü serisine Antakya ile devam ediyoruz. Antep sonrası yapılacak tüm lezzet turlarının gereksiz olacağı bir gerçek. Hele hele Antep'in şokunu daha üzerimizden atamamışken. Anadolu'da birbirinden kötü otogarlar görsek de Antakya'nınkisi tartışmasız en kötülerinden. Hemen yanıbaşına dikilmiş Allianz Arena görünümlü alışveriş merkezi ise canımızı bir kat daha sıkıyor. Modernleşme kurbanı olmamış şehir merkezine vardığımızda ise rahat bir nefes alıyoruz. Çarşının göbeğinde bulunan Liwan Otel'e doğru yöneliyoruz. Lezzet turuna başlamadan evvel hemen söyleyeyim. Antakya'da konaklayacaksanız, hele hele kalacağınız yerin merkezi olması sizin için önemliyse Liwan Otel kusursuz bir tercih olacaktır. Bina 1920lerde inşa edilmiş. Taştan ve yüksek tavanlı. Bu binanın ilk sahibi, Suriye'nin ilk cumhurbaşkanı Suphi Bereket'miş. Liwan Otel güleryüzlü personeli ve rahat odalarıyla kusursuz bir butik otel. 

Sürk peyniri ve tuzlu yoğurt
Kahvaltıyla güne başlıyoruz. Yörenin spesiyalleri tercihimiz. Kırma zeytin küçücük ama çok lezzetli. Hele hele yoğun aromalı ve kokulu Antakya zeytinyağı üzerinde gezdirilince başka bir güzel olmuş. Yanında gelen tuzlu yoğurt ve kuru çökelek (Sürk peyniri) ise sofranın kralları. Arapça çökelek anlamına gelen sürkün en makbulü üzeri küflenmiş olanıymış. Çökelek yapıldıktan sonra arzuya göre içine kırmızı biber, zahter veya çakşır otu katılırmış. Kahvaltı sofralarına gelirken üzerine zeytinyağı dökülmesi adettenmiş. Sofraya gelen Halep ekmeğinin arasına pek yakışıyor ikisi de. Künefe peynirinin işlenmiş versiyonu sünme peynirden bir tutam koparıp kahvaltımızı sonlandırıyoruz.

Halep ekmeği
Gaziantep gezisinde Zeugma Müzesi'nin  etkisini atlatamadan Antakya Mozaik Müzesi'ne yöneliyoruz. Dünyanın 2. büyük mozaik müzesi ünvanı beni biraz korkutuyor. Dünyanın en büyük adliye sarayı ve Avrupa'nın en büyük düğün salonu gibi iddialı başlıkların altından nelerin çıktığına çokça kere şahit olduk. Fakat müzenin büyüklüğü sahip olduğu mozaik arşivinden geliyormuş. Yoksa alan olarak son derece küçük bir müze. Zeugma'nın modern binasının yanında son derece eskimiş ve köhne olsa da arşiv en az Antep'teki kadar cezbedici. Mozaik hastası bir turist, İstanbul, Antep ve Antakya'ya uğrayıp son derece tatmin olmuş bir şekilde ülkesine dönebilir.


İki saate yakın müzede oyalandıktan sonra karnımızı acıktırmak için şehrin merkezinde bulunan Uzun Çarşı'ya uğradık. Uzun Çarşı, Mısır Çarşısı veya Antep'teki Elmacı Çarşısı gibi turzim sebebiyle yozlaşmamış. Bu yüzden taş fırınları, kasapları, kadayıf imalatı yapan dükkanları veya sabuncuları en doğal haliyle görebilmeniz mümkün. Çarşının içinde bulunan avluların birinde ise şehrin çoğu kişiye göre en iyi künefecisi Yusuf Usta'nın yeri bulunuyor.


Nam-ı diğer Çınaraltı Künefe
Yusuf Usta künefeyi odun ateşinde pişiriyor. Tereyağı en hasından. Peyniri ise özel olarak seçiyor. Diğer künefecilerin hepsinin kötü yağ kullandığını söylüyor. "Yağı ertirken yanlarında dursan, çıkan kokuya dayanamazsın! Benimki ise miss gibi kokar!" diyor. "Peynirde ise hile çok olur. Kaşar gibi eriyen peynirden milletimiz çok etkilenir ama önemli olan lezzetli olmasıdır!" diye devam ediyor. Künefeyi odun ateşinde pişirirken tıpkı pizzacılar gibi elle havaya atıp diğer tarafını çeviriyor. Önünde iki ocak var pirini pişirirken diğerini hazırlıyor. Bir yandan da sağıyla soluyla ilgileniyor. Bana laf yetiştirmesi de cabası.


Künefeler önümüze geliyor. Baştan söyleyelim, eğer gevrek bir künefe seviyorsanız burayı beğenmeyeceksiniz. Çünkü burası odun ateşinin dengesizliği sonucu homojen pişmiyor. Bir yanı simsiyah kavrulurken başka bir yanı çiğ kalabiliyor. Ama benim gibi hafif tatlı iptilalarındansanız buranın hafif ve ayarında şerbetiyle pişmiş künefesine bayılacaksınız. Peyniri bol, Antep fıstıkları iri çekilmiş.



Tatlıyı önce, yemeği sonra yeme alışkanlığım pek olmasa da Adana ve Antep'te şaşan dengem Antakya'da iyice zıvanadan çıktı. İki saatte bir atıştırma ritmine vücudum öyle bir alıştı ki, Uzun Çarşı'yı baştan sona turlar turlamaz ne yiyeceğiz sorusunu sormaya başladım. Antakya'ya gelip döner yemek İstanbul'a gelip suşi yiyen İngiliz turistler gibi can sıkıcı bir durum. Ama burasının dönerinin ünü İsstanbul'a gelmiş. Hatta ülkenin dört bir yanında tıpkı Bodrum döneri gibi Antakya döneri satan yerler türemeye başlamış.


Dönerin  önemli özelliklerinden biri yörenin kendine has eti. Döneri yapıştırsın diye aralara kıyma koyulsa da ana madde löp et. Dürüm dönerlerde en hassas olduğum konu lavaşın soğuk olmasıdır. Bununla beraber içine buz gibi patates ve yeşillik koyulması sonucu dürüm daha da soğur, yenilmez bir hal alır. Abdo Döner'in en önemli özelliği ise tam burada başlıyor. İçine konulan sımsıcak, hatta kaynar sosunda. Sos, acılı Antep salçası ve et suyundan yapılıyor. Sosun dışında koyulan sumak, soğan ve maydanoz (İstanbul'da dönere niye maydanoz koyulmaz) dürümü tamamlıyor. İlk lokmadan son lokmaya kadar sıcak döner yiyorsunuz. Sosu biraz acı olduğundan atıştırma olarak koyulan taze nane sizi ferahlatıyor.





Yediklerimizi eritmek için tekrar çarşıya dönüyoruz. İstanbul'a dönerken almak üzere sabun ve nar ekşisi bakıyoruz. Sabun meselesi beni en çok yoran durumlardan. Buram buram koku yayan fakat iş yıkanmaya gelince zerre kalitesi olmayan onlarca sabuna denk geldim. Balıkesir yöresindeki köylülerin sırf sabun köpürsün diye toz deterjan koyduğunu birinci elden görmüşlüğüm de vardır. Bu yüzden ne kadar köylü o kadar doğal felsefesine itibar edemiyorum. Hele hele çarşı esnafının hepsi başkalarının sattığı sabunu kötüleyince karar veremeden çıkıyorum. Allahtan nar ekşisinde karar verirken tadına bakabiliyrosunuz. Karşınızdaki ne kadar malını övse de damağınızın kabiliyeti bütün gürültüleri bertafar edebiliyor. Fakat burada da şöyle bir problem var. Kurukahveci Mehmet Efendi sendromu! Nedir efendi bu diyeceksiniz. Türk halkı uzun zamandır çerezcilerde taze kavrulmuş kahve çektirmeyi unuttuğundan hiç bir zaman da kaliteli çekirdeklerden Türk kahvesi içmediğinden iyi kahve kriterini Kurukahveci Mehmet Efendi üzerine oturtmuş. Ülkedeki en iyi kahvenin buradan çıktığına neredeyse herkes inanmış. Daha iyi kahve üretmeye çalışan bir girişimci çıkmadığından, yıllarca damağımız Mehmet Efendi'ye bağımlı olur hale gelmiş. Neyse uzatmayalım nar ekşisinde de durum aynen böyle. 90larda bile kimse nar ekşisinden haberdar değildi. Neredeyse çoğumuz ilk nar ekşisini market raflarından aldı. Dolayısıyla damağımız yapay nar ekşisine alıştı. Antakya'da ilk nar ekşisini tattığımda beğenmedim. Tadında yoğun bir pekmez aroması vardı. Ekşiydi ama aynı zamanda tatlıydı. Oysa benim bildiğim nar ekşisi sadece yoğun bir ekşilik barındırıyordu. Sonra düşündüm. Nar ekşisi nardan yapılıyor. Nar ekşiliğinin yanında aynı zamanda şekeri de barındırıyor. Ve ertesi gün nar ekşisini seçerken nar tadına en çok benzeyenini seçmeye çalıştım. İyi de yapmışım. Belki yeterince ekşi değil ama salatalara bambaşka bir lezzet veriyor.


Sürk Peyniri
Akşam tez zamanda geldi çattı. Yöresel yemekleriyle ünlü Sultan Sofrası'ndayız. Yoğurt aşı çorbası ile hızlı bir giriş yapıyoruz. Çoz sevdiğim analı kızlının yoğurtlu versiyonu gibi. İçinde içli köfteler ve küçük yuvarlak köfteler var. Güzel bir başlangıç.



Ardından salata tabağı geliyor. Acılı ezme, kekik salatası, humus ve patlıcan. Kekik salatası günün yıldızı. Belli ki nar ekşileri pek güzel. Humus bu şehrin her yerinde olduğu gibi üst düzey. Antep'te çok iyi içli köfte yemediğimden olsa gerek burada hemen içli köfteye sulandım. Antakyalılar içli köfteye oruk diyorlar. Oruk ikiye ayrılıyor. Saç oruğu yassı. Lübnanlılar'ın yaptığı tepsi kibbeye benziyor. Normal oruk ise Antep'teki gibi. Tek bir farkı var; Antep'te çoğu yerde içli köfte yağda kızartılırken burada fırına veriliyor. Üstelik içindeki kıyma Antep'tekinden çok daha yağsız. Bu vesileyle 4-5 oruğu götürmekte hiç zorlanmıyorsunuz.


Orukla beraber gelen kaytaz böreği ise lahmacunun kuzeni. Börek ile lahmacun arasında sıkışmış. Tadını beğensem de bana sabah kahvaltısında yemeğe daha uygunmuş gibi geldi. Gecenin sonunda gelen restoranın spesiyallerinden kireç köpüğünden yapılma kabak tatlısı ise günün en iyisi. Üzerine eklenen bir kaşık tahin tadını bir kat arttırmış. Sultan Sofrası ayrıca nar ekşisi ve zeytinyağı da satıyor. Ekşinin tadına bakma fırsatım oldu. Daha önce bahsettiğim gibi ekşi-tatlı aroması ile bana gayet doğalmış izlenimi uyandırdı.

2 yorum :

  1. Affan Kahvesi'nden cici-bici haytalı yemeden dönmek olmamış :) Ayrıca Harbiye'de yemediğiniz 10 civarında meze çeşidi daha mevcut aslında daha çok var ama spesiyaller bunlar: Babağannuş(abuğannuç) , Humus, Kekik, Zengin, Ezme,Tarator, Cevizli Biber, Patlıcan Yoğurlama, Zeytin Salata, Biber yoğurtlama, Hatay usulü Ali Nazik Kebabı, hatta ve hatta Çiğ Köfte. (evet iddalıyım)Ayrıca gene Harbiye'de dürüm şeklinde yapılan kebabı (kıyma,kuşbaşı farketmez)da yemenizi önerirdim. Yanında bir meze, sağlam bir salata, iki çeşit turşu ve yeşillikle tarih itibariyle 6 tl :))Demek istediğim şuki malzeme konusunda sıkıntı çekmeyeceğiniz ve en güvenli yer Harbiye beldesidir. Harbiyeli değilim Antakyalıyım ama doğruya doğru yemek dedin mi Harbiyedir. Ayrıca şelalenin yukarısındaki kasap-fırın-bakkal üçgeninde yiyeceğiniz bir Kağıt Kebabında pöç kasabındakinde daha çok zevk alacağınızı söyleyebilirim. Pöç kötü yapmıyor ama Harbiyede malzemenin doğallığından ve dana etinden yapıldığı için daha lezzetli olduğunu düşünüyorum. Bir dahaki sefere Harbiye'deki herhangi bir restorana girip 10 çeşit meze ile birlikte çiğköfte söyleyin pişman olmayacaksınız. Zaten sıcaklar yani; tavuk ve kebap çeşitleri (kıyma,kuşbaşı,kazbaşı) Restoranlarda servis usulü yapılıyor onlarda harikadır. Fakat yukarda da belirttiğim gibi kebapçı dükkanlarında yapıan dürüm şeklindekini de yemek gerekiyor. Bu arada unutmadan Leban'da Ezme Bakla'de yiyebilirsiniz. Uzun çarşıdan alacağınız malzemelerde aslında esnafa baktığınızda malın kalitesini anlamanız gerek. Çok fazla hile yapan yoktur ama siz direk onları seçmişsiniz sanırım. :) Saygılar...

    YanıtlaSil
  2. Tatlı konusunda her iki künefeninde ayrı güzel özellikleri olduğunu düşünüyorum. Közde ve tüp-ısıtıcıda yapılma şekli açısından. Ben ayak üstü yiyeceksem Antakya'daki künefeciler meydanına geçiyorum. Ferah (bana göre en güzeli), Kral, Hatay Künefe gibi yerlere geçiyorum. Evde yiyeceksemde kendim alıp közde yaparak köz usulü yiyorum. Ha Kabak Tatlısınıda unutmamak lazım. Başka şehirlerde kabat tatlısı diye kandırıyorlar milleti diyelim :)). Tekrar bekleriz şehirimize efendim. Saygılar.

    YanıtlaSil