25 Nisan 2012 Çarşamba

Afişten...1 Mayıs



















Kahve Özel

Türk kahvesi iyi hoş da, itiraf etmek gerekirse çeşitlilikten yoksun bir içecek. Kuru Kahveci Mehmet Efendi karteli sayesinde farklı aromalı, süpriz Türk kahvelerine denk gelme olasılığımız neredeyse imkansız. Hatta İstanbul'da Mandabatmaz'ın dışında işini ciddiyetle yapan Türk kahvecisi galiba yok. Odun ateşinde kavrulmuş kahve çekirdeği veyahut mangal ateşinde pişmiş kahve palavralarına da karnımız tok. Gerçek bile olsa, (İtiraf etmek gerekirse) mangal ateşinde pişen Türk kahvesi, tüp ocağında pişen kahvenin lezzetine ulaşamıyor. Galiba tüm bu palavraların en büyüğü, yavaş yavaş pişen kahvenin çok lezzetli olduğu. Birbirinden kıytırık kahve makinalarında yapılan Türk kahvesinin, bakır cezvede pişen kahveleri donunda salladığına çok kez şahit oldum. Hele hele soğuk suda (Bazıları abartıp buzdolabından su koyar) pişen kahvenin lezzetli olması hurafesi ise ayrı bir skandal. Mandabatmaz'ın büyük üstadı Cemil Usta, Türk kahvesine demlikteki çayın suyunu koyarak tokat gibi bir cevap vermiştir.

Mandabatmaz logosunu, blog yazarlarımızdan Ülke'nin abisinin tasarladığına dair
doğruluğu kanıtlanmamış söylentiler mevcuttur
Yani standardı olmayan, "en iyi Türk kahvesi nasıl yapılır?" hala kesin bir cevabı bulunmayan, hatta Türk olduğu bile şüpheli olan bir Türk kahvesi ile karşı karşıyayız. Koskoca İstanbul'da bir tane hakkıyla bu kahveyi yapan mekan bulunurken, elin Yunan'ı, Boşnak'ı senin kahvene kendi ismini verince havlamaktan başka bir şey yapmayan toplumun "karaktersiz" ürünüdür.


Türk kahvesi, espresso gibi kurala tabi değildir. Kaç dakika kaynatılır, hangi cins kahve çekirdeği konulur katiyen belli değildir. İşte sırf bu yüzden "milli gururumuz"undan uzaklaşıp ülkemizdeki "gavur" kahveleri nasıl oluyormuş diye küçük bir Beyoğlu turuna çıkalım dedik. Daha fazla sinirlenmeden Galata'dan başlayalım yolculuğumuza.


Cherrybean Coffees: İşte birçok yerde methiyesini duyduğumuz Galata yöresinin butik kahvecisi. Kahveleri taze çekip yanında da kendi imalatları çikolataları sunuyorlar. Dünyanın farklı yerlerinden aldıkları kahve çekirdeklerini kendi makinalarında kavurdukları için, mekan içeri girer girmez yoğun kahve kokusuyla karşılıyor insanı. Latte söylüyoruz. Tadı Starbucks'tan hallice olsa da biz çok abartacak birşey bulamadık. Kahve ağacı logolu fincanları pek güzel. Çalışanları gittiğimiz diğer mekanlara nazaran çok daha güleryüzlü. Fiyatları çok uygun değil. İki (Küçük) latte, küçük bir parça çikolata 15 tl.



Kronotrop: Goethe Enstitüsü'nün çapraz karşısına bakın. İşte size şahane bir küçük kahveci. Espressonun Mandabatmaz'ı burası olsa gerek. Kronotrop taze çektiği kahve çekirdeklerinden yaptığı kahvelerle gönlümüzü fethetti. Kahve turumuzun kesinlikle en başarılı durağı. Espressonun tadı ve kokusu çok yoğun. Latteyi tercih eden İmerhan ise tam not veriyor. 


İşini ciddiyetle yürüten mekan sahibi (Ya da çalışan?) pek güleryüzlü olmasa da fiyat/kalite kriterini başarıyla geçiyor (Espresso 3 tl idi). Beyoğlu'nda sabah işe giderken kahve alınabilecek tek yer burası. Son bir not. "Take away" olmasından olsa gerek sunumlarını karton bardakta yapıyorlar.

Yaprak desenli süt köpüğü


Bir Hafta Sonra Gelen Düzeltme: Fiyat/kalite performansı ile ilgili söylediklerimizi geri alıyoruz. Kronotrop, iki ay önce açılmasına rağmen ilk büyük zammını hafta başında yapmış bile. Espresso yüzde 20'ye yakın zamla 3,5 tl olmuş. Diğer ürünler de zamdan nasibini almış. Yine aynı Türk esnafı taktiği. İyi bir mekan, kaliteli ürünler, vatandaşın tavlanışı ve kısa süre sonra gelen zam.

Eski fiyatlar
Karabatak Karaköy: Asmalımescit, Galata ve Şişhane derken moda bu sefer beklenildiği üzere Karaköy. Karaköy'ün rıhtım bölümü son zamanlarda oteller, restoranlar ve tabiki kafelerle bezenmiş durumda.


İhap Hulusi kokan logosu ve Alman ismi sayesinde yıllardır ilgimizi çeken fakat kahvelerinden içme fırsatını bulamadığımız Avusturya'nın gururu "Julius Meinl" ise buranın kahve sponsoru. Mekanın iç tasarımına ve bulunduğu Kemankeş Mahallesi'nin atmosferine diyecek birşey yok ama kahveleri tam bir hayal kırıklığı. Soğuk, aromasız ve sunumu vasat. Fiyatlar ise Beyoğlu standardında. Son bir not. Bizim gibi Alman isimlerinin cazibesine kapılıp "franziskaner" ve "einspanner"i sakın ha denemeyin. Tadı bir halta benzemiyor.

Hangisi franziskaner, hangisi einspannerdi?
Tarçın tabağın heryerinde


Not: Bu dükkandaki hiçbir şeye ihtiyacınız yok ama hepsini almak isteyeceksiniz (House Of Paper internet sitesinden)


Yolun az ilerisinde bulunan "gizli hazine" Fransız geçidindeki Kağıthane adlı küçük dükkanda küçük kağıt ürünleri satılıyor. Retro tasarımlı defterler pek bir alınası. Geçidin devamında ise hoş görünümlü birkaç kafe-restoran (Bej Kafe gibi) çoktan türemiş bile.




İmerhan'dan Ek: Mandabatmaz İstanbul'daki ilk göz ağrılarımızdan. Önemli buluşma noktalarımızdan da biriydi. Kahvesi aynı standartta kaldı hep. Ama fiyatlarındaki dramatik değişime şahit olduk. İyice popüler olduktan sonra üç ay içinde ikişer kere yüzde yüze yakın zamlar yapmıştı. Ama belki de böylece fiyatlar piyasaya yaklaştı. Cherrybean Coffees iyi hoş. Ama sadece o kadar. Karabatak ise dekoru ya da havası Alman olmasa da, Alman isimli kahveleriyle başta bizi çok etkiledi (Bir gün önce Haneke'nin Viyana'da geçen "71 Fragmente Einer Chronologie Des Zufalls" filminde bolca Julius Meinl logosu görmem de etkiyi arttırdı). Sokağın havası ve kafenin iç dekoru da çok güzel. Biz şansımıza dışarıda yer bulabilsek de kafenin dopdolu olduğunu da söyleyeyim. Ama belki de benim ısrarım ("Alman aksanımı" da kullanarak Alman isimli kahvelerden sipariş ettik) yüzünden işin lezzet kısmı sınıfta kaldı. Kahve için yardımcı olan garsonun kahveler hakkında en ufak fikrinin olmadığını da ekleyeyim. Gelelim Kronotrop'a. Bu eki yazmadan Kronotrop'a bir kaç kere daha uğradık. Başta fazla asık suratlı bulduğumuz kafe sahibi (Sahibiymiş), işini ciddiyetle yapan (Adam n'apsın? Şaklabanlık mı yapsın? Biz de bir hoşuz), ilgili biri. Ayrıca Okan'ın ısrarlı kahve değirmeni sorularını da sabırla cevapladı. Espressosunun bana çok sert geldiğini söyleyince, kendisinin 20 gr'a yakın kahve koyduğunu, genel ortalamanın ise 7-10 gr olduğunu söyledi. Kahveyi siparişle beraber çekmesi kuyruğu uzatsa da, tabi ki çok iyi bir şey. Fiyatlar ise yüzde olarak ciddi zamlansa da, son fiyatlar, lezzetle de oranlarsak, bence gayet makul. Başka bir yazıda da Karaköy'deki değişimden daha ayrıntılı da bahsedeceğiz.

20 Nisan 2012 Cuma

Emir Kipleri

Tıkla: Spottedbylocals.com. Avrupa'da yeni bir şehre gidecekseniz ve gezi rehberlerindeki turistik önerilerinde sıkıldıysanız işte size şahane bir site. Şehri yerlileri tarafından önerilen (çoğunlukla) ucuz, az turistik ve kaliteli  mekanlarının önerildiği bu sitede sürekli güncelleniyor ve gelişiyor. Sitenin güvenilirliğini anlayabilmeniz açısından şehirlerden İstanbul'u seçip. Lonely Planet'in önerileri ile kıyaslamanızı tavsiye ederim.


İç: Mado keçi sütü. Büyük Bimciler'den biri olarak Bimler'de satılan Kay marka çakma keçi sütü beni tam bir hayal krıklığına uğratmıştı. Neyse ki Mado'da çalışan dostlarım sayesinde sadece Pazartesi ve Perşembe günleri gelen gerçek keçi sütünü deneyebildim. Yoğun yağ içermesi yüzünden kaymak düşmanlarına pek tavsiye etmesem de, Mado'nun dondurma yapımında kullandığı bizzat kendi çiftliklerinden gelen keçi sütü gayet başarılı. fakat fiyatı hiç de ucuz değil. Yarım litresi 4,5 tl. Heyhat! Buna pahalı diyen ben geçen gün semtimizin elit peynircisinin camında yazan "keçi yoğurdu gelmiştir" yazısını görüp, "Yoğurt kaça?" sorusunu sorduğumda, "Kilosu 15 tele!" cevabını alınca biraz olsun ikna oldum. Defalarca İstanbul'un en iyi peynircisi seçilen bu garip dükkana hiç mi hiç ısınamadım. Ah! Şöyle efendi, makul fiyatlı, güleryüzlü bir peynirci gelse semtimize. Çok mu şey istiyoruz?


İzle(me): Arda'nın Mutfağı. Şu sıralar fena halde iyi yemek programı sorunsalı ile karşı karşıyayız. Home TV'nin kalitesiz Amerikan programlarındaki devasa büyüklükteki soslu biftek tariflerine zaten önceden de prim vermiyorduk. Seyirci önünde yapılan yemek programlarından fazla birşey beklememek gerek. National Geographic ise bu yıl birbirinden çirkin yemek programları barındırıyor. Geçen sene sadece Rocco'dan Tatlı Hayat adlı programa maruz kalıyorduk.

Betona oturup spagetti ve şarap keyfi yapan adam. Parmak arası terliklere dikkat. Vespa'dan hiç bahsetmiyorum bile.
Zenginliği her halinden okunsa da sürekli salaş olma kaygısıyla, peynir tenekesi üzerinde şarap keyfi yapmalar, taş fırında yaptığı pizzayı gazeteye sarıp yemeler gibi özenti haraketleri bizi kışkırtıyordu. Bu sene ise Hollandalı aşçı Rudolph Van Veen'in sunduğu Lezzet Yolcuğu'nda, dünya mutfağını keşfe çıkıyoruz. Rudolph'un en rahatsız edici tarafıysa 40 yaş üstü her Alman-Hollandalı'nın yaptığı gibi kafasına bir avuç jöleyi sürüp saçını yukarı doğru dikmesi. Biri bunlara 30'undan sonra jöle sürmenin ne kadar itici olduğunu söylesin! 

Kuzeyliler'in bitmeyen jöle sevdası
Konumuza dönersek. Arda'nın Mutfağı programına National Geographic'te aradığımızı bulamadığımız için bulaştık. Sadece bir bölümünü izlemiş olsak bile Türkiye'nin Jamie Oliver'ı olma teşebbüsleri her halinden belli olyordu. İmerhan'ın yalancısıyım ama "Hamur bir kenarda dursun. Bu arkadaşımız hassas bir çocuğa benzer, uyurken rahatsız etmeyelim" gibilerinden tabirleri ile kanınızı dondurabilir. 

Mısır unundan calzone

Çok konuşup az şey anlattığı programındaki tek güzel şey, pizzanın hamuruna mısır unu koyup (2 ölçü beyaz un, 1/2 ölçü mısır unu, 1,5 kaşık zeytinyağı, 2 tutam deniz tuzu) çok daha kıtır ve ince açılabilmesini sağlamasıydı. İşte bu meşhur tarifini öğrenmek için maalesef Facebook'tan Arda'nın Mutfağı grubuna üye olduk (Hoş, tarifi aldıktan sonra hemen üyelikten çıktık) ve birebir bu hafta yaptığımız mantarlı ve füme ördekli pizzaya uyguladık. Sonuç mükemmel oldu. Unutmadan daha önce taze sosis yazısında İmerhan'ın bahsettiği Beyoğlu Şütte, kendi imalatı füme ördek satıyor. Fiyatı füme tavuktan biraz daha pahalı olsa da sandviçlere ve bilhassa pizzaya pek bir yakışıyor. Deneyiniz.


Keşfet: Sadri Alışık Sokak. İşte ismini hakedecek absürtlükte bir sokak. Gay saunası, cüce köpek, polis karakolu, 35 mm film ve makinası bulunduran dükkanlar, pavyon ve ünlü travestileriyle Fellini filminden fırlamış gibi gözüken binbir türlü karmaşa.


Beyoğlu'nu, güzide semtimiz Çukurcuma'ya bağlayan bu  fena halde kestirme sokak, belki aşırı dik yokuşu, belki de homofobik insanların daha güvenli paralel sokakları tercih etmeleri yüzünden hakettiği ilgiyi hiçbir zaman bulamamış. Bu yüzden de hiçbir zaman kentsel dönüşümün saldırısına maruz kalmamış.


İyi ki de kalmamış. Çünkü bu sayede Sadri Alışık Sokak, İstanbul'un uzak ara 80'leri en çok anımsatan sokağı durumunda. Gırgır Dergisi'nden fırlamış gibi duran eski tip karikatürlerle süslü duvarları, zamanın tamamen durduğu, SSK'dan emekli blog yazarımız Özgün ve benim eskiden yüzlerce kez yolunu aşındırdığımız Ş. Duman İşhanı ve Beyoğlu'nun bu tarafını yıllar önce terketmiş (Tarlabaşı tarafında bolca olsa da) pavyonlar.


Bu caddeyi yıllar önce Ş. Duman İşhanı'nda dükkanı bulunan gönül adamı Ali Abi'den 8 mm makina ve filmler aldığımızda keşfetmiştik. Pasajda Ali Abi'nin dışında binbir türlü antikacı, devasa 8 mm ve 16 mm film arşivinin bulunduğu dükkanlar (Bunların arasında en dikkat çekici olanı Emmanuelle'nin 16mm tüm filmlerinin bulunduğu girişteki küçük yer) bulunuyor.


Sokağın maskotu ise bulunduğu yerden 50 metre uzağa bile gitmeyi sevmeyen cüce köpek "Alex". 90'larda (Tıpatıp benzediği) babasının kolladığı sokağa yabancı köpek yaklaştırmıyor.

Alex
İmerhan'dan Ek: Şu yemek programlarıyla ilgili iki çift laf etmezsem patlarım. Neden kamerası sallanmayan, boyuna "zoom in-zoom out" yapmayan, tv izleyicisiyle ya da kameramanıyla boş boş aksanlı bir şekilde konuşmayan yemek programı yapılamaz? Bizde kamera ne kadar sabit kalır, zoom çalıştırılmazsa sanki iş yapılmıyormuş gibi düşünülüyor herhalde (Bakınız NBA ve Bundesliga. Kamera uzaktan tek açıyla oyuna konsantre olmuş. İzlemek çok rahat. Onlar tekrarlarda "açı" şovunu yapıyor). Arda çok çok başarısız bir Jamie Oliver özentisi (Programın sallanan kamerası da cabası). NTV'de yine özenti ve "aıım"lı konuşan Refika belki sesi kapalı izlenebilir. Özgür Şef'in magazinel ve bol kameraman atışmalı programı ise enerji emici (Mehmet Gürs'ün NTV'deki programı da Jamie çakmasıydı ama çok başarısız değildi). Konuklu yemek programlarından bahsetmiyorum bile. Bir yandan soğan doğrar, bir yandan tavayla uğraşırken adamın boş beleş albümünün tanıtımını mı dinleyeceksin! Mutfağının fakirliğine rağmen İngilizler basit basit iki sabit kamera ve boş konuşmadan yaptığını güzelce anlatan bir adamla bu işi gayet iyi kotarıyorlar. Sanırsın dünyanın en iyi mutfağı! BBC'de köpeğiyle Ada'yı dolaşan yaşlıca adamın (İsmini hatırlayamadım) dümdüz, müziksiz, boşuna hiç konuşulmayan şahane bir programı vardı. Meşhur yerel dükkanlardaki insanları fotoğraf çeker gibi dükkanın önünde sıraya dizer, gülümsetir ve öylece filme alırdı. Bu iş basit sadece ciddiye alıp mesai harcamak lazım.