27 Mayıs 2012 Pazar

Emir Kipleri

Git: Edirnekapı Kuş Pazarı. Uzun zamandır bu pazarın efsanesi kulağıma geliyordu. Tüm kuş manyaklarının dilinden düşürmediği Edirnekapı Kuş Pazarı'na şans eseri pazar günü denk geldim. Daha önce bahsettiğimiz Topkapı ve çevresinin efsanevi karmaşasının son kalıntılarını görmek için bile buraya uğranabilir.



Hele hele Ayvansaray civarının, tıpkı Sulukule gibi "osuruktan" bir kentsel dönüşüm projesiyle yenilenmeye başlandığı düşünülürse bu pazarın ömrü çok olmayacak gibi. Perişan haldeki kuşları gördüğümüz vakit kapatılması pek de hayırsız olmaz dedirtmedi değil. Fakat eninde sonunda başka bir yerde, en kötü yeraltında faaliyetini sürdüreceğini biliyoruz.


Pazarın ilk dikkat çeken özelliği tek bir kadının bile olmayışı. Giriş kısmında güvercinlerin kapladığı uzun bir bölüm bulunuyor. Burada Mardin, paçalı, taklacı gibi binbir güvercin türü meraklılarını bekliyor. Devamında ise sura yakın kuytu bölümde kaçak avlanan kuşlar, bilhassa İstanbul'un kuzeyinde bolca bulunan saka kuşları var. Sakaların fiyatları 5 tl'den başlıyor. Bu kuşu avlamak yasak olduğundan foto çekmemize izin yok.


Daha ileride bulunan açık alanda ise tavuk, ördek gibi hayvanlar hatta kuş pazarı konseptinin dışında koyun, keçi gibi küçükbaşlar bile bulunabiliyor. Bu uzun gezinin ardından yapılabilecek en güzel şey ise, pazarda bolca bulunan seyyar satıcılardan yarım ekmek köfte veya ketçaplı bir pilav alıp (Yanına soğuk bir gazoz iyi gider) pazarın hemen dibinde bulunan surlara çıkıp bir yandan pazara diğer yandan da Haliç manzarasına bakıp keyfinize keyif katmak olur.


Tekfur Sarayı pazarın hemen dibinde
Ye: Fatih Sarmacısı. Edirnekapı surlarından İstanbul'u seyre dalıp yolumuza devam edelim. Mimar Sinan'ın en kibar camilerinden Mihrimah Sultan'ı (Surların üzerinden bu camiyi seyretmek apayrı bir zevk) sırtımıza verip İstanbul'un en gastronomik caddelerinden Fevzipaşa'dan doğruca Fatih Cami'ne doğru yürüyelim.


Basit tatlılara bayılırım. Kemalpaşa, en sevdiğim tatlılar arasında. Bir diğer basit tatlı olan lor tatlısı ile yarışır. Balıkesir'de sıklıkla yediğimiz şambaba ise bir diğer favorim. İstanbul'da ise içimize sinen bir Kemalpaşa tatlıcısı bulamadığız için "varoş tatlı" ihtiyacımızı tulumba ile gideriyorduk. Ta ki Fatih Sarmacısı'na denk gelene kadar. Burası Fatih Cami'ne varmadan önceki ilk sokakta bulunan küçük ve mütevazi bir dükkan.


Yapılışına gelince. Fatih sarması adını, rulo şeklinde sarılmasından alıyor. Pişirilirken hiç yağ kullanılmıyor. Un, yumurta, şeker, kabartma tozu ve vanilya kullanılarak pişiriliyor. Sonrasında hamurun ortasına kayısı marmeladı sürülüyor. Rulo gibi sarılıp şerbetle tatlandırılıyor. Hamurunun tadı şerbetli keki andırsa da üzerine eklenen kayısı marmeladı sayesinde lezzeti başka bir boyut kazanıyor. 



Fatih Sarmacısı benim gibi basit tatlı düşkünleri için bulunmaz bir mekan. Ama ağır tatlı sevenler hele hele baklava fanatikleri için tam bir hayal kırıklığı olabilir. Kusuruna gelince, sanki marmeladı biraz daha bol koysalar daha iyi olurmuş. Hafif tatlı seviyoruz ama o kadar da değil. Sarmanın kilosu 20 tl. Dükkanda bunun dışında baklava, kadayıf ve tulumba da bulunuyor. Ben denemedim.


Ye(me): Basit tatlılar kervanına "şambali" ile devam edelim. İzmir'de yediğim birbirinden güzel şambali tatlılarının aksine İstanbul'da bunu düzgün yapan birini henüz bulamadım. Sokak satıcılarındaki kerhane tatlısı vasatın üstünü aşsa da şambali için aynı şeyi söyleyemeyeceğim. Nohut büyüklüğündeki irmikten yapılması ayrı birt dert, şiresinin azlığı ayrı.



İmerhan'dan Ek: Balkes'teki şambalinden bahsetmeden yapamadım. Özellikle Başar Dersanesi'ne gidenler daha iyi bilir; Sümerbank'ın karşısındaki çeşmenin (Ya da kuşlar için sulak mıydı hatırlayamadım) yanında seyyar bir şambalici vardı (Fazla yerel bir tarif oldu. Balkesli olmayanlar kusura bakmasın). Annem de çok severdi. Pek güzeldi. 

24 Mayıs 2012 Perşembe

Adana Lezzet Turu 1

Lezzet turu serilerimize üç muhteşem "A" (Adana-Antep-Antakya) ile devam edeceğiz. Bu şehirlerde kafamızda oluşan prototipler sınırlı. Adana'da döner bıçaklı adliye önü kavgaları. Antakya'da kol kola dolaşan papaz ile imam klişesi. Antep ise kebap ve baklavadan ibaret koskoca bir kent (Bu aslında siesta yapan Meksikalı adam klişesi gibi düpedüz gerçekmiş). Yolculuğumuz şehirlerin en büyüğü Adana'dan başlıyor. Havaalanından iner inmez kafamdaki Adana modelini yıkmak adına adliye önüne gidiyorum.


Gayet dingin ve olaysız. Rahat bir nefes alıp güven içinde Adana sokaklarını arşınlıyorum. Elinde döner bıçağı üzerinde atletli bir adamın arkadan beni sakatlamayacağından eminim. Utanıyorum kendimden. Fakat şehirde yeni James Bond çekimlerinde fesli adamları görünce utancım kısa sürüyor. Benden daha önyargılı insanların varlığı beni rahatlatıyor. Beyaz Türkler'in yorumlarını duyar gibiyim, "Amerikalılar bizi fesli gösteriyor! Türkleri develere bindiriyorlar!". Keyfim geliyor. Gezinin ilerleyen kısmında Antakya otobüs garajından Halep'e vızır vızır otobüslerin gittiğine şaşkınlıkla şahit olan ben, şoföre, "Eee.. Orada savaş yok mu? Bu ne cesaret?" diye sorduğumda, "Zerre olay yok. İstanbul bile daha karışık!" cevabını aldıktan saatler sonra, dağlarında tur attığım Amanos'ta askerler şehit olurken, Halep'teki insanlar muzlu sütlerini içerek rahatça işlerine gidiyordu.


Konumuza dönelim. Derdimiz yemek ve daha da çok içmek. Sabah, metalci dostum Erdal bana şahane bir kahvaltı sofrası sunduktan sonra tok karnımızı nasıl acıktırırız sorularının arasında kısa bir sakatat turu yaptık. Adana sokak yemeklerinin kabesi. Zannetmiyorum ki dünya üzerinde Adana kadar yoğun ve çeşitli sokak satıcısının olduğu bir diyar olsun. Seyyar Adana kebepçısını geçtim, seyyar şırdancı, mumbarcı ve hatta tantuniciye bile adım başı denk gelmek mümkün. Bir tarafta bici bici (Metalci dostum Bici Apo espirisiyle beni kısa süre güldürmüştü) ve halka tatlısıyla şerbetlenirken, diğer taraftan meyan kökü şurubuyla (Adana'da haşlama deniyor) serinlememiz an meselesi. Tabi bunca çeşit sakatat ve binbir çeşit mahlukat sokakta satılınca et sakatat pazarı da pek bir ihtişamlı oluyor. Mide, bağırsak, kelle, kıç ve hatta koç yumurtası. İflah olmaz iç organ iptilalarına duyurulur. Adana sizin için bir cennet!


Sakatat pazarında acıksak da Adana'nın sıcağı öncelikle insanı susatıyor. Susayınca da şalgama yumuluyoruz. Erdal'ın tavsiyesi ile Doğanay'dan başka şalgam bilmeyen ben, "İçenbilir Hacının Şalgamı"nda dinleniyorum. Hacı'nın şalgamının standartlarından farkı, tadının katkı maddeli kuzenleri gibi asidik bir ekşilikte olmayışı. İçimi yumuşak ve yoğun bir şalgam tadına sahip. Tatlandırıcı kullanılmadığından oldukça rahat içilebiliyor.


Doğanay'ın bir bardağı insanı keserken, Hacı'nın şalgamından insanın bardak bardak içesi geliyor. Dükkan sahibi her ne kadar Adana halkının hazır şalgamlara olan ilgisinden çok yakınsa da önünde kuyruk eksik olmuyor. Benim için işin güzel tarafı ise şalgamın kargoya verilip İstanbul'a yollanabiliyor oluşu. Çünkü eski Manovercılar'dan Erdal'ın dediğine göre havaalanında ilk sorulan soru "Valizinde şalgam var mı?" oluyormuş. (Firmanın çok ses getiren reklam videosunu buradan izleyebilirsiniz) Ağzımız nemlendi ama damağımız hala kuru. Kuru bir damağın en büyük dostu bizim gibi gazlı içecek fanatikleri için tabiki koladır. Ama burası Adana. Sokak yemeğinin hassosu burada!


Küçüklüğümde Malatya ziyaretlerinde tanımıştım meyan kökü şerbetini. İnsanın damak alışkanlığı yoksa bu zıkkıma kolay kolay alışamaz. Ama küçükken bu zehri almışsa hiçbir içeceğin yeri (Evet, kola dahil) bunu tutamaz. Meyan kökünün en büyük özelliği ise içerken azında bıraktığı tatla içtikten dakikalar sonra damağınızda kalan tadın birbiriyle hiçbir alakasının olmaması. O yüzden ilk yudumda acı tadına aldanıp amatörler gibi meyan zevkini katiyen yarıda bırakmayınız. Tıpkı bir parfüm gibi alt notaları vardır meyan kökünün. Ağızda bekledikçe tadı değişir. Saatler sonra bile ağızda bıraktığı aroma insanı mesteder. Bu sene gaza gelip Mısır Çarşısı'ndan bir avuç kök alıp evde yapmayı deneyeceğim. Kuvvetle muhtemel sokaktakilerin yanına bile yaklaşamayacak. Ama eminim ki kökü pişirince evde hoş bir koku bırakacaktır (Tabi karalahana gibi (Pişerkenki (Türkiye'de bir ilk. Üç parantez iç içe)) kokusu kötü, tadı güzel olan bir bitki olma ihtimali de yok değil).


Damağımız nemlendi allaha bin şükür (!). Fakat hala tatlanmadı. Bunun için en kısa yol çarşıdaki Yeni Uğur Cezeryecisi. Mersin Adana'ya bir saat uzaklıkta. Sırf cezerye yemeye oraya gidecek değiliz. Yerlilerin söylediğine göre "Mersindekilerden bile iyi!" cezeryeciye uğradık. Cezerye taze ve kaliteli. Ama itiraf edeyim ki Mersin'den gelen daha iyi cezeryeler yemiştim.



Damak kısmen tatlandı. Ama midemiz beton gibi. Birbiçer'e gidiyoruz. Adana'da efsane olmuş bir ciğerci. İstanbul'da Canımciğerimgiller'e benim ama özellikle İmerhan'ın pek sabrı kalmamıştı. Küçük doğranmış, çok pişmiş ciğeri yanında sunulan binbir türlü zerdevat bile renklendiremiyordu. Birbiçer salaş bir mekan. Upuzun ocakbaşının etrafında "zombiler" gibi ciğer yiyen insanların önünden geçerek uzakta bir masaya oturuyoruz. İçeride duman var. Mangal dumanı. Tabiki ciğer söylüyoruz.


Öncesinde gelen salatalar İstanbul versiyonlarından çok daha kaliteli. İstanbul'da gelen bir tutam maydanoz yanına konan bir dilim limonun yerine burada şahane bir sarmısaklı, kırmızı biberli salata konuyor önünüze. Acılı ezme, közlenmiş biber sınırsız. Masaya lavaş yerine daha lezzetli olan pide konuluyor. Beni en çok etkileyen kısım ise pidelerin her birinin ortadan ikiye bölünerek lavaş kıvamında inceltilmesi oldu. Böylece et yemeye gelenler hamur ile doyurulmamış oluyor.



Ve ciğerler geliyor. İstanbul'dakinin aksine az pişmiş ve iri taneli. Araya konulan iç yağ etten bile lezzetli. Kokusu mis gibi, körpe ve tazecik. Ben en çok, çok pişirilmemesinden etkilendim. İmerhan'ın babasının içinde pişmemiş kibrit ucu kadar kırmızılık olması tezi burada yürürlüğe geçmiş. Tam kıvamında. Ciğer normal etten çok daha hassas olduğundan, 10 saniye bile daha fazla pişse tüm lezzetini yitirebiliyor. Bu yüzdendir ki iyi ciğer yemek iyi şiş kebap yemekten çok daha zor oluyor. Karnımız tıkabasa doldu. Fiyatlar Canımciğerimgiller'in çok aşağısında.



Artık uzun süre yemek düşünmece yok. Öğlen vakti ciğerin üstüne yapılacak en iyi şey oturup beklemek. Beklerken de bir maç izleyelim dedik. Şansımıza Adana Demir Spor'un maçı varmış şehirde. Adana taraftarı beklediğimin çok altında küfürbaz olsa da, bir Adana geleneği olan atletle dolaşmaya burada çokça rastladım. Taraftarının bir kısmı sol eğilimli olan Adana Demir Spor'un devre arasında çalan orijinal dilinden "Cav Bella" şarkısı bizleri iyice coşturdu. Tabi benim gibi forma fanatikleri için Demirspor'un "Fenerium"una uğramamak olmazdı. Çakma da olsa sırf renklerinin hatırına güzel bir forma patlatıverdim.


Bir heavy metal sevdalısı dostum Erdal, maç sonrası ciğerin de etkisiyle kuruyan ağzımızı bir nebze olsun nemlendirmek adına şehrin en popüler büfesi Kazım'a götürdü bizi. Güneyde (Hatta Suriye'de bile) pek popüler olan muzlu sütle biraz rahatladık. Bal, süt, buz ve muz karışımını yavaş yavaş höpürdettikten sonra  evin yolunu tuttuk.



Adana'yı bir ay dolaşsak bile gerçek lezzeti yakalamanız için evlerin içine girmeniz gerekiyor. Eğer şehirde tanıdığınız yoksa kebap, şırdan ve şalgam üçgeninin dışına çıkamayıp kısa zamanda midenizi yakabilirsiniz. İşte benim midem tam kısa devre yapacakken Erdal'ın hamarat annesi imdadıma yetişti. Menüde karın dolması var. İşkembeyi yumuşatmak zordur. Hele hele içini doldurup kıvamlı bir dolma yapmak epey zor olsa gerek. Adı insana çok ağır bir yemekmiş gibi gelse de, biber dolması hafifliğinde ama kat be kat lezzetli bir yemekle karşılaştık. Dolmanın iple dikilmiş olması yeme hızımı düşürdüğünden, benim gibi süratli yiyen insan için yavaş yavaş yeme fırsatı doğurdu. Gün boyu yorulan midemize şahane bir hediye. İlk gün önüme sunulan şatafatlı sofralar sonucu Adana'da şırdan yeme keyfini ertesi güne erteledim. Daha üç Adana klasiği, Adana kebap, şırdan ve bici bici yemememe rağmen şehrin çoktan etkisi altına girdim.

19 Mayıs 2012 Cumartesi

Zagreb Lezzet Turu 1

Mayıs ayı ile birlikte lezzet turlarımız dur durak bilmeyecek. Benim Zagreb lezzet turumun akabinde Mayıs ortasında Gürcistan ve Ermenistan'a giden Ülke, başta şahane Gürcü yemekleri olmak üzere lezzet deneyimlerini bizlerle paylaşacak. Dilerim bana bol bol yerel Gürcü gazozu hediye getirir de Haziran ayına büyük keyifle girerim.


Zagreb, yemek denilince ilk akla gelen kentlerden olmasa da en azından ucuza karın doyurma bakımından İstanbul'un bir adım ilerisinde. Yemeklerin çoğu taze ve kaliteli. Bunun en büyük nedeni, daha önce bahsettiğim sabit pazar Dolac Market'te en taze meyve ve sebzenin uygun fiyata bulunabiliyor olması. Hatta burası birçok yemek bloğunda Orta Avrupa'nın en çeşitli ürün barındıran pazarı olarak geçiyor. Benim gibi pazar hastası bir insansanız sabahın yedi buçuğunda yeni kurulan pazarı gezip erken saatte acıkabiliyorsunuz. Merdivenlerden hemen aşağıya indiğinizde (Yukarıdaki fotoda görülen merdivenler), şehrin en iyi Boşnak börekçisiyle karşılaşıyorsunuz. Gurbetkuşu'nun Ülke ile bana Berlin'de kahvaltı için getirdiği Boşnak böreğini tattıktan sonra bizim mahalle aralarında Boşnak böreği adıyla satılan mamülün ne kadar vasat olduğunu anlamıştık. Saraybosna'ya gitmesek de burada yediğimiz böreğe aşık olduk. 

Porsiyon Türkiye'dekinin tam iki katı. fiyat ise yaklaşık 3,5 tl. Kıymalısında o kadar bol ve saf et varki daha tabağın yarısındayken çoktan doymuş oluyorsunuz. Saf dememin nedeni bizdeki kıymalı böreklerin içeriğinde yüzde 90 oranında soğan olması. Buradakiler ise çok az soğanla kavrulmuş dana kıymadan yapılmakta. Peynirli böreğin peynirinin tadı bizim lorlardan hallice olsa da hamurunun gevrekliği için bile denemeye değer. İçecek olarak ise malesef Türkiye'deki gibi çay yok. 



Onun yerine krema kıvamında bir yoğurt isteyebilirsiniz. Normalde yoğurtla börek yemek çok iyi bir fikir gibi gözükmese de, kıymalı böreğin ağırlığını bastırması adına iyi bir tercih olabiliyor. Yemeğin ardından bardakta su servis edilmesi ise bizim gibi Anadolu taşrasında büyümüş insanları hemen etkileyiveriyor.


Eğer pazar günü şehirdeyseniz Britanski Meydanı'nda şirin bir bit pazarı kuruluyor. Hırvatlar, eski Yugoslavya'da ve öncesinde hep büyük heykeltraşlar çıkarmıştır (Ivan Mestrovic). Bu sayede şehir klasik veya modern onlarca şahane heykelle süslü. Bu antika pazarında ise birbirinden güzel ev tipi küçük heykelcikler bulabilirsiniz. Beni en çok etkileyenler erotik figürler oldu. Birkaç esnafın kafasını bu kaça! şu kaça! sorularıyla şişirsem de fahiş fiyatlar yüzünden hiçbir şey alamadım.

Favorim: Tabiki öndeki hanımefendi
Favorim: Zincirden geyik
Favorim: Başı kapalı figür
Antika pazarında dini objelerden, eski kitaplara, devlet nişanlarından, şahane kahve takımlarına envaiçeşit alet edavata ulaşabilirsiniz. Fakat daha gelmeden bulabilme hayalini kurduğum Yugoslavya zamanından kalma herhangi bir futbol formasına denk gelseydim pazarın tadı ikiye katlanabilirdi. Drazen Petrovic Müzesi'nde imitasyon Cibona Zabreb formalarına ise fiyatları yüzünden pek prim vermedim.


Kahvaltıyı çok erken yaptığımız için saat 12 olmadan karnımız feci şekilde acıkıyor. Niyetimiz Balkanlar'ın resmi yemeği "cevapcici" yemek. İsmi sanki bizim şiş kebap kelimesinden türemişe benzeyen bu yemeğin kime ait olduğu tam bir muamma. Sırplar ve Hırvatlar kendilerine ait olduğunu söyleseler de lezzet bakımından müslüman Boşnaklar'ın bir gömlek üstün olduğu söyleniyor. İstiklal Caddesi üzerinde cevapcici yapan Piknik Köfte Piyaz adlı dükkanı bilen bilir. Daha önce birkez orada bu köftelerden yemiştim ve etinin çok yağlı olmasından dolayı pek de beğenmemiştim. Zagreb'de birçok cevapcici yapan yer olsa da, çoğu yerde domuz etinden yapıldığı için biz birçok kişi tarafından övgüyle bahsedilen "Rubelj"de şansımızı denedik.


Köfte bildiğiniz İnegöl köftesinin büyüğü. Lezzet bakımından daha iyi veya daha kötü değil. Ama lastik kıvamda olan Sultanahmet veya İnegöl köftelerinin aksine yumuşacık. Yanına sos olarak ayvar ve soğan geliyor. Köfteden daha çok sevdiğim yumuşacık ekmek ise günün yıldızı. Sonuç olarak Piknik Köfte'nin cevapcicisini donunda sallasa da Balıkesir'in en varoş köfteci dükkanı bile bunlara fark atar. Bir de bu köftenin farklı isimli hamburger eti büyüklüğünde versiyonları var. Büyük köfteyi hiç sevmediğim için o tür saçmalıklara pek pirim vermedim. Sonuç olarak öğlene kadar midemize yoğurttan başka sıvı (Yoğurdu da sıvı kontejanından saydım) birşey girmedi. Akşam yemeği planı da bu vesileyle belli oldu. Dolac Market'ten alınan türlü sebzelerle yapılan karışık (Ama yapımı basit) sebze çorbası.