9 Mart 2013 Cumartesi

İstanbul Mutfak Enstitüsü

Geçtiğimiz hafta İstanbul Mutfak Enstitüsü'nün açtığı günlük kurslardan birine katıldım. Enstitü oldum olası bana hep itici gelmiştir. Kavanozlarda satılan süslü reçelleri, bir yudumu 5 tl'ye satılan ve üstünde "Saros Körfezi'nde toplayıp ellerimizle sıktığımız elmaların suyu" yazan gıcık mamülleri bunun en büyük sebebi. Fakat Fas yemekleri sayesinde burayla yıldızımın barışacağını düşünüyorum. Operasyonel zekamın düşüklüğünden olsa gerek Trabzonspor'un küme düşmeye bir adım daha yaklaşmasına tanık olacağım Kasımpaşa maçına da aynı gün bitelim vardı. Tayyip Erdoğan Stadı ile enstitü arasında epi topu 300 metre olsa da Paşa-Trabzon maçının ancak ilk yarısını seyredip kursa katılabiliyordum.

Cep telefonu ile çekilmiştir
Bu şahane program, daha otuz küsürüncü dakikada Paşa'nın 1-0 öne geçmesiyle daha da şenleniyor. Artık gönül rahatlığıyla stadı terkedebilirim. Doyamam korkusuyla statta söylediğim yarım ekmek arası sosiliyi (Bol ketçaplı) hüpletip yola koyuluyorum. Karadeniz fırtınası küme düşmeye bir adım daha yaklaşıyor ne de olsa. Yokuşu çıkıp Tepebaşı'na vardığımda ise derinden uğultu duyuyorum. "Aman ha! Trabzon beraberliği sağlamış olmasın. Üstelik dakika 45!" Enstitü'ye varıp üst kattaki salona vardığımda şahane Kasımpaşaspor skorbordu manzarasıyla karşılamam ise günün diğer bir bonusu. Bu salonun penceresinden enfes bir Haliç silüeti gözükse de skorbord manzarasına bakıp rakı sofrası bile kurabilirdim. Kasımpaşa 2 - Trabzonspor 0.


Foto: Anonim
Derse başlıyoruz. Hocamızın ismini unuttum ama gayet tonton, uyumlu bir kadın. Camiadaki herkes gibi o da iki sene Hindistan'da yaşamış. Konumuz Fas mutfağı. Menüde sebzeli kuskus, sıcak patlıcan salatası, tatlı patatesli kuzu tajin ve tatlı olarak da bademli puding var. İlk yemeğimiz kuzu tajin. Malesef klasik Fas güveç kabında yapılmıyor. Onun yanında dökme demirden küçük tencereleri getirmişler. Dert değil. Zaten uzun kapaklı klasik Fas güvecinin işlevselliğinden şüpheliydim. Mangalda Türk kahvesi yapmak gibi gereksiz bir eylem gibi gelmiştir hep bana.


Malzemelere gelince. Küçük bir güveç kabını doldurmak için:
250 gram kuzu kuşbaşı
1 yemek kaşığı sıvı yağ
1 adet küçük soğan
Yarım çay kaşığı toz biber
Bir tutam kimyon, zencefil, zerdeçal
1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz ve kişniş
1 adet domates
150 gram tatlı patates
1 yemek kaşığı tuz ve karabiber

Tajin: Dış
Kuzu tajin: Etlerin yağlı kısımlarını ayıklıyoruz. Hoş kuzu eti uzun süre pişeceğinden yağlar yumuşacık lokum gibi olacak. Ben kendi evimde yaparken yağları çok ayıklamadan pişireceğim. Yine de şefimizi dinliyoruz. Sıvı yağı dökme tencerede ısıtıp yüksek ateşte kahverengi olana kadar pişiriyoruz. Eti ayrı bir kaba alıp tencerede bu sefer piyazlık doğranmış soğanları kavuruyoruz. Üstüne tüm baharatları ve en sona da etleri ekliyoruz. Maydanoz ve kişnişi koyduktan sonra üstünü kapatacak kadar su ilave ederek 1,5 saat kısık ateşte pişiriyoruz.

Tajin: İç
Fırını 200 dereceye ısıttıktan sonra patatesleri ince soyup soğuk suda ıslıyoruz (Rengini korumak için). Domateslerin kabuğunu soyup patateslerle beraber güveç kabına diziyoruz. Üstünü pişirme kağıdıyla kaplayıp 40 dakika pişiriyoruz. Ardından pişirme kağıdını kaldırıp dereceyi 220'ye getirip bir süre daha fırında tutuyoruz. Bence günün en iyisi bu yemekti. Kuzu eti yumuşacık olmuştu. Üstelik yoğun baharat kullanımı kuzu kokusunu bastırmış. Sırf bu koku yüzünden kuzu eti yemeyenler için ideal.


Sıcak patlıcan salatası: Malzemeleri yazmıyorum. Çünkü bu tip salatalarda herkesin ayarı farklıdır. Kimisi bol limonlu sever, kimisi bol sarımsaklı, yağ ve tuz ayarı kişiden kişiye değişir. Patlıcanları (2 adet) yıkayıp alacalı soyuyoruz ve 1 cmlik halkalar halinde doğruyoruz. Domatesin (1 adet büyük) kabuklarını soyduktan sonra dörde bölüp çekirdeklerini çıkarıyoruz. Bir tavada yağı kızdırıp patlıcanlar altın rengini alana kadar kızartıyoruz. Başka bir tavaya iki kaşık sıvıyağ koyuyoruz. Kızınca sarımsakları kızartıyoruz. Domates, baharatları (Kimyon ve toz biber) ve patlıcanları ekleyip çatal yardımıyla tümünü eziyoruz. Üstüne ince kıyılmış kişniş, limon suyu ve karabiber ilave edin. Gözüm camdan gözüken skorborda takılıyor. Kasımpaşa hala 2-0 önde. Trabzoooon kü-me-ye!



Sebzeli kuskus: Tat bakımından olmasa da yapılışı bakımından gecenin hayal kırıklığı buydu. İrmiğin suyla ovalanması ile yapılan tipik kuskus yerine düpedüz ince bulgur kullanılmıştı. Tamam marketlerde satılan makarna bozması Türk işi kuskus kadar vasat değildi ama kuskus lafını duyunca insan irmikli yapım sürecini merak ediyor. Gerisi biraz palavra. Yapılışı ise şöyle. Bir kapta tereyağını ve zeytinyağını ısıtın. Soğanları ince halka halinde doğrayıp 15 dakika pişirin. Domates ve taze yeşillikleri (Maydanoz ve kişniş) ekleyin. Safran ve bütün baharatları ilave edin (Zerdeçal, tarçın, karabiber, acıbiber). Kaynatın. Üstüne küp doğranmış turp, kabak, balkabağı ve uzun doğranmış havuç ve son olarak nohut ile kuru üzümü ekleyin. Bulguru sebze suyu ile pişirin ardından büyük bir kaba boşaltıp ortasına sebzeleri yerleştirin. Üstünü ise bademle süsleyin. Ben balkabağını pilava (Kuskus mu desek) çok yakıştırdım. Fakat gerçek anlamda bir kuskus bekleyenler için hayalkırıklığı oldu.



Kuskus

Bademli puding: Bu tatlının yapılışını eti kavurmakla uğraştığım için tamamen kaçırdım. Ama sonradan edindiğim bilgiler sayesinde şu şekilde yapıldığını tahmin ediyorum. Yarım litre süt (Çöp kutusunda gördüğüm yarım litre süt kutusu böyle düşünmemi sağladı), 3 yemek kaşığı şeker ve mısır nişastası ana malzememiz (Miktarını şekeri bizzat ekleyen arkadaşa sordum). Sütü ve şekeri bir tencerede orta ateşte kaynatıyoruz. Diğer bir kapta ise üç kaşık su ile nişastayı eziyoruz. Bu karışımı süte ekleyip iyice karıştırıyoruz. Kısık ateşte koyulaşmaya başlayınca 50 gram toz badem ekliyoruz. Bu şekilde 5 dakika pişiyor. Sonra göz kararı gül suyu ekleyip altını kapatıyoruz. Tekli kaplarda 1 saat soğuduktan sonra ince kıyılmış kavrulmuş bademleri, toz şeker ve tarçınla karıştırıp pudingi süslüyoruz. Türk sütlü tatlılarından tek farkı gül suyu gibi geldi bana. Bir tavukgöğsü kesinlikle değil.

Bademli puding

4 yorum :

  1. en başında enstitünün gıcık konseptinden bahsettiğin iyi olmuş. tatlı olarak da menüye bildiğimiz keşkül yerine fas deyince ilk akla gelen kurabiyelerinden ekleselermiş daha bir zihin açıcı olurmuş. diğer katılımcılardan da hiç bahsetmemişsin..?

    YanıtlaSil
  2. Bu günlük kursun sana bir katkısı oldu mu? En azından değişik bir teknik ya da püf noktası öğrendin mi? Denenmesini tavsiye eder misin? Bana çok da matah bir şey gibi gelmedi.

    CES

    YanıtlaSil
  3. Çok kötü değildi.vietnam mutfagı yapsalar yine giderim...

    YanıtlaSil