15 Mart 2013 Cuma

Teoride Ve Pratikte Felafel

Uzun zamandır düşünüyorum. Türk mutfağı neden Fransız, Japon veya Hint mutfakları kadar popüler değil diye. Herkesin ağız birliği edercesine yakındığı "kendimizi iyi tanıtamamamız" sorunsalı mı en büyük neden. Kesinlikle hayır! Bana göre en büyük sorun mutfağımızdaki cesaret eksikliği. Peki nedir bu cesaret eksikliği? Madde madde gitmek gerekirse:

Geçen hafta Fas mutfağı yazımda bahsetmiştim. Kişniş tek başına yenildiğinde çok lezzetli olmasa da, yemeğe koyulduğunda bambaşka birşeye dönüşebiliyor. Kuzeni maydanozu mutfağımızın baştacı eden bizler, kişnişe neden hiç prim vermiyoruz? Üstelik komşu diyarlarda (Kuzey Afrika dahil tüm Arap coğrafyası, bütün Asya ülkeleri ve Avrupa) çok yoğun kullanılan bir ottan bahsediyoruz. Çünkü bizim mutfağımızın, tümden gelenden ziyade yerine tümevaran bir yapısı var. Yani maydanozun tadına bakarız seversek yemeğe koyarız. Sade yiyemediğimiz hiçbir ürünü yemeğimizin içinde görmek istemeyiz. Bu yüzden fesleğenden ziyade naneyi, kereviz sapından çok kereviz kökünü kullanırız. Sonuç: Güzel ama sürprize kapalı mutfak. Yurtdışında Türk mutfağı denince akla şiş kebap, Adana veya döner gibi demire geçirilen sürprizsiz yemek türevleri (Meat on a stick) geliyor. Bu muhafazakar yapı ve süprize kapalılık, sarma ve karnıyarık gibi bu Türk mutfağının mihenk taşlarının günümüze kadar bozulmadan gelmesini sağlıyor. Sushi veya humus gibi şoke edici yemeklerin palazlanmasını engelliyor.  

Sofradaki muhafazakarlığımız sadece malzeme kullanımıyla da sınırlı değil. Örneğin küflenmeye, bozulmaya kesin bir önyargı ile bakarız. Avrupa'nın her ülkesinde bulunan türlü türlü küflü peynirler bizde pek rağbet görmez. Bozamız Balkan bozasından farklı olarak en ufak ekşimede çöpe gider. Balkanlar coğrafyasında  ekşimeye karşı tölerans bizdekinden kat be kat fazladır. Küflü peyniri hiç sevmezken peyniri tatlı ile yemek aklımızın ucundan geçmez. Üzerine reçel sürüp afiyetle götüren Avrupalılar'a tiksinerek bakarız. Tuzlu bir yemeğe tatlı koymak Türk mutfağının en büyük tabusudur! Karşıma onlarca istisna çıkarabilirsiniz. Kavunun içinde pişen dolma misali. Hiçbiri de bu mutfağın mihenk taşı yemeği değildir. Olsa bile kaideyi bozamayan bir istisna olarak kalacaktır. Geçen hafta Fas mutfağında denediğimiz balkabaklı, üzümlü, bademli kuskusu görünce, bu konuda Arap mutfağından bile çok geride olduğumuzu anladım. 

Arap mutfağından bile... ile kurulan bir cümle aslında biraz saygısızlık oldu bu coğrafyaya. Bizler asla humus gibi cesur bir yemeğe sahip olamadık. Nohut ile tahini karıştırmak mı? Mümkünatı yok! Ya da ana malzemesi pişmemiş et olan çiğköfte. Kimse bana çiğ köfte gibi cesur bir yemeğin Türk mutfağına ait olduğuna inandıramaz.

Peki göçebe bir toplum olmamıza rağmen neden bu kadar cesaretten yoksun muhafazakar bir mutfağa sahibiz. Anthony Bourdain'in "Yeri sabit olmayan hareketli toplumların olduğu yerlerde lezzet her zaman üst düzeydedir" tezinden yola çıkarak tamamen yerleşik düzene geçmemiz mi yemek kültürümüzü monotonlaştıran. Yoksa dünyanın en bereketli coğrayalarından birinde bulunmamız, kendimizi zorlamamızı mı engelledi? Yokluktan fare kızartıp, böcek haşlayan, soyadan peynir üreten Uzak Doğu mutfağını düşündüğümüzde bu tez kuvvetleniyor. 

felafel hamuru

Konumuza uygun olarak Arap mutfağının en süprizli yemeklerinden birini yapacağız bugün. Felafeli. Bu şahane Ortadoğu yemeği hakkında ilk Berlin yazılarımızda bahsetmiştik (Buradan ulaşabilirsiniz). İstanbul felafeli ile Berlin felafelini kıyaslamış, İstanbul'u yenik saymıştık. Akabinde Beyrut gezisinde küçük bir felafel turu yapmış (Buradan bakabilirsiniz) ve yapımını videoya dökmüştük (Videoya buradan ulaşabilirsiniz). Evde yemek serisinin çok daha öncelerde yayınlanması gereken bu son halkası teori ve pratik olarak iki kısımda inceledik. Buyurun buradan yakın.


Teori: Felafel yapımı ile ilgili portakalagaci.com adlı siteden aldığım malzeme içeriği aşağıda belirttiğim şekildeydi. Kimi siteler ise felafelin iç malzemesi için yarım su bardağı tahin koyulmasını önermiş. Tabi cesaretsiz bir Anadolulu olarak ilk denememde felafelin harcının içine tahini koymaya içim elvermedi. Malzemeler ise şöyle: 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1/2 soğan, doğranmış, 2 yemek kaşığı maydanoz, 2 yemek kaşığı taze kişniş, 1 tatlı kaşığı tuz, 1/2-1 tatlı kaşığı pul biber, 4 diş sarımsak, 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 tatlı kaşığı kabartma tozu, 4-6 yemek kaşığı un, kızartmak için sıvıyağ.


Pratik: Teoriyi pratiğe dökmeden ödümü koparan tahini çöpe attım. 4-6 kaşık yemek kaşığı un gözüme fazla gözüktüğünden, harcı yoğururken kademe kademe unu eklemeye yeltendim. Ne de olsa köfte yapacaktım. Tek fark kıyma yerine nohut koyacaktım. Bu yüzden harcım köfte kıvamına gelene kadar unu ekledim. Sonunda 4 yemek kaşığı unla istediğim kıvamı elde ettim. Korkak bir Anadolulu olsam da kişnişin bu harca büyük katkıda bulunacağından emindim. Yağda yanan pul biberden itici pek az şey vardır. Bu yüzden bul biber yerine daha küçük taneli toz biberi koydum. Aman ha! Felafelleri yağda kızartmak için sakın zeytinyağına bulaşmayın. Zeytinyağ versiyonunu denemedim ama kötü olacağından eminim. Sıra geldi yan malzemelere. Dürüm malzemesi olarak Malatya'dan gelen yufka ekmeği denedim. Ama Antepliler'in kübbanı bu iş için en ideali. Malesef ben Beyoğlu'nda bulamadım.

Pişmiş felafel

Blog olarak Cihangir/Çukurcuma hattında iyi bir baklavacı ve iyi bir şarküteri olmadığından defalarca yakınmıştık. Dualarımız kabul oldu ki son bir ayda Cihangir'e bir baklavacı ve bir de şarküteri açıldı. Fakat yeteri kadar dua etmemiş olacağız ki açılan Faruk Güllüoğlu adlı baklavacı ilk denemede sıfır puanı aldı. Şarküteriye (Kasabım Ethanesi'nin hemen yanı başında açılan sevimsiz dükkan) ise bu haftasonu felafel sosu için humus almaya gittim. Fakat suratsız şarküterinin meze reyonunda humus bulunmuyordu.

Felafel dürüm

Yeşillik kontejanından fesleğen ve bebe turpu aldım. Beyrut'da yediğimiz felafel dürümlerinin hepsinin içine bolca doğranıyordu. Fesleğen ve maydonoz zaten bu dürümün olmazsa olmazı. Humus bulamadığımdan ve evde yapmayı üşendiğimden sarmısaklı yoğurdu bir yemek kaşığı mayonez ve bir tutam nane ile karıştırdım.  Teoride felafel köftelerini hazırladıktan sonra bir gün derin dondurucuya koymak var. Benim ise dayanacak bir dakikam yok. Malzeme alımı aşamasında bile mideme kramplar girdi. Köftelere disk şeklini verip kızgın yağa atıyorum. Dışı çıtır içi yumuşacık bir hale geliyor. Daha dürüme sarmadan sıcağından bir topu ağzıma atıyorum. Şahane. Övünmek gibi olması ama yediğim en iyi felafellerden biri. Tabi birkaç kusuru var. Mikser yerine blender kullandığım için nohutlar ezilip püre kıvamına gelmiş. Daha iri taneli olabilirlerdi. Sarımsaklı sos şahane oldu ama ikinci dürüm için güzel bir humus sosu yapılabilirdi. Islanınca hemen dağılan yufka ekmek yerine ise kübban kesinlikle bu işin hakkından gelecektir. Bebe turpları ise gecenin yıldızı. Sanki felafel için yaratılmışlar.

Felafel dürüm

9 yorum :

  1. Sonuç süper görünüyor....ellerinize sağlık..

    YanıtlaSil
  2. Sıcak ifadeleriniz, iştah açıcı harika fotoğraflarınız için teşekkürler.. Defalarca felafel yapmış biri olarak izninizle küçük bir ekleme: Malzemeler içinde 1 su bardağı köftelik bulguru portakalağacı yazmayı unutmuş. Belki bu güzel yazıdan sonra birileri mutfağa koşar, bulgursuz felafel olmaz diye biliyorum ben :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. aslında içerik ile ilgili kesin bir kural yok. un giriyorsa bulgur hayli hayli girer. hatta güzel de lezzet katar. sonuçta vejeteryan yemeği.dilediğiniz zerzevatı koyabilirsiniz.

      Sil
  3. Muhafazakar damak tadı üzerine girizgah da ayrı bir lezzetli olmuş.

    YanıtlaSil
  4. teşekkürler.sanki biraz fazla küstah bir yazı oldu.

    YanıtlaSil
  5. bu arada adilciğim evde çılbır yapımı ile yarışmaya katılman ilham vericiydi.. en kısa zamanda yayınlıyoruz..

    YanıtlaSil
  6. malzemeler arasından pul biberi ve toz kimyonu çıkartın. yerlerine tane kimyon tane karabiber bulabilirseniz kişniş tohumu ekleyin. bir de haşlanmış nohut un yanına bir o kadarda haşlanmış fasulye ekleyin. karışımı tüm malzemeleri koyarak mutfak robotlarında da hazırlayabilirsiniz. un ve karbonatı gerektiği kadar ekleyin resimlere bakarak karbonatı fazla koyduğunuzu düşünüyorum. ve bu karışımı kızartmadan bir müddet buzdolabında bekletmeniz yararınıza olacaktır. birde dürüme roka, ince kıyılmış ve domates salatalık da eklenebilir. elbette tahin ile hazırlanan sos da unutulmamalı. afiyet olsun.

    YanıtlaSil
  7. haslanmis fasulye degil de kuru baklayi bir gece suda bekletin ve 1 olcek nohuta 3 olcek kuru bakla olursa tadindan yenmez, undan ve karbonattan uzak durun

    YanıtlaSil