Evde Yemek Serisi: Şiveydiz

Ne İstanbul Film Festivali, ne de Fenerbahçe'nin UEFA kupasına bir adım daha yaklaşması gündemimizin ana maddesi. Evde yemek yarışmasının rüzgarını arkamıza almışken başka bir konu hakkında yazı yazabilmek ne mümkün! Hazır başkalarının yazılarına puan verirken baharın gelişini müjdeleyen bir tarif ile benim de çorbada bir tuzum bulunsun. Emir kiplerinde Güneşin Ve Ateşin Tadı adlı Antep mutfağı  üzerine yazılan kitaptan bahsetmiştim (Buradan okuyabilirsiniz). Uzun zamandır bu kitaptaki birkaç tarifi yapmak istiyordum. Dikkatimi en çok çeken bölüm ise yoğurtlu yemekler. Yoğurdun pişirilerek yapıldığı yemekleri hep çok severim. Yayla çorbası ve hatta daha önce bir yazımızda bahsettiğimiz (Buradan bakabilirsiniz) Malatya mutfağının üst noktası kiraz yaprağı. Kitaba dönelim. Sayfa sayfa tüm tariflere bakıyorum. Tabi bu bölümün başyapıtı yuvalamayı hızla geçiyorum. Daha az bilinen tariflere ağzım sulanıyor. Mesela yıllar önce yediğim çağla aşı. Yılın sadece bu mevsiminde yenilebilecek yemekler...

1. Malzemeler için semtimizin tek büyük manavı olan Yeşilçam'a uğruyoruz.

2. Niyetim başta çağla aşı yapmaktı fakat çağlalar daha çok körpe olduğundan fikrim değişti. Yine de yukarıdaki fotoğrafı görmek bile insanı mutlu ediyor. Bahar gümbür gümbür geliyor. Eriğe kaldı bir ay!

3. B planı devreye giriyor. Yemeğimizin adı "şiveydiz". Çağla aşının taze sarımsaktan yapılan versiyonu. Tipik bir bahara hoşgeldin yemeği daha.

4. Yemek için birer kilo taze sarımsak ve soğan (Toplam on bağdan fazla geliyor) alınca patron şaşırıyor. Manavımız güleryüzüyle bu muhitin en iyisi.

5. Tarife göre soğan ve sarımsakların sadece beyaz kısmı kullanılıyor. Yani yeşil yapraklar israf olacak. Yemek kitabını tekrar aralıyorum. Sadece soğan ve sarımsağın yeşil kısmından yapılan "öcce" (Sarımsak ve soğanla yapılan bir çeşit mücver) israfı tamamen önleyebilir. Ama ileriki sayfada gördüğüm Antep usulü çiğ köfteye içim gidiyor. Çöpe gidecek malzemelerin tümünü burada kullanabilirim.

6. Yemek yapımına paralel bir şekilde başlıyoruz. Soldaki et şiveydize sağdaki çiğ köfteye gidiyor.

7. Şiveydiz için, sarımsak ve soğanları beyaz kısmından üç santim kadar kesiyoruz.

8. Malzemeler kitapla birebir. Sadece pul biber yerine isot koyuyorum. Ayrıca sona doğru çiğ köfte bana çok kuru geldiği için yarım çay bardağı zeytin yağı ilave ediyorum.

9. Çiğköfte için ise beyazlarını kopardığımız malzemeleri ve maydanozu ince ince kıyıyoruz.

10. Akabinde kuru soğanları...

11. Yoğurma işlemini önce ince bulgur kuru soğan ve pul biberle yapıyoruz. Süre 5 dakika.

12. Ardından kıyma, salça, karabiber ve tuz ekleyerek 15 dakika daha yoğuruyoruz.

13. Paralel evrende tencerede az su ile pişirdiğimiz etlere nohutu ekleyip tamamen piştikten sonra soğan ve sarımsağı ilave ediyoruz.

14. Bir yandan da yoğurt, yumurta ve çok az yağı hızla çırpıp kısık ateşte pişiriyoruz. Pişirme sürecinde malzemeyi sürekli ve hep aynı yönde karıştırıyoruz. Diğer kapta pişen etli malzemenin suyunu bu karışıma yavaş yavaş ilave diyoruz. Yoğurt kaynamaya başlayınca sarımsak ve diğer malzemelerle pişen ete katıyoruz. Tüm karışım kısık ateşte 5 dakika daha pişiyor. Diğer taraftan zeytinyağı veya tereyağını (Ben her ikisini de kullandım) bir tavada eritip pişmeye yakın içine naneyi ilave ediyoruz. Nane yağa yeşil rengini veriyor.

15. Salça ve kıyma ile 15 dakika yoğrulan malzemeye artık tüm yeşillikleri ekleyebiliriz. Bu şekilde de 5 dakika yoğurduktan sonra çiğ köfte hazır hale geliyor. 

16. Şiveydizi tabağa koyup üzerini naneli yağ ve bir  tutam karabiberle süslüyoruz.  

17. Yemeğin kokusu inanılmaz. Taze soğan, yoğurt ve nane (Ben koku meselesini abartıp bir yaprak da taze nane doğradım). Baharın gelişi bundan daha güzel bir şekilde müjdelenemez. Afiyet olsun.

İmerhan: Okan bu yazının ısrarla yarışma kapsamına alınmasını istedi. Reddedince de Fenerbahçe'nin başarısının intikamını aldığımı öne sürüp sinirle telefonu kapattı. Aslında bu zahmetli yemeklerin nasıl yapıldığını tahmin edebiliyorum. Okan ellerini arkada belinde bağlamış, bir Gestapo subayı edasıyla yemek yapımına "danışmanlık" yapıyor. Bütün işi eşi yapıyor. Bir bahar fanatiği Okan da bu zahmetli yemekleri hapur hupur lüpletiyor. Yani aslında yarışma da, yazı da bahane! Ama sonuç muhteşem tabi ki. Ha ben bunlardan bir yudum bile tadamadım ama olsun. O da eminim Okan'ın işgüzarlığıdır! Bu kadar saldırı yeter. Okan'ın ve eşinin eline sağlık. Yarışamaya dahil olmasa da yarışmaya katılacaklara harika bir "ilham" kaynağı olduğu kesin. Okan'ın favorisi fotoroman tarzıyla ve fotoğraflarıyla da harika. Sizlerden de böyle cesur ve ilginç tarifler gelirse yarışmanın eğlencesi katlanır.