15 Mayıs 2013 Çarşamba

Malatya Lezzet Turu 1

Malatya. Memleketim. Kimi zaman gururlanırım Malatyalı olmaktan. Hrant Dink'in memleketi diyorum kendi kendime. "İsmet Paşa Malatyalı değil mi?" diye sorarlarsa göğsüm kabarıyor. Sonra Dersim'i aklıma getirip bir an üzülüyorum. Tıpkı Özal'da olduğu gibi insanı aynı zamanda gururlandırıp utandırıyor bu şehrin ünlüleri. Ne de olsa Mehmet Ali Ağca gibi enternasyonal bir katili doğurmuş bir şehir. Aşırı uçların cirit attığı bir bölge.  Fakat biz buraya sadece tıkınmaya geldik. Politik sivriliğinin aksine belki de Doğu ve Güneydoğu'nun en dengeli mutfağına sahip bir kent burası. Şehrin tek yemekle veya tek bir pişirme tarzı ile ön plana çıkmamış bir yemek kültürü var. Tüm Doğu mutfağında olduğu gibi mangal yemekleri çok popüler olsa da inanılmaz bir tava geleneği bulunur bu topraklarda. Ayrıca kiraz yaprağı, gıldık veya balcanlı küfde gibi vejeteryan yemekleri hiç azımsanmayacak kadar çok. Analı kızlı gibi bir başyapıtı veya kömbe gibi Orta Anadolu'ya göz kırpan hamur işleri mevcut. Bu dengenin çok iyi yakanlandığını düşündüğüm tava yemekleri ile başlamak lazım geziye. İçinde etin, sebzenin ve yemeğin suyunun eksik olmadığı, kebap gibi mideyi zorlamayan bir yemek türü ile. 


İlk durağımız ise Vedat Milör'ün Tadı Damağımda programında öve öve bitiremediği Hacı Baba Et Lokantası. Programda, 80 yaşındaki mekan sahibi, kiraz yaprağı sarmasını Vedat Milör'e anlatırken Milör lafı kesip "Bu tip yapraklardan yemek yapan bir ülke daha var. Bil bakalım neresi?" diyerekten Hacı amcayı ezmişti. Herkes tahmin edilebilir bir cevap beklerken (En azından zamanında Malatya'dan göç eden Ermeniler'in yoğun bulunduğu Suriye, Lübnan ve tabiki Ermenistan'ı bekliyordum ben), "Japonyaaaa!" diye haykırdı Vedat Milör. Hacı Amca daha ne olduğunu anlamadan, Kyoto'daki bahar ayında ağaçların ne güzel yeşerdiğini anlatıverdi. Birinin bu adama empatinin ne olduğunu öğretmesi gerekiyor. Hatta bunun için psikolojik bir destek bile alabilir. Doğu Karadeniz'de kuru fasulye yerken Güney Fransa'dan bahsetmesi  kronik bir sosyal demokrat hastalığı. Galiba aslan sosyal demokratların ömür billah ülkede tek başına iktidara gelemeyecek olmalarının en büyük sebebi bu empati eksikliği. Yine programa dönelim. Vedat Milör bir yerde "Yemeklerinizin sırrı nedir?" diye soruyor. Hacı amca "Yemek ateşte pişerken biz de o ateşin karşısında pişiyoruz. Babam derdi ki 'Eğer sen de o ateşte pişmezsen yemeğin tadı lezzeti olmaz. Fırının önünde sen de pişeceksin’" şeklinde cevabı yapıştırıyor.


Mekana giriyoruz. Burası Malatya'nın meşhur fırın yemeklerinin tümünün birden yenilebildiği tipik bir çarşı lokantası. Ustanın yanına uğruyoruz. Fırınla uğraşıyor. Vitrinden yemeklere bakıp karar vermek mümkün değil. Tüm fırın yemeklerinin azar azar bulunduğu "ortaya karışık" istiyoruz. Ortaya karışıkta: Kuzu kaburga, kağıt kebabı, patlıcanlı tava ve kuzu tandır var.


10 dakika içerisinde sipariş masaya geliyor. Klasik Malatya kağıt kebabında olduğu gibi bulgur ve pirinç pilavı aynı tabakta. Nereden başlayacağımızı bilemiyoruz. İlk başta pideden bir sokum koparıp yemeğin suyuna banıyorum. Kuzu kaburga, çatalımı değdirdiğim anda dağılıyor. Et kemikten çoktan ayrılmış. Kağıt kebabına bandırıyorum ekmeğimi. Etin tadı o kadar yoğun ki küçük bir lokma bile insanı doyuruyor. Patlıcan tavaya geliyor sıra. Kuyruk yağı ile pişen bu yemeğe söyleyecek bir söz yok. Yumuşacık bol yağlı ama ağır değil. Tüm etler fırında pişmesine rağmen şaşırtıcı derece nemli. Hacı Amca'nın dediği gibi ateşin karşısında pişmenin farkı burada ortaya çıkıyor. İstanbul'da yediğim en iyi tandır Florya Şenlik Döner'deydi. Orası bile bunun yarısı kadar nemli değildi. Kadın pazarında eti cips misali kurutan büryancılara değinmiyorum bile.


Kebap Antep'te neyse tava yemekleri Malatya'da odur. Çarşıda adım başı bir tava lokantası görmek mümkün. Ayrıca buraları evlere de yemek hazırlar. Kalabalık misafirler, düğün veya cenazeler için buralardan sipariş verilir. Artık bu gelenek o kadar yerleşmiştir ki birine yemekli misafirliğe gideceksen ne istediğini sorarlar. Tava olacağı kesindir ama etin hangi kısmı. İncik, kaburga veya kuşbaşı. Çarşı esnafının da ana yemeği budur. Her gün et yemekten sıkılanlar tavuk veya sebzeli yaptırır. Sebzeli yazın daha çok tercih edilir. Elinizde ne varsa doğrayın tepsiye. Üzerine yağ serpip doğru tavacı Şükrü'ye! Emin olun sebzelisi en az etlisi kadar lezzetli olur. Hele patlıcanın en güzel zamanında.



Ağır yemekten sonra esnaf akrabaları ziyarette sıra. Tam da öğle vakti. Kendi hazırladıkları tavayı yerken yakalıyoruz. Yanında gelen pide varken tava yemeğine de gerek yok. Belliki daha etten sıkılmamışlar. Ama yaz gelince çok fazla direnemeyecekler. Domates, biber ve patlıcan mevsiminde maceraya gerek yok.

Esnaf sofrası
Kısa şehir turuna çıkıyoruz. Kuzenime "Beni eski Malatya evlerinin olduğu yerlere götür" diyorum. "Abi yeni yapılan konutlar yüzünden hızla yıkılıyor. Daha geçen yıl koca bir mahalle yok oldu. Hepsi de bahçeli evdi. Yüzlerce kayısı ağacını kestiler. İçim acıdı" diye cevap veriyor. Yıkılmasına belki de birkaç sene kalan eski mahalleler arasında dolaşıyoruz. Küçüklüğümün Malatyası işte bu şekildeydi. Tek katlı bahçeli evler. Bahçelerden gelen kayısı, armut ve kiraz kokuları. Yaz mevsimi damlarda kurutulan dut veya kayısının yumuşak aroması. Hele hele evlerde pişen kiraz yaprağı sarmasının veya saç üzerinde yapılan yufka ekmeğinin kokusu ile karışınca, işte eski Malatya. Görüntüden çok koku.

Eski Malatya'nın sembolü. Tahta çitli bahçeli evler.
Eski Malatya evleri

Belediye, eski evlerin yıkılmasına fütursuzca göz yumarken bir yandan da şehir merkezine eski Malatya evlerinin imitasyonunu yapmaya başlamış. Sonuç: İki üç kadının sacda gözleme pişirdiği bir kültür merkezi olacak! Eski mahallenin sınırında ihtişamlı apartmanlar görünüyor. Yola devam ediyoruz.


İnşaatların arasında geçiyoruz. Burasının yüz metre gerideki tek katlı evlerle uzaktan yakından alakası yok. Bana hiçbir bilgi vermeden buraya bıraksalar ve neredesin diye sorsalar kesinlikle cevap veremem. 81 ilde de olabilirim çünkü. Son yirmi yılda yapılan modern yapılaşmalar Türkiye'deki tüm illeri birbirine benzer kılmakta.


Bundan birkaç yıl sonra illeri birbirinde ayıran tek şey meydanlarında bulunan hilkat garibesi heykeller olacak (Malatya'daki kayısı heykeli veya Edremit'teki zeytin heykeli). Yeni mahalleden yaklaşık 200 metre daha ilerlediğimizde ise bu sefer karşımıza küçük bir orman çıkıyor. Şehrin orta yerinde. Sevinsek mi üzülsek mi bilemiyoruz. Çünkü ne de olsa iki üç sene sonra burada küçük bir katliam yaşanacak. Ağaçların arasından küçük bir keçi yavrusunu görüyorum. Yanına gittiğimde koyun keçi sürüsünü otlanırken buluyorum.



Keyfim geliyor. Yanıbaşına gelen apartmanların gölgesinde otlanan hayvanlar. Bol bol fotoğraf çekiyorum. Sürü sahibi yanıma geliyor. "Kardeş, belediyeden misin? Hayrola!", ben de "Yok abicimHoşuma gitti ondan çekiyorum" diyorum. Sürü sahibi cevap veriyor, "Belediyeden adamlar sürekli gelip gidiyor. Şehir merkezinde hayvan otlatmak yasakmış. Halbuki burası benim evim" diyerek yirmi metre ilerdeki tek katlı evini gösteriyor.



Zaman geçiyor karnımız acıkıyor. İstikamet tekrar çarşı. Cici Kebap'tayız. Yemek bitmeden yetişmek gerek. Bu seferki mekanımız çarşının belki de en işlek lokantası. Bunun iki nedeni var. Şampiyon isimli bol sulu ve etli kuru fasulyeleri ve dillere destan et döneri. Mekana girdikten sonra birkaç foto çekiyorum. Akabinde ahiretlik sorular geliyor. "Hooopp kardeşş niye çekiyon şimdi foto. Yasakkk". Pek hoş karşılanmıyorum. Döneri bile kameraya alan Japon turistin bolca bulunduğu İstanbul'dan alışmışız rahatça yemek fotosu çekmeye.

Cici Döner ve Kebap
Geçen seneki Antep veya Antakya gezimizde bile fotoğraf konusunda sıkıntı yaşamamıştık. Burası Malatya. Burada turist yok. Nemrut için gelen ise şehre uğramıyor anlaşılan. Bir yerin turistikleşmesi en büyük kaygım olmuştur hep. Turizmin getirdiklerinden her zaman tiksinmişimdir. Ama bu şehre en azından günde 1000-1500 yabancı turist gelirse fotoğraf çekmenin veya şort giymenin çok da anormal bir davranış olmadığını öğretir hemşehrilerime. En azından göz aşinalığı sağlar. 


Yukarı çıkıyoruz. Peşimizden bir garson geliyor, "Pardon. Aşağıdakiler soruyor da neden foto çekiyorsunuz?". Güzel güzel anlatıyorum. "Bir internet sitesi için" diyorum. Site ismini ve ne zaman yayınlanacağını soruyor. Sıkı yönetim gibi. Kağıda cukurcumatimes.com yazıyorum. İmerhan'a küfürü basıyorum, "Kartvizit işini iki senedir halledemedi" diyorum kendi kendime. Halbuki şimdi yanımda olsa en azından ciddiye alınırdım. İstanbul dönüşü ise şahane kartvizitlerle eve gelip kendini affettiriyor.


Neyse yemek konuşalım biraz da. Şampiyon dedikleri kuru fasulye tam istediğim gibi. Bol sulu ve yağlı kuzu etli. Et tabiki yumuşacık. Yanına közlenmiş biber koymaları artı puan. Ayran tüm Malatya lokantalarında olduğu gibi el yapımı yoğurttan. Döner ile iyi gidecek belli. Kuru fasulyenin yanında hepsini tüketmemek lazım. Karnım tok ama sırf tadına bakmak için döner söylüyorum. Yarım porsiyon. Sunumu ve tadı komşu il Sivas'taki Mis Kebap'a benziyor. Daha önce yazmıştım, yediğim en iyi döner oradaydı. Parça etten yapılmış belli. Yağı kararınca. Ne Trabzonlular'ın yaptığı gibi bol ne de İstanbul'daki gibi kupkuru. Yan taraftaki adama bakıyorum. Resimdeki gözüken pidelerden dürüm yaptırmış. Tam Mis Kebap'ta olduğu gibi. "Bir dahaki gelişimde dürüm söyleyeceğim, gözüm kaldı" diyorum kuzenime.



Karnımız tıka basa dolu. Ama çocukluğumun Malatya anılarında çok büyük yer bırakan Dondurmacı Abdullah Usta'ya şu ana kadar uğramamak bile büyük bir ayıp. Hiç Maraş'ta bulunmadım. Haliyle bir yargıda bulunamam ama benim şu ana kadar yediğim en iyi Maraş dondurmasını Abdullah Usta yapıyor. Dövme dondurması keçi sütünden yapılıyor. Aroması inanılmaz yoğun. Kıvamı sert. İstanbul'da Marasta markası ile pastanelere dondurma satsa da buradaki kalitenin bir gömlek altında. Malatya'nın baklava veya kadayıf gibi meşhur bir tatlısı olmadığından canınız tatlı çektiğinde uğramanız gereken tek yer burası olmalı. Porsiyonu 7,5 tl.

Abdullah Usta

6 yorum :

  1. şu an uçağa binip malatya'ya gidesim var. hele ortaya karışık bitirdi beni. yazı için teşekkür mü teessüf mü edeyim bilemedim...

    YanıtlaSil
  2. 30'undan sonra doğru yolu buldum. :)

    şaka bi yana dişime göre olunca et ile sorunum yok. tabi sen beni babamın yaptığı oğlak tandırı yerken hiç görmedin.

    YanıtlaSil
  3. Bak şimdi Abdullah Usta dediniz direk çockluğuma döndüm kaç yıl oldu gitmeyeli 10 mu 15 mi, benim içinde yediğim en güzel maraş dondurması oradaydı, akşamların ailecek gidilen vazgeçilmez yeriydi, hey gidi günler hey...

    YanıtlaSil
  4. Yağlı ekmeği unutmuşsunuz.

    YanıtlaSil
  5. babannemin elime iki paket margarini tutuşturup yağlı ekmek yaptırmaya yolladığı zamanları anmak için bile olsa koymak gerekirdi. malatyalılar biraz kalın yapıyorlar bunu. daha iyi yapanlar var. mesela mardinlilerinki daha iyi. sivasta da katmer diyorlar buna. oranınkini de malatyadakinden daha çok sevmiştim
    okan

    YanıtlaSil