26 Eylül 2013 Perşembe

Antep: Baklava


Çok sevdiğim Terminatör 3'ün en güzel (Hatta üçlemenin) sahnesinde olduğu gibi, "Okan Benli. It is time." diye sesleniyordu Antep kenti bana. Bir yıldan fazla olmuştu gideli. Ama Metanet'te içemeden döndüğüm için beyinciğimi orada bırakmıştım. Kol ve bacaklarım birbiri ile uyumlu çalışmıyordu artık. Galiba omurilik soğanımın da bir kısmı orada kaldı çünkü dünyaca meşhur reflexlerimin bir miktarını yitirmiştim çoktan. Artık evde sinek avlayamaz olmuştum. 



Kronolojik bir hikaye olmayacak bu seri. Hatta daha yazının başında "ilk dönem Tarantino filmlerinde olduğu gibi" gezimin ortasında gittiğim Zeki İnal Baklavaları'ndan bahsedeceğim. Kronolojiyi bozma pahasına Zeki İnal. Dışarıdaki şık tabelasından buranın şahane bir yer olacağını sezdim. Antep'e sıfır bilgiyle gelseydim bile şehrin en iyi baklavacısının Zeki İnal olduğunu bir çırpıda anlardım. 


Tıpkı Elmacı Pazarı Güllüoğlu'nda olduğu gibi son derece sade masalara oturuyoruz. Birer porsiyon şöbiyet söylüyoruz. Diğer baklavacılardan farklı olarak buranın şöbiyeti kahverengi. Gevrekliği hoşuma gidiyor. Ama şüpheye düşüyorum. Ya içi kurumuşsa. İstanbul'un ev yapımı cevizli baklavası kuruluğundaysa yandık! Kıtır kıtır olur allah muhafaza. Cips gibi. 


Ama dişimi değdirdiğim anda gözlerim büyüyor. İçerisi yumuşacık. Hiç kurumamış. Fıstıklar ağızda dağılıyor. Kaymak o kadar bol ki yandan fışkırıyor. Ama marifet sadece malzemede değil. Ustanın fırındaki maharetinde. Hafif bir is kokusu geliyor rakiplerinden farklı olarak. Ama İskoç maltı ferahlığında bir is kokusu bu. Tam puan. Geçen sene yediğim Koçak'ı donunda sallar bu. Bir kiloluk paket söylüyoruz ki otelde de yiyelim. Zeki İnal baklava aleminin James Cameron'u. Pahalı ama sonuna kadar hakediyor. Şöbiyet 48 tl. Maalesef pazar günleri kapalı. Uçakla dönerken alamayacağız anlaşılan. Usta, "İki günde şekerlenir bu. Hatta ertesi gün bile tadını alamazsın. Hele İstanbul'a iner inmez nemden yumuşar bu. Antep gibi kuru iklimde tadını alırsın bunun". İşte! Neden Antep'ten gelen baklavaları evde yiyince tadını alamadığımın cevabı bu olsa gerek. Patron İTÜ mezunu. "Ne kadar çok üretirsen tadı o kadar bozulur. Bizde tezgahta gördüğün kadar baklava var. Akşama hepsi biter. Pazar açık değiliz herkes gibi"


"Çalışanların dinlenmesi lazım. Pazar aldığın baklava zaten cumartesinin ürünüdür. Bir halta benzemez. Üretim arttıkça yapacak usta bulmak lazım. Usta da kolay yetişmiyor. Biz hepimiz baklava açarız" diyerek gösteriyor salondaki çalışanları. Şöbiyet o kadar etkiliyor ki bizi baklavayı denemeyi unutuyoruz. Tüm bu tıkınmanın üstüne, patronun tavsiye ettiği hemen karşı taraftaki dondurmacıda şahane Maraş (Aman Maraş demeyin Antep diye düzeltiyorlar) dondurması yememiz en hafif deyimiyle ayılık. Hele hele ben! Sadenin yanına bir parça da antep fıstıklı söyleyerek kalitesizliğimi oracıkta belli ettim.



Güllüoğlu da tıpkı Zeki İnal gibi dışarıdan kalitesi belli olan baklavacılardan. Dünyanın ilk baklava dükkanı olmakla övünüyorlar. Tüm Güllüoğlu çetesinin atası. Zeki İnal'dan çok etkilendiğimizden olsa gerek şöbiyetle başlıyoruz maceramıza. Zeki İnal'ın gerisinde olsa da en kötüsünden harika. Şöbiyet kilo 45 tl. Fakat buranın uzmanlık alanı özel karesi. İçindeki fıstıklar iri iri.


Burası ise eski ustaların yetişmemesinden yakınıyor. 4+4+4 gibi eğitim sistemleri yüzünden 9-10 yaşındaki çocukları baklavacıya alamadıklarından yakınıyor. "Adam buraya 18 yaşında gelince alıngan oluyor. Ben ne dayaklar, küfürler yedim burada. Yine de devam ettim. 11 yaşında girdim. Kazık kadar olunca işi de zor öğreniyorlar. Usta dediğin çocuktan yetişir".

Elmacı Pazarı Gllüoğlu


Düşünüyorum hiç de haksız değil. İlkokuldan sonra alımı yapılan baklavacılık okulu mu açılsa buraya? Başka kurtuluş yolu var mı? Gelecekte bu kadar kaliteli usta bulmak daha da zorlaşacak. Zeki İnal 13 yaşında mesleğe başlamış şimdi 83 yaşında. Allah hepsine uzun emirler versin.



Polemik yaratmaya çalışıyorum, "Peki Karaköy Güllüoğlu'na ne diyorsun?". "Buranın vasat baklavacısı bile olamaz. Antep'te tutunamaz!". Aradığım cevap. "Faruk Güllüoğlu'nu sormuyorum o zaman". Gülüşmeler. "Baklavacı mıydı o?". Kahkahalar...



Koçak. Geçen sene bahsetmiştim ya! (Buyurun buradan yakınız)Tekrar ettirmeyin bana. Ama çalışanları pek bir suratsız bu aralar. Canımı sıkmadı değil. Özel karesinin iri doğranmış fıstıkları enfes o ayrı konu. Antep'e ilk defa gelsem iç dekorasyonun şatafatına bakılsa Faruk Güllüoğlu muamalesi yapıp içeri girmezdim. Şöbiyet kilo 50 tl.


6 yorum :

  1. Selamlar. Bu Güllüoğlu hangi semtte ?

    YanıtlaSil
  2. vitrinde yazıyomuş ya şimdi farkettim :P

    YanıtlaSil
  3. zeki inal candır.ağzımın suyu aktı . tebrikler

    YanıtlaSil
  4. Zeki İnal'ı sevemedim, Güllüoğlu ise muhteşemdi! En azından baklavası... Biz çay isterken ödeme yapan müşteriye "baklavanın üstüne çay mı içilir!" tadındaki konuşmasıyla işletmecisi gönlümüzü fethetti!

    YanıtlaSil
  5. zeki inalın baklavasını sevmemek için daha iyisini yemek gerek ama dünya üzerinde daha iyisi yok.

    YanıtlaSil