2 Ekim 2013 Çarşamba

Antep: Kahvaltı


..

Sabah erkenden kalkıyorum. Lobide soruyorlar, "Efendim kahvaltı yapacak mısınız?", Tabiki hayır diyorum içimden. Gecenin beşine doğru kalkabilseydim bir Antep geleneği Ciğerci Hayri Usta'dan ciğer kavurma yiyebilirdim. Neyseki kalkamamışım çünkü seçenekler şimdi bile gereğinden fazla. Geçen yıl gidemediğim için kahrolduğum Metanet'in yolunu tutuyoruz.



Metanet Antep'in bir numaralı çorbacısı. Uzmanlık alanı ise beyran. Rick Stein bile İngiltere'den kalkıp buraya çorba içmeye gelmiş. Beyranın dışında paça çorbası da var. Paça dediklerine bakmayın hayvanın kellesinden yapılıyor bu çorba. İçinde iç yağ olduğu için eşim söylemiyor. Çorbanın yanında gelen pide ve biberi tırtıklıyor. Belli ki kafasında başka proje var. Ne de olsa seçenek bol. Ustanın yanına gidiyorum. Yapılışını izliyorum beyranın.


Beni en etkileyen kısım Güneydoğu Asya çorbalarında (Mesela Vietnam'ın pho çorbası) olduğu gibi malzemelerin ayrı ayrı koyuluşu oldu. Tipik Türk mutfağında fazla rastlanmayan bir durum. Sırayla anlatıyorum.




Usta bakır tabağa önce dün akşamdan etle beraber pişirdiği iç yağı yayıyor. Yayıyor dediğime bakmayın  bir fındık büyüklüğünde anca koyuyor. Üstüne sadece su ile haslanmış pirinç ekliyor (Güneydoğu Asya yemekleriyle bir ortak nokta daha). Daha sonra yine dünden haşlanmış kemiği ile pişmiş eti ekliyor. Kuzu olması şart. Önceleri sadece döşünden yapılırmış. Şimdi yetiştiremediklerinden kuzunun tüm bölümü kullanılıyor. Kemiğinden ayrılmış löp et tabağa yerleştiriliyor. 



Buradan sonra asıl ustanın işi bitiyor. Ocakçıya yolluyor. Ocakçı, tabağı yüksek alevin üstüne yerleştiriliyor. Pul biberi ve sarımsağı ekliyor. Kemiğiyle beraber pişmiş et suyunu ekliyor tabağa. Tam bu anda alev çıkıyor (Bir benzerlik daha). İşin en büyük şov kısmı burası. Çorba kısa sürede kaynadıktan sonra usta tabağı pense yardımıyla alıyor. 





Yanına pide, limon ve şahane antep biberi. Aman dikkat benim gibi sıcağa dayanıklıların bile damağını haşlayacak kadar sıcak bir çorba bu. Yavaş yavaş içiniz. İçindeki sarımsak tam kararında. İşkembe kadar bol değil. Et aşırı bol ve yumuşacık. Balıkesir Kemalpaşa Çorbacısı'ndan beri içtiğim en etkileyici çorba bu olsa gerek. Kemalpaşa'da çorbanın yanında gelen efsanevi sirkeli biberin yerine burada enfes antep biberi var. Fiyat 10 tl.







Sıra geldi Antep'in bir diğer şahane kahvaltı seçeneğini denemeye. Çorbadan sonra çarşı merkezine yakın bir yerde Katmerci Zekeriya Usta'ya uğruyoruz. Burası da Metanet gibi hınca hınç dolu. Kahvaltıda tatlı yeme ön yargımı geçen sene yine bu şehirde yıkmıştım.


Siparişi veriyoruz. Akabinde içeri dalıp aşağıdaki videoyu çekiyorum. Ustalar hamuru elle incecik açıyor. Şeker, bol Antep fıstığı ve ondan da bol kaymağı koyduktan sonra hamuru katlıyor. Doğru taş fırına giriyor. Lezzetsiz olması imkansız.



Katmer sıcağıyla masamıza geliyor. Yanına elbette yan taraftaki ocaktan gelen çay. Burası çayını bile kendisi yapmıyor. Varsa yoksa katmer. İstanbul'da yediklerimle kıyaslanmayacak derecede hafif (İstanbul'da Köşkeroğlu ve Hamdi'de yemiştim). Kaymak ve çıtır Antep fıstığı harika lezzet vermiş. Hamur zaten incecik. Orkide Pastanesi'nde bundan daha ince açıldığı söyleniyor.




Geçen yıl oradan yemiştim ama hatırlayamadım. Orkide'nin sosyetik bir havası olduğundan tercihimi Zekeriya Usta'dan kullandım. Yemeği bitirdikten sonra usta yanımıza gelip laflıyor hatta makinamı alıp fotoğrafımızı bile çekiyor. Enerjisi yerinde. Aman dikkat, burası da Metanet gibi ehlikeyif bir mekan. Sabah 6'da açılıp 12'yi görmeden kapanıyor. Geç kalmayınız. Bir porsiyon katmer 12 tl. Antep standartlarına göre bir hayli pahalı.





Not: Antep: Kahvaltı, başlıklı yazımıza ertesi gün sabahın köründe yediğimiz ciğerleri de ekleyebilirdik fakat ciğer maceralarımız o kadar uzadı ki tıpkı "On Dönüm Bostan" adlı sitemizdeki Antep ve Biber yazısı gibi farklı bir başlıkta bundan bahsedelim dedik.

5 yorum :

  1. oralarda olup böyle keyifli vakit geçirmeyi özledim.Bir de sizin doğrulama olayınız olmasa.Ben de beklerimbahceperim.blogspot.com

    YanıtlaSil
  2. Antep'e gitsem, bunların hepsini yesem yine de doymam. Bu ne güzel yemek anlayışıdır:)) afiyet olsun

    YanıtlaSil
  3. Orkide'ninki daha ince evet ama fiyatının maşallahı var, tam 22 lira!

    YanıtlaSil
  4. önünden geçince zaten içime sinmemişti bu mekan. iyi ki yememişim

    YanıtlaSil