4 Kasım 2013 Pazartesi

Sivas Kellecileri

Kurban bayramı, Sivas lezzet turu için berbat bir zaman. Hemen hemen tüm dükkanlar kapalı. Ehlikeyf Sivas esnafı bayramın dördüncü günü bile çalışmadığından, ancak tatilin sonunda uğrayabiliyorum kellecilere. Yaklaşık iki yüz yıllık kelle yeme geleneği olan Sivas'ta "kelle kırdırmak" bir deyim halini almış. Biri size "Dur sana bir kelle gırdırayım gardaş!" derse şaşırmayın (Buyurun bu da videosu). Nedeni ise balta ile ortadan ikiye bölünüyor olması. Herkes uyarıyor, "Aman haa! Erken biter kelle. Sabah 6'da uyanacaksın!" Dediklerine harfiyen uyuyorum. Yakıcı Sivas ayazında düşüyorum çarşı yoluna. Türkiye'nin en etkileyici Selçuklu yapılarıyla bezeli meydanından aşağı kıvrılıp sebze haline doğru iniyorum. Halin arka tarafı silme kelleci.


Fakat cumartesi olmasına rağmen çoğu kapalı. En meşhurları "Akın Kelle" yerine, belli ki çok sonra faaliyete başlamış "Yiğit Akın"a dalıyorum. "Markanın önemi yok!" diye teselli ediyorum kendimi, "Altı üstü kelle yiyeceğiz". Mekan, fena halde grotesk. Sanki kapıdan eli satırlı bir cüce fırlayacakmışcasına tedirginlik verici. Usta, tam bir Tim Burton kahramanı gibi. Gülmesini zor tutuyormuş gibi bir his var içimde. Ürküyorum. Dükkanda benden başka kimsenin olmaması işin ürperticiliğini artırıyor.


Aslında şahane bir Burton filmi çekilebilir bu kellecilerde. Zaten son zamanlarda birbirinden para etmez filmlerle mesaisini boşa harcamıyor mu amcamız? Bir hakkını da Sivas'a harcasın. Kelleci rolüne Christopher Lee yakışmaz mı? Kalın sesiyle bağırıversin, "Kelle gırayım mı gardaş". Düelloda iki elini sümüklü bir ergene kaptıran Count Dooku'dan çok daha karizmatik bir rol bence.


Kelleler gece dörttten itibaren satışa sunuluyor. Dokuz gibi tümü kapatıyor dükkanını. Anadolu topraklarında bu saat diliminde kötü bir yemek yediğim olmadı. Yaklaşık 16 saat fırında pişiyor. Siparişi veriyorum. Yarım mı yesem bir mi? Usta, "Bugün kellelerim çok küçük! Yarımla doymassın. Sana bir vereyim" diyor. Reddetmiyorum bu güzel teklifi. Kelleyi fırındaki tepsiden alıyor. Çekiçle tek hamlede kırıveriyor. Yağlı kağıda, yanağını, dilini (Üstelik kabuğunu soyarak) ve beynini güzelce ayıklıyor. Yanına incecik pide geliyor. "İçeceğim yok kusura kalma. Bayram ertesi, malum". Dert değil şeklinde başımı sallıyorum.



Kelle yumuşacık. Hiç kurumamış. İstanbul Balık Pazarı'nın berbat kuru kellesini geçtim, Balıkesir halinde bile böylesini yemedim. Balık Pazarı'nda biri tandır, diğeri söğüş yapan iki mekan var. İkisi de vasatın altında ama söğüşcününki en azından yumuşak. Yanına doğradığı yeşillikle bir nebze olsun boğaza takılmadan geçiyor (Kelleci Muammer Usta).

Cumhuriyet İşkembecisi'nin kıtır kellesi
Hemen ilerideki Cumhuriyet İşkembecisi de kelle yapıyor. Ama diğerleri gibi lezzetsiz, bir o kadar da kuru. Cips gibi dökülüyor. Kelleler o kadar kart ki yarımı bile insanı doyurmaya yetiyor. "Usta, Balıkesir'de de kelle yaparlar ama bu kadar yumuşak olmuyor" diyorum. "Ben çok yedim onlardan. Kelleyi direkt fırına veriyorlar. Fırın kupkuru eder kelleyi. Yazık olur". Kendi fırınını gösteriyor, "Biz burada derin tencerelerin içinde üstü kapalı pişiririz. Tandır gibi lime lime olur bizim kelle. Suyu içinde kalır"


Tavuğnan kelle Sivas'ta yenir elle!
Fırında piştiğinden haşlama gibi lezzetsiz de olmuyor üstelik. Hemen ardından bir müşteri daha geliyor. "Ustam bana yarım koy" diyor yaşlı adam peltekçe. Belli ki dişleri dökülmüş. Bu yumuşak kelle tam onun ilacı. "Dayı yarımla uğraştırma beni bugün kellem küçük""Yok ben yarım isterim. Dört liram var" diye üsteliyor yaşlı müşteri. "Git karşıdaki sakatatçılarda ye o zaman. Yarım marım veremem" diye çıkışıyor usta. Sivas ayazında ortam gerginleşiyor. "Ahanda kavga çıkacak" diyorum içimden. Eli baltalı usta, dişleri dökülmüş kelle sevdalısına karşı çok üstün. Atmosfer zaten boğucu, bir de insan kellesi görmeyelim (İşte şimdi tam Tim Burton filmi oldu).



Adam söylene söylene çıkıyor dükkandan. Usta, "Allah allah çattık ya. Kelle işinin de bu yanı kötü. İti kopuğu eksik olmaz." diyerek gülüyor. Lafın ucu bana da değdiğinden rol icabı gülüyorum. Anlaşıldığı üzere tam kelleye 8 tl vererek dükkandan ayrılıyorum.


Yemeden dönme: Aslında yemeden dönme, yapmadan dönme gibi züppe terimlerle aram pek iyi değildir bilirsiniz. Ama bunun yerine kullanacak etkili bir emir cümlesi bulamadım. Bu seferlik affediverin. İki sene önceki Sivas gezimde yöre halkı tarafından çok methedilen Mis Kebap'ta döner yemiş ve daha iyi bir döner yemediğime ant içmiştim. Berbat fotoğraf makinam ve Vedat Milör'den aşağı kalmayan titrek elim sayesinde vasatın çok altında fotoğraflanmış olduklarından aynı mekana tekrar uğramak istedim (Mis Kebap yazısına buradan ulaşabilirsiniz)

Köşe Döner

Hızlı bir bayramlaşmanın ardından koşar adım dönercinin yolunu tuttum ama camına yapıştırılan "Bayramdan sonraki pazartesi açığız" yazısı beni derin bir mutsuzluğa sevketti. Allahtan Sivas, döner kalite ortalaması yüksek bir kent. Bu yüzden bayramın ilk günü açık olan tek mekana gözüm kapalı daldım. İsmi Köşe Döner. Yukarıdaki fotoda gördüğünüz gibi döneri yine yüksek kalite. Diyeceğim odur ki döner yemeden Sivas'tan dönmeyin. Utandırmaz. 

İkinci durağımız Lezzetçi Çorbacı. Aynı gün fırın kelle yiyip, kelle paça çorbası içen tek insan olarak buranın kelle paçasını çok sevdim. İstanbul'da terbiyesiz duru çorba makbul olsa da ben şeffaf çorbaya karşı yoğun ön yargılar taşıyorum. Çorba dediğin dibi görünmez.

Mekan: Lezzetçi
Ve Sivas evlerinin vazgeçilmez lezzeti, etli ekmek döktürmek en az kelle gırdırmak kadar Sivaslı bir deyim. Yöre halkı genellikle evde yaptığı harcı fırına vererek etli ekmek şöleni yapsa da, biz halin üst katında bu işin erbabına uğrayalım dedik. Mekanın adı Mücahit Etli Ekmek. Fiyatlar cüzi. Bir kıymalı, bir kuşbaşılı ve iki ayran 12 tl. Üzerine çiğden döktükleri maydonoz pek yakışmış pideye. Yanına ise közde biber. Hamur incecik ve çıtır çıtır. Denenmeli.


Son dakikada gelen ilave: Bu pazar merakımdan Lale İşkembecisi'ne kelle yemek için uğradım. İstanbul'da yediğim en iyi kokoreç ve işkembe gibi, kuzu kellenin de en iyisi kesinlikle burada. Dışı gevrek olmasına rağmen içi yumuşacık. Kelleler lezzetli ve tam ayarında pişmiş. Fakat suratsız garsonlar ve fahiş fiyatları insanın canını sıkıyor. Yarım kuzu kelleye tam tamına 15 tl para gömdüm (Sivas'takinin neredeyse dört katı). Ayran 3.5 tl, damardan işkembe ise 17 tl. Burada fiyatlar böyleyse, bonfile fiyatına işkembe satan Apik'te nasıldır merak ediyorum. Cüzdanına güvenen yokuş aşağı inip Dolapdere'de şansını deneyebilir. Fiyatlardan beni de haberdar etmeyi unutmayın.

Lale İşkembeci'sinin yarım kuzu kellesi

16 yorum :

  1. eski sakatatçılardan kim kaldı. yürü be okan

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. daha seyyar kelleciler var. az sabret. yok mu olm endülüste şöyle sakatat yapan.

      Sil
  2. Apik kapandı, kapanıyor diye duydum.. Bir de sosyete sakatatçısı saruhan var, ama çorbası iyiydi sanki lale'den, daha terbiyeli be yoğundu..

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ben Fındıkzade deki Saruhanda yemiştim. Çok etkileyici gelmemişti bana

      Sil
  3. yanlış hatırlamıyorsam, 3 sene olmuştur, 3 işkembe, 1 porsiyon kokoreçe 85 tl vermiştik apik te. hatta abartılı fiyatını sıcağı sıcağına bildirmiştim okan a.

    YanıtlaSil
  4. :)) Kelle ustası benim bir çiftçime benziyor. O çiftçi daireye her geldiğinde biraz ürperiyorum şimdi buradaki fotoğrafla ve baltayla adam gözüme daha da korkutucu göründü. Bırrr:)))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. saat sabah 5-9 arası ortalarda yok mu? ellerinden yoğun sakatat kokusu mu geliyor? bence kesin o! hemen ensele derim :)

      Sil
  5. sizden gaza gelip saruhan etilerde kuzu kelle yedim. bir çuval para bayıp(yarım kuzu kelle tam tamına 19 tl) berbat bir netice aldık. paramızla rezil olduk. ama yılmadık üstüne 18 tl verip kokoreç fajita yedik sonuç berbat. ha bir de damar tuzlama yedim kaç lira dersiniz? tam tamına 25 tl . allah belanızı vermesin. bir daha beni gaza getirmeyin. zatren isminde hayır yok saruhan gusto etiler. ha bu arada saruhan gustoda işkembeli fettucine var. lütfen ama lütfen denemeyiniz. çok sinirliyim çokkk

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. ahaahh iyi ki bahsetmişsiniz. çok merak ediyordum orayı. allahtan arabam yok. yoksa allah muhafaza imeri gazlayıp giderdim etilere. misal, işkembeli fettucineyi kesin denerdim. kokoreç fajitayı boş geçmezdim. allah sizden razı olsun. 100 tl miz cebimizde kaldı.

      Sil
  6. apik hırsızdır. apik dolandırıcıdır. aynı şeyleri içip iki hafta arayla yüzde yüz zamlı hesap ödemişliğim bile var mekanda.

    YanıtlaSil
  7. Blogunuzu yeni kesfettim. Suanda yazilarinizi didik didik okuyorum :) benim blogumada goz atarsaniz sevinirim www.bentasindim.blogspot.nl

    YanıtlaSil
  8. paça işi tam bir talihsizlik olmuş aslında.sonradan türeme mekanlarda içmek yerine, sabah namazından dönen dayıya yada gece alemden dönen alemciye paça deseydiniz size ömür lokantası diyecekti...ve paçadan sonra bir süre dudaklarınız birbirine yapışık gezecektiniz...kısmet başka sefere diyelim...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Orası Orası doğru. Lüks pacacı insanı geriyor. Araştırmadan ilk gördugum yere daldım.

      Sil