29 Aralık 2013 Pazar

Kayseri'yi Neden Sevmedim 2

Kayseri'ye taş atma serimizin ikinci halkasındayız. İlk yazımız yoğun tartışma yaratmıştı. Akabinde gelen 17 Aralık krizi yüzünden tıpkı gezi olaylarındaki gibi klavye tutulması yaşadık. Akıllı telefonlarımızı twittera göre ayarlayıp akşama kadar baş parmağımızla ekranı süpürdük. Vukuatların ilk üç günü twittera o kadar boğulmuştum ki, değil kitap çapkın erkek dergisi okuyacak konsantrasyonum bile kalmamıştı. Twitter mecrası olayı ti'ye almaya o kadar boğulmuştu ki, neredeyse kimse kimin ne yüzünden tutuklandığını bilmiyordu. Dördüncü gün aklımı başıma devşirip kısa paragraflar okumayı becerebildim. Ertesi gün ise artık köşe yazılarını bile okuyabiliyordum. Kendimde romana başlayacak gücü bulamasam da orta metrajlı bir öyküye girişebilirdim.


Neyse efendim meselemiz Kayseri. İlk bölümde zaten fazlasıyla hakaret ettik bu güzide kentimize. Alttan girip üstten çıktık. Şimdi sıra şehrin simgesi pastırmada. Köyden indim şehre filminde, beş para etmez biladerler altın diye bunu gösterip, Tekin Akmansoy'u yıktığı sahnede tanıdım pastırmayı. "Gayseri altını" demişlerdi kardeşler. Ertesi gün Balıkesir'in o dönemdeki tek şarküterisi Bandırmalılar Bakkaliyesi'nde soluğu almıştık. Satırla ince ince kararınca pastırma dilimlemişti usta. Yine Balıkesir'in meşhur köy ekmeğinin arasına koyup boğulana kadar yemiştim o pastırmayı. O tadı hayatım boyunca bir daha yakalayamadım.


Kayseri'ye köyden indim şehirenin bende yarattığı beklentiyle gelmiştim. Yediğimiz vasat mantı yüzünden beklentimiz biraz düşse de neticesinde lakabı kayseri altını olan bir ürünün peşindeydik. Yanlış yere gelmiş olamazdık. Kale içine yöneliyoruz. Sivas'dakilere kıyasla daha vasat ve gri Selçuklu yapılarının arasından kıvrılıp pastırmacıların konuşlandığı merkeze vardık. Pastırmacı Fikret, Hayrullah gibi önemli dükkanların bulunduğu muhite. Önce Fikret'e dalıyoruz. İçerisi dolu gözüksün diye dükkana asılan lastik pastırma maketleri beklentimi en başta düşürüyor. Neo klasik mantıcı, otomatik kapılı 500 yıllık kapalıçarşı, şimdi de bu. "Daha bakalım neler göreceğiz!" diyorum eşime. "Sucuk şeklinde dönme dolap mı?". "Şöyle güzel bir ev yapımı markasız pastırma var mı?" diye soruyorum ustaya. Cevap net, "Yok!". "Sucuk?", cevap yine aynı.


Duvarlarda Başyazıcı, Şahin, İmamoğlu gibi büyük markalardan başka bir şey yok. İstanbul'da bir şarküteri nasılsa burası da aynı. Hatta daha da kötü (Daha sonra görüştüğüm Mısır Çarşısı'nın eski esnaflarından Cankurtaran Gıda Pazarı'nın sahibi, iyi pastırmaların İstanbul'a geldiğini, Kayseri'de ise düşük kalitedekilerin kaldığından bahsediyordu.). Bu saydığım büyük markalar çoğu, Sivas, Kastamonu pastırmalarının aksine, havada kurutmak yerine zamandan çalıp fırınlama yoluyla pastırmalarını üretiyorlar. Bu vesileyle pastırmaların hepsi birbirine benziyor. Kuru ve lezzetsiz. Bundan beş yıl önce kaliteli pastırma denilince ilk akla gelen marka olan Şahin'in standartları yerlerde geziniyor. Sürekli pastırma deniyorum ama beni etkileyen bir dilime bile denk gelmiyorum. Sucukta ise durum daha da vahim. Kendi elleriyle yaptıkları sucuklar bile ağır baharata boğulmuş, lezzetsiz ve Afyon pastırmalarının bir iki gömlek altında lezzete sahip. Kayseri en iyi pastırmayı Kastamonu'ya, en iyi sucuğu Afyon'a, mantının iyisini ise tüm Türkiye'ye kaptırmış durumda. Trajik değil mi?



Halbuki muhafazakar iller, kentin simge ürünlerine saplantı derecesinde sahip çıkarlar. Bunu anlamak için kayısı, kangal köpeği, zeytin, baston heykelleriyle bezeli Anadolu'ya kısa bir tur atmak, ürün temalı bir hayli sıkıcı festivallerine katılmak kafidir. Fakat aynı muhafazakar yapı, modernleştikçe paranın cazibesine kapılıp, kar peşinde koşarak, aynı ürünleri daha fazla kazanmak uğruna yozlaştırırlar. Bu bindiği dalı kesme durumu, yeniden İstiklal savaşı isteyen başbakanın ruh hali kadar ironiktir. Kastamonu pastırmasının daha iyi olmasının nedeni, Kastamonulu ustaların üstün yeteneklerinden değil, bu ürünün İstanbul tarafından henüz yeterince keşfedilmemiş olmasıdır.



Pastırmada aradığımızı hiç bulamadık. Daha sonra uğradığımız suratsız esnaf  Hayrullah'ta, pastırmacı Fikret'in güler yüzünü mumla aradık. Sucuklarının neden renginin açık olduğunu sorduğumuzda kendine hakaret ettiğimizi sandı ve hemen savunmaya geçti. Buradan aldığımız sucuklar da vasatın üstüne çıkamadı. Ardından hayal kırıklıklarımızı peşimize takıp kale içinde bulunan Elmacıoğlu İskender'e uğradık. Kayseri'nin bir başka baş tacı ürünü "cıvıklıyla" başladık bu sefer. İstanbul'da herhangi bir Kayseri-Develi kökenli fırında bile daha iyisini yiyebileceğiniz cıvıklının (Mesela Eminönü Balkapanı Han'daki Öz Develi) akabinde Kaşık-la'dan yarım gömlek lezzetli mantıyla yüzümüz bir nebze tebessüm etti. En azından burada mantı buz gibi gelmiyordu. Mekanın tüm Kayseri lokantalarındaki gibi abartılı şuh tasarımına ise hiç değinmeyeceğim. Anlatmaktan için şişti.


12 yorum :

  1. Bana göre sucuk konusunda kayseri hiç bir zaman afyonun önüne geçemedi. Bir afyonlu olarak, farklı kasapların kendilerine has farklı reçetelerden elde ettiği sucukların değerini çok iyi biliyorum. Lakin afyon bile günden güne tekdüze sucukların türediği bir şehir haline geliyor.

    YanıtlaSil
  2. eskiden en azından isim olarak kayseri sucuğu daha popülerdi. şimdi afyon sucuğuyla kayseri sucuğunu kıyasyamaya bile gerek yok. ilk raudda nakavt.

    YanıtlaSil
  3. Kayseri sucuğu hiçbir zaman Afyon sucuğundan popüler olmamıştır. Başyazıcıoğlu reklamlarına bakmayın siz, sucuk denince eski devirlerden beri akla Karahisar-ı Sahib (yani Afyon) gelir. Ama Afyon'da da kaliteli butik sucuk bulmak zor. Tanımayan biri için mecburen tek yol fabrikasyon. Afyon'da Ahmet İpek, Kayseri'de Karamavuşlar iyidir.

    Kayseri'de işlenecek en iyi et pastırmaya ayrılır, geri kalanıyla da sucuk vs yapılır. Kayseri pastırmasının sırrı iyi etlerin pastırmaya ayrılması ve Erciyes'ten gelen kuru soğuğuydu. Etlerin lezzeti gitti, fırınlama çıktı, iş bitti. Dediğiniz ağır baharat tadı da, etin tatsızlığını gidermek için kullanılan yenibahardan kaynaklanıyor.

    YanıtlaSil
  4. Bir kurban bayramı zamanı Kayseri'ye gitmiştim.Davet edildiğimiz her evde sucuk içleri ile ağırlanmıştık. Kurban bayramında ildeki hemen her ailenin kendi sucuklarını yaptıklarını söylemişlerdi. İlk önce kurban eti ile sucuğun içini hazırlıyor. Bu sucuk içlerini, sucuk haline gelmeden de ısıtarak tüketiyorlar. Sonra bayramın sonuna doğru sokaklarda sucuk içini doldurulduğu barsaklarla özel seyyar arabalar dolaşmaya başladı. İnsanlar seyyar sucuk doldurucu arabayı evlerinin önünde durdurup, kendi hazırladıkları sucuk içlerini doldurtuyorlardı.

    Belki halihazırda her aile kendi sucuğunu kendisi yaptığı için Kayseri'de kaliteli sucuk yoktur. Bu işin ticaretini yapanlar da herhalde "İstanbullu ne bilir gerçek sucuğun tadını" deyip, eşek hoşaftan ne anlar misali kendi karına uygun iş yapıyordur. Üzücü ama yine de...

    YanıtlaSil
  5. Kastamonu'ya yolu düşenlere mahkeme altındaki Tabakoğlu pastırmacısını şiddetle tavsiye ederim. Ülkemizde halen kalitesini ve özgünlüğünü bozmadan kalabilmiş gastronomik bir değer. Umarım ticari kaygılara kurban vermeyiz. Dileyenlere kargo ile de gönderim yapıyorlar :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Gecen sene kargo ile siparis verdim. Dediginize katiliyorum.

      Sil
    2. Gecen sene kargo ile siparis verdim. Dediginize katiliyorum.

      Sil
  6. Disardan gelen biri kayserili birinin evinde yemezse begenmez ne manti ne sucuk,biz kayserinin yerlisi bi aileyiz onlari hep evde yapariz, sizin begenmemeniz cok normal manti diye sacma sapan bi hamur yapiyolar sucuk diye de anlamsiz baharat yigini ama korkmaz sucuklarinin ozel bi sucugu var onu tavsiye edebilirim ev yapimi olarak geciyo velhasili bizim ünlü olan yiyeceklerimizi ev usulu yersiniz eminim fikriniz 180derece degisecektir :)

    YanıtlaSil
  7. Disardan gelen biri kayserili birinin evinde yemezse begenmez ne manti ne sucuk,biz kayserinin yerlisi bi aileyiz onlari hep evde yapariz, sizin begenmemeniz cok normal manti diye sacma sapan bi hamur yapiyolar sucuk diye de anlamsiz baharat yigini ama korkmaz sucuklarinin ozel bi sucugu var onu tavsiye edebilirim ev yapimi olarak geciyo velhasili bizim ünlü olan yiyeceklerimizi ev usulu yersiniz eminim fikriniz 180derece degisecektir :)

    YanıtlaSil
  8. Disardan gelen biri kayserili birinin evinde yemezse begenmez ne manti ne sucuk,biz kayserinin yerlisi bi aileyiz onlari hep evde yapariz, sizin begenmemeniz cok normal manti diye sacma sapan bi hamur yapiyolar sucuk diye de anlamsiz baharat yigini ama korkmaz sucuklarinin ozel bi sucugu var onu tavsiye edebilirim ev yapimi olarak geciyo velhasili bizim ünlü olan yiyeceklerimizi ev usulu yersiniz eminim fikriniz 180derece degisecektir :)

    YanıtlaSil
  9. Eminim ev sucugu ve mantisi muhtesemdir. Nasip olmadi. Insallahbir dahaki sefere

    YanıtlaSil