25 Mayıs 2013 Cumartesi

Malatya Lezzet Turu 3

Bugün listede köy ziyareti var. Köy demek sabahın köründe kalkmak demek. Allahtan kuzenimin arabası su kaynatıyor da bir iki saat geç kalkıyoruz. Saat 8. Büyükbabamın çalar saati haliyle 8 kere çalıyor. Her defasında "Bu sefer saymayacağım diyorum" fakat yine sayıyorum. Saydıkça uykum daha çok kaçıyor. Evde oturuyoruz. Arabanın tamir olmasını bekliyoruz. Büyükbabamın Alman hayranlığını bildiğimden laf atıyorum, "Büyükbaba sen yetmişlerde Doğu Berlin'e gitmiştin nasıl bir yerdi?" diye soruyorum cevabını çok iyi bilerek. Vurgulu bir dille "Berbattt!" kelimesini duyuyorumİş komünizm düşmanlığına gelince sesi daha da yükseliyor, "Yiyecek yemek yok. İnsanlar perişan. Komünizm en kötü sistem. Faşizmden bile kötü".

Büyükbabamın Doğu Alman vizesi
Hatta kötülük derecelerine göre bütün sistemleri sıralıyor. "Elindeki bozuk paraları ne yaptın peki. Keşke anı olarak getirseydin", bu sorunun da cevabını çok iyi biliyorum. "Batı Berlin'e geçerken artan paraları yere çaldım! Zaten üç kuruş etmez". Kahkahayı basıyorum. Sabah sabah keyfim yerime geliyor. Dolaptan pasaportunu çıkarıp bana vizelerini gösteriyor. Beni en etkileyen Doğu Alman vizesi tabiki. Bugün yakalı bir tişört giydiğimden "Hah şöyle! Biraz adama benzemişsin, aferin" diyor. Uzun zamandan beri aldığım en yürekten aferin bu olsa gerek. Aşağıdan korna sesini duyuyoruz. Belli ki kuzenim Çağlayan arabayı yaptırmış. Ne de olsa lakabı "Lojistik dev".

Not: Dede yerine büyükbaba dediğim için bana züppe demeyin hepsi Heidi çizgi filminden etkilenen ablamın suçu.

Yazının bundan sonraki kısmı pek sevdiğim fotoroman formatında olacak.

1. Daha önce hiç görmediğim köyüme gidiyorum. Kurşunlu'ya. Sabah erkenden kalkıp köye varıyoruz. 
2. Ali amca bizi tipik bir köy kahvaltısı ile karşılamış. Kaymak, tereyağı bal ve peynir. Hepsi kendi ürünleri. İki çeşit tereyağı var. Biri beyaz diğeri sarı. 
3. Farkının nedenini sorduğumda sarı olan yeni yani bahar mevsiminde yapılmış. Hayvan dışarıda beslendiğinden yağa da rengini vermiş. Beyaz ise kış mahsulü.
4. Ev neredeyse 120 yıllık.
5. Ermeni ustalar tarafından yapılmış. Tahta sütunlardaki işçilik inanılmaz.
6. Kurşunlu'dan ayrılıyoruz. Bu seferki istikamet Değirmenpınarı adı verilen yayla. Değirmenpınarı'na varmadan babalarımızın da zamanında kaldığı yayla evlerine bakıyoruz. Çoğu yıkık durumda.
7. Ama manzarası inanılmaz. Geceleri buradan bakınca Malatya'nın ışıkları bile görünürmüş.
8. Pınara varıyoruz. Burası cennet gibi. Sanki Doğu Karadeniz'deyiz. Yemyeşil bir vadi. Ortasından menderes yaparak geçen küçük bir kaynak. Hayvanlar aynı anda su içip otlanabiliyor. 
9. Malatya'da küçükbaş hayvancılığın neredeyse tükendiği söyleniyordu. Değirmenpınarı ise bereketi sayesinde çevre köylerden gelen hayvan sürüleri ile dolup taşmış. 
10. Şehre dönüş. Yarın akşam İstanbul'a döneceğimden valizi doldurmak için Şıra Pazarı'na gidiyorum. Şıra Pazarı'nda kayısı, pekmez, pestil, lokum, kuru meyve gibi ürünler satılıyor. Bu yüzden odaklanmakta zorlanıyorum.
11. Pestillere bakayım derken bir anda kendimi kayısı dönerin tadına bakarken buluyorum. Burada sorduğun her ürünün tadına baktırıyorlar.
12. Arapgir leblebisi. Taneleri küçük ve sert. Ben bayıldım.
13. Pazara gelip de dut pekmezi ve kiraz yaprağı yemeği için erik ekşisi almamak olmaz. Büyükbabama valizle pekmez gider mi diye sorduğumda yıllar önce köy yolunda devrilen minibüs ile ilgili komik hikayeyi anlatıyor. Minibüsün içindeki adamın bir bidon pekmezi kaza sonucu patlamış. İçindeki köylülerin üstü başı pekmez olmuş. Yolun yanı başında duran büyükbabam, araçtakilere yardım için koşunca pekmeze bulanmış köylüleri görmüş. Kan lekesi zannedip paniğe kapılmış. Köylüler yaralarına aldırmadan pekmez taşıyan adamı pataklamışlar. 
14. Pestille aram yok. Sadece erik pestilinden alıyorum.
15. Pazar çıkışında şehir merkezinde Ziraat Bankası'nın hemen yanı başında bulunan kenger sakızcısına uğruyoruz.
16. Sakız, kenger bitkisinin gövdesindeki sütün akıtılması sonucu oluşuyor. Kurumasın diye suyun içerisinde satılıyor. Çiğnemek sabır ister. Çünkü ilk birkaç saat çok sert lastik gibi bir dokusu vardır. Zamanla tadındaki acılık azalır ve yumuşar. 
17. Hava kararıyor ve karınlar acıkıyor. Daha önce bahsetmiştik. Malatya tavacılar diyarı. Tavacı Şükrü, Seydo ile beraber en popüleri (Foto: Kaburga dolması). 
18. Akşam olduğunda Seydo ve Şükrü'nün çarşıdaki dükkanları kapalı. Fakat Şükrü şehir dışına büyük bir mekan daha açmış (Foto: Kağıt kebabı). 
19. Kağıt kebabından kaburga dolmasına, patlıcan tavadan kavurmaya birçok et çeşidi mevcut burada.
20. Biz Şükrü'nün spesiyali  kaburga dolmasından söylüyoruz. Et lime lime olmuş. İçindeki pilavın yağı bol, lezzeti yerinde. İstanbul'da fırında pişen etlerin neredeyse tümü kupkuru oluyor. Şükrü'de ise et suyunu korumuş. Tavacılık basit gözükse de ustalık istiyor. Ateşin ayarını düzgün yapamadığın anda et kuruyabiliyor.

22 Mayıs 2013 Çarşamba

Lahmacunun İzinde: Horhor Faciası!


Yaz sıcakları bastırmadan son bir lahmacun şöleni yapalım diyoruz. Ama nerede? Kişisel tercihim Cerrahpaşa Hastanesi'nin karşısındaki Antepli Lahmacuncu. Ama farklı mekanları denemekte fayda var. Bir arkadaşımızın tavsiyesi ile Horhor yolunu tutuyoruz. Kişsel tercihlere pek güvenmediğimden internette araştırmasını yapıyorum. Mekanın adı Neden Urfa. Sonunda soru işareti yok. Kebabını övüyorlar. Daha önce giden arkadaşımız lahmacununu yere göğe sığdıramıyor.


Mekan sahibi baba oğul ayrıca türkücülük de yapıyor.Urfalılar kızacak ama şu ana kadar İstanbul'da gittiğim tüm Urfa lokantaları fiyasko oldu. Yeşil ve sarı dekorasyon mu var? Hemen kaç. Hizmet, hijyen ve lezzette Urfalılar bence Antepliler'in yanına bile yaklaşamaz. Mutfak konusundaki erezyonu, çiğköftenin ve lahmacunun mucidi olmalarına rağmen unvanlarını bu işi daha iyi yapan Adıyaman (Hatta Elazığ) ve Antep'e kaptırmalarından bellidir (Düşünün yediğiniz en iyi on lahmacunun kaçı Urfalı? Benim ilk onumda bir tane bile Urfalı yok.). İçeri girdiğim anda Neden Urfa'nın da bunlardan çok farklı olmayacağını hissettim. İlk başta çiğ köfte söylüyoruz. Garson kabaca "Çiğ köftemiz yokkkk! Akşam 6'dan sonra yapacağız!" diyor. "Yuhh!" diyorum, "Koskoca Urfa lokantasında çiğ köfte yok"



Bundan sonra kalkıp gitmemek benim aptallığım. Huylandığım için baştan bir tane lahmacun söylüyorum. Çünkü pek umudum yok. Uzaklaşan garsona tembihliyorum, "Ustaaaa. Aman acılı olsun haaa". 20 dakika sonra soluk, yumuşak ve en kötüsü buz gibi lahmacun önüme konuyor. Anlamıyorum. Renginden belli acılı da değil. "Usta bu acılı değil. Değiştirin" diyorum. "Pardon unutmuşlar. Üstüne pul biber serpin" şeklinde cevap alıyorum. Değiştirmemekte ısrar ediyorlar lahmacunu. Ama bir panik hali var seziyorum. Buz gibi lahmacunu yemeye başlıyorum. Berbat. Lahmacun zinciri Hacıoğlu'nda satılanlar bile bundan iyidir. En azından sıcak geliyor. Acılı deyince acısız vermiyorlar. Hızla yemeğimi yiyip terkediyorum lokantayı. Duvardaki komik posterlere bakarak hesabı ödüyorum. Mekan sahibi aynı zamanda türkücülük de yapıyor. Hatta şahane bir klibi de var. Olaylar Neden Urfa Lokantası'nda geçiyor (Buradan izleyebilirsiniz). Neden Urfa sorusunun cevabı da burada: Cevap "Baboş getir kebabı!" imiş. Keşke kebap yeseydik. Belki de klip çekecek kadar güzeldir. 


Lahmacun ölüsü
Kasada bir şey daha farkediyorum. Burada taş fırın yok. Yani lahmacunu başka yerden söylüyorlar. Acılı meselesindeki panik de o yüzden. Önceden sipariş verdiklerinden değişiklik yapamıyorlar. Kendi kendime soruyorum "Neden Urfa?".



Kafama takıldı bir kere lahmacun yemem lazım. Hemen karşıdaki Onbaşı Kebab'ı görüyorum. Adamlar Antepli. Tereddüt etmeden dalıyorum içeri. En azından adam gibi lahmacun yerim. Garsona sesleniyorum, "Usta lahmacunun nasıl? Allah rızası için iyi değilse hiç vaktimi harcamayayım. Az önce karşıda yedim midem kalktı". Garson gülerekten "Hocam oranın taş fırını yok ki. İlerideki pide fırınında yaptırıyorlar. Lahmacun isteyene mangalda ısıtıp veriyorlar". İyi bari en azından tezim kanıtlanıyor. Sütten ağzım yandığından. Deneme amaçlı tek lahmacun söylüyorum.




Göz ucu ile taş ocağa bakıyorum. Pide ustaları canavar gibi. Elleri ile incecik açıyorlar hamuru. Malzemeyi de bol koyuyorlar. Bu sefer skandal olmayacak gibi. 10 dakika sonra lahmacun önüme geliyor. Kıyma hamurun en dip noktasına kadar yayılmış. Tam Antep işi. Acısı da yerinde belli. Yemeye koyuluyorum. Kıtır kıtır. İncecik. Harcının lezzeti yerinde. Tek bir kusuru var. Hamurunda zerre kepek yok. Bembeyaz. Kepeği de geçtim ununda sanki şeker var. Sanki Uno marka ekmek yiyorum. Olmamış. Bunu garsona söylüyorum. Cevap klasik "Abi herkes beyaz un istiyor".


Kontrastı abartılmış lahmacun

Az önce vitrinden baklavalara bakmıştım. Güzel görünüyordu. Garsona bir soru daha, "Usta baklavan nasıl?", "Abi Seç Turizm ile günlük geliyor Antep'ten. Taptaze. Koçak'tan sonra Antep'in ikinci iyi baklavası". Hemen inanıyorum. "Yarım özel kare yarım şöbiyet". Tez masaya geliyor. Rengi biraz soluk mu. Batırıyorum çatalı. Güç bela bölüyorum. Hamuru taş gibi. Şekerlenmiş. Tadı en iyi tabirle vasatın altında. Standart Güllüoğlu'nda bile bundan iyi baklava yedim. Üstelik iddia ettikleri gibi taze de değil. Galiba baklavada en önemli kriter tazelik. Sırf bu yüzden işletmecilerine bayılmasam da İstanbul'da baklava yenilecek yegane mekan Karaköy Güllüoğlu. En azından yoğun sirkülasyon baklavaların bir günden uzun kalmamasını sağlıyor. Hayal kırıklığı ile mekandan ayrılıyorum. Kötü bir gün oldu. Lahmacun yapamayan Urfalı, baklava yapamayan Antepli. Toparlanmakta zorlanacağım.