10 Ocak 2014 Cuma

Hızlandırılmış Balıkesir Lezzet Turu

Yurtdışından bir misafiriniz Balıkesir'e gelse önce nereleri gezdirirsiniz? Şadırvan, saat kulesi veyahut merkezi hiç göstermeden büyük körfez turu. Son fikir en iyisi. Çirkin şehrimizi tanıtmaya hiç gerek yok. Körfez Birlik'in ilk otobüsüne atlayıp doğru gavur ili Ayvalık'a.

Tabii bizim sadece üç saatimiz vardı ve  bu numaraları yapamayacaktık. Hem misafirimiz Portekiz'den geliyordu. Lizbon-Porto treninde yolculuk yaparken Balıkesir kadar olmasa bile Eskişehir çirkinliğinde birçok kasabaya denk gelmiştim. Bu da, şehrime olan güvensizliğimi bir nebze olsun törpülüyordu. Fakat yine de memleketçe sahip olduğumuz "Ya bizi beğenmezlerse" ezikliğine yenik düşüp, güçlü olduğumuz kanattan oynamaya, yani kısa bir lezzet turu yapmaya kara verdim. Lakin, burada ise başka bir handikapla karşılaşacaktık. Ne yazık ki Portekizli misafirimiz Türkiye'ye ilk defa Antep üzerinden gelmiş! Gerçek bir tatlı manyağı olarak baklavaya aşık olmuş. Bolca kebap ve lahmacun yemiş. İster istemez sonucu belli olan kıyaslamayı yapacaktır. Her halükarda yenik düşeceğimizi bilerek kendimizi biraz olsun rahatlatıyor ve yolculuğa başlıyoruz.


Kemalettin Tuğcu eserlerinden fırlamışcasına yoğun fakat bir o kadar yavan duygu sömürüsü içeren İstanbul Şeker Turu 1 ve 2 yazılarımda yukarıdaki helvalardan bahsetmiştim. Şimdi de fotolarından koyayım da tam olsun. Tabi bizim zamanımızda bu petek helvalar metre usulü satılır, maket bıçaklarıyla kesilirdi. Paranız çoksa, boyunuz kadar helvayı sokakta kapı camı taşıyan ustalar misali dikkatlice evinize götürmeye çalışırken, helvanın kırılması için elinden geleni ardına koymayan şerefsiz mahalle arkadaşlarınızın götüne tekmeyi esirgemezdiniz. Eve ise, "Bu kadar helvayı n'apacan?" diye zılgıt çekecek anneye gözükmeden girmek (Hele hele elinizde bir buçuk metre helva varsa) ayrı bir hüner konusudur.


İlk durağımız Köfteci Şaban. Balıkesir'in gururu. Bloğumuzun ilk yazılarından biri burası hakkındaydı. Bu yüzden fazla detaya girmiyorum. Şaban, çarşıda en izbe dükkanda bile yeseniz sizi utandırmayacak olan tipik Balıkesir köftesi yapıyor. Köftenin kalitesinin en büyük sırrı basitliği.


Soğan, karabiber ve diğer baharatlar.Bu köftenin içine, etin dışında neredeyse hiç bir şey girmiyor. Fakat yöre etinin kalitesi sayesinde ortalama neredeyse her zaman yüksek oluyor. Şehirde köfte turu yapmak isteyenlere Şaban'ın dışında; Sait Ali, Sedat ve Kemalpaşa Köftecisi'ni önerebilirim. Hepsinde aynı ritüellere, yani; 5'lik köfte servisi, dur diyene kadar servisin devam etmesi, yanında gelen şahane biber ve domatesi, kaymaklı Kemalpaşa tatlısı ve tabii ki masanın yanında sıra sıra dizili duran Hisar ayranlarına denk gelirsiniz.


Not: Yıllar sonra dükkanda Şaban Usta'yı göremedim. İnşallah sıhhatli bir şekilde ızgara başında çalışmaya devam ediyordur.

İlave not: Son Şaban maceramda köftenin lezzetinden pek tatmin olmadım. Nedeni mevsimsel olabilir. Ama kulağıma gelen dedikodular, Balıkesir etlerinin İstanbul'daki popülerliği nedeniyle standardın iyice düştüğü, çayırda otlayan hayvanların tümünün en lüks "steakhouse"lara gönderildiği yönünde. Yazın bir mangal keyfi yapıp değişimi sizler için bizzat deneyeceğim.


İkinci yerimiz ise Meşhur Lahmacun Salonu. Bu mekanı "Lahmacunun İzinde" serisine entegre etseydik de olurdu fakat Balıkesir turundan koparmaya içimiz elvermedi. Mekanın daha önceki yeri Yorgancılar Çarşısı'ndaydı. Yeni yerinde Yorgancılar'ın sade ama rahat atmosferini bulmak mümkün değil. Tüm adres değiştiren eski işletmeler gibi burası da "Bastım parayı oldu!" mantığıyla yeni yerini gösterişli mobilyalarla, şatafatlı cam doğramalarla adeta boğmuş. Allahtan lahmacunun lezzetinde zerre eksilme olmamış. Bu dükkanın en büyük klişesi ise baş garsonun ağır ağır ilerleyerek masaya "Gümm!!" diye Hisar ayranı bırakmasıdır. Herhalde emekliye ayrılmış olacak ki ortalıkta göremedim. Fakat mühim değil. Yeni jenerasyon gençlere de "İçecek ne alırsınız?" sorusunun sorulmayacağı öğretilmiş. Yine eski günlerdeki gibi masaya emrivaki şekilde Hisar ayranının güm diye koyulması, bana lahmacunun kendisinden bile daha fazla haz verdi.


Meşhur'un lahmacunu her zaman dilimlenerek gelir. Hamur kıtır ve kuru, üst malzemesi yumuşacık ve suludur. Kıyma harcına bolca soğan konur fakat asla rahatsız etmez. Porsiyonlar küçüktür. İki lahmacun bebeleri bile doyurmaz. Yanına Hisar ayranı içmeyene müeyyide uygulanır. Kasaya gidip, "Üç lahmacun bir Fanta" derseniz üstelik bir de şort giyiyorsanız eyvah! Mekan sahibinin geleneksel hesap yuvarlamalarından nasibinizi alamazsınız (7.5 ama sen 7 ver yeter!). Hatta suratınıza bile bakmaz. Neyse ki kasada duran dükkan sahibi yerli yerinde. Şaban Usta, baş garson derken bu kadar büyük değişime hazır değildik. Fakat amcamız bu sefer hesabı yuvarlamıyor. Halbuki bulgur pilavını bile fantasız yiyemeyen kuzenime silah zoruyla ayran içirtmiştim.


Köfte ve lahmacunu aynı saat içerisinde yemek zaten düpedüz terbiyesizlikti. Bu sefer yarım saat bile geçmeden tatlıya bulaşıyoruz. Menümüzde il sınırının dışına namını duyuramamış, baklavanın faşizmine yenik düşmüş, çoğunluk ve çoğulculuk meselesinin tatlı versiyonu Balıkesir Kaymaklısı bulunuyor. (Salazar'ın 3 f'sinin çakması, Balikesir'in de 5 k'sında da vardır bu tatlı. Kaymaklımız, kız ve kavun gibi bu listenin kurucu üyelerindendir. Çakma üyeler ise kaçık, kolonya ve kaplıcadır. Her mahallede bu üçlünün farklı ikili kombinasyonu listeye girer) Bu dehşetengiz lezzet, yakın zamana kadar dini bayramlarımızda evlerin değişmez tatlısıydı. Son on beş senedir hazırlanışının zorluğundan olsa gerek bayram evlerinde neredeyse hiç rastlamaz olduk.



Kaymaklının hamuru, baklavada olduğu gibi incecik açılır. Harcında süt vardır. Baklavadan farklı olarak ise her bir yufka ayrı ayrı sacda pişirilir, şerbetlenir. Yufkaların arasına manda kaymağı koyularak servis edilir. Bu tatlının namının il dışına çıkamamasının sebebi yapılışının zorluğuyla beraber manda kaymağının hemen bozulmasıdır. Ayrıca, yufkaların sacda ayrı ayrı pişmesi tatlının kırılganlığını artırıyor, çabuk dağılmasını sağlıyor. Hele hele şehirden şehire taşınmasını neredeyse imkansız hale getiriyor. Baklavada ise tüm katmanlar fırında bir arada piştiğinden daha kompakt ve dayanıklı bir hale geliyor. Kolay taşınıyor.



Mekanımızın adı Özenir. Yeri şehrin en işlek caddesi Milli Kuvvetler'de (İstanbul'un milliyetçi üçlüsü Vatan-Millet, Ordu (Sakarya koysalar daha mı etkileyici olurdu acaba?) caddelerinin Balıkesir versiyonu Milli Kuvvetler, Anafartalar ve Altı Eylül'dür. Tıpkı Vatan-Millet-Ordu gibi bu üçlü de birbirine bağlı caddelerdir. Hoş, Vatan ve Millet sonrasında Turgut Özal, Adnan Menderes'e çevrilmiştir. Ordu Caddesi'nin isminin RTE Caddesi'ne çevrilmesi an meselesidir. Blog olarak temennimiz ise bu yüzyıl olmasa da gelecek yüzyılda isimlerinin, Marx, Engels ve Lenin Bulvarı (Bulvar olması çok kritik) olarak tekrar düzenlenmesi yönünde.) 


Ortaya karışık sipariş ediyoruz. Yani Balıkesir kaymaklısı, fırında höşmerim, bol peynirli ve akabinde gelen koyun peynirli höşmerim. Fırında höşmerim bana biraz kuru gelse de yanık tadı için bile denenebilir. Koyun peynirlisi diğerlerinden bir adım önde. Fakat günün yıldızı kesinlikle Balıkesir kaymaklısı. Taze olduğundan hamuru pek bir çıtır. Ertesi gün bile bu lezzeti bulamazsınız. Kaymak manda değil ama idare ediyor. Şerbeti yerinde. Blog yazarlarımızdan İmerhan'ın annesi bunu manda kaymağı ile yapıyor ki dillere destan.

Hal projesi ile ilgili bir haber
Lezzet turumuzun akabinde fazla zamanımız kalmıyor. Ne şadırvan ne de saat kulesini misafirimize gösterebiliyoruz. Fakat dönerken yolumuzun üzerindeki Balıkesir'in en önemli eserlerinden Zağnos Paşa Camisi'ne uğruyoruz. Caminin hemen yanında çocukluk anılarımızda en az Ordu Pazarı veya Hasan Baba Çarşısı kadar yer eden sebze-meyve halinin yerinde ise yeller esiyor. Bina, yerine park ve meydan yapılmak kaydıyla yıkılmış. Fakat şimdi, katlı otopark-avm kırması çirkin bir yapının inşaatına başlanılmış. Anılarımız bir kez daha tecavüze uğruyor.

Eski Kanaat Lokantası
Balıkesir gibi değişimin çok az olduğundan yakınılan bir şehirde bile yoğun bir nostaljik duygusallığa boğuluyoruz. Tüm Anadolu şehirlerinde merkezdeki haller birer birer yıkılıyor. Yerine ise bir çırpıda derin temelli çirkin avmler, çakma kültür sarayları yapılıyor. Şehir kültürümüzün önemli mekanlarından Kanaat Lokantası, Doğan Kasap, sakatatçılar, peynirciler, seyyar kelle tandırcılar ve höşmerimciler... Hepsi bir çırpıda ortadan yok olmuş. Kanaat Lokantası (İmerhan'ın yazısına buradan ulaşabilirsiniz) tıpkı Meşhur Lahmacuncu gibi yeni yerine taşınırken ruhunun çoğunu geride bırakmış. Asma katı olmayan bir Kanaat, pideli paçanın en alasını yapsa kaç yazar. Çok yazık!

Not: Bu yazıyı yayınlamadan yarım saat önce Balıkesir'in göz nuru Şan Sineması'nın kapandığını öğrendim. Ben, sebze hali yıkılıyor diye bağırıken, kentin belleğine en büyük yumruk çoktan indirilmiş halbuki. Popüler Sinema Dergisi'nin kapanmasının üstüne gelen bu haber canımızı fena yaktı. Yukarıda bahsettiğim nostaljik duygusallık daha da derinleşiyor. Kardeş bloğumuz Dünyanın Bütün Sokakları bununla ilgili bir yazı yayınlamış. Buradan bakabilirsiniz. Biz de en kısa zamanda sinema için çifte ağıdımızı yakacağız.

Üzücü bir edit: Şaban Usta maalesef geçtiğimiz kurban bayramı vefat etmiş. Bu kadar kötü haberi aynı aynda verdiğim için tüm okuyucularımızdan özür dilerim. Saygılarımla.

6 yorum :

  1. Memleketimizi ne hale getiriyorlar yahu! Benim bunlardan haberim yoktu. :(

    YanıtlaSil
  2. malesef. Şan'dan benim bile haberim yoktu

    YanıtlaSil
  3. Bir kotu haber de ben verecegim maalesef, Kofteci Saban ustayi gectigimiz kurban bayraminin son gunumde kaybettik. Son zamanlarda kendi kendisini emekli etmisti dukkana pek gelmiyordu ama, bu gidisi fena uzdu :(

    YanıtlaSil
  4. Allah rahmet eylesin.cok üzüldüm

    YanıtlaSil
  5. Yaa blogunuza bayildim!! Ozellikle bir Bandirmali olarak onume cikan su post gunun celebrity si!

    YanıtlaSil