23 Nisan 2014 Çarşamba

Bahar Lezzet Turu: Sekizistanbul


Yıllar önce Scorsese'ye "yeni yüzyılın Scorsese'si kim?" diye sorduklarında, Wes Anderson cevabını vermişti. Ben açıkçası tıpkı Scorsese gibi şiddete olan zaafı yüzünden Tarantino ya da çok karakterli hikaye anlatımındaki kabiliyeti yüzünden Paul Thomas Anderson cevabını beklerdim. Wes Anderson seçeneğini ilk ona bile koymazdım.

Fakat tüm o 70'lerin sakallılar çetesinde olduğu gibi ( Lucas, Spielberg, Coppola) Scorsese'nin de en büyük hüneri, hikaye anlatabilme kabiliyetinden geliyor. Formunda bir Spielberg'i saymazsak bana göre  şu anda "yaşayan en kabiliyetli hikaye anlatıcısı" O. Scorsese, bu kabiliyetini Goodfellas ve Casino ile o kadar yukarı taşımıştı ki, kendisi bile bu dinamik-çoklu anlatımı yeni çektiği filmlerle(Ör: Son filmi Wolf of Wall Street) geliştirememiş, bir nevi tekrara düşmüştü. İşin kötü tarafı, yetenekli yeni kuşak yönetmenler dahi, ne zaman bol karakterli bir hikayeyi çekmeye kalksa, Scorsese'nin bu anlatım tekniğinin üstüne tek bir taş koymadan kopyalamaya kalkmışlardır (Örnek: David O. Russel.American Hustle)

İşte Martin Scorsese'nin, W. Anderson'da yıllar önce farkettiği ve kendisiyle paralellik kurduğu cevher tam olarak buradan çıkıyor. Dinamik ve yenilikçi  hikaye anlatımında. İlk videomuz, filmi izlemeyenlere saygıdan dolayı, filme ait kısa bir fragman olarak geliyor. Dileyenler devamını netten bulabilir. Bu sahnede, kahramanımız Gustave, işe yeni başlayacak Lobby Boy'u sınava tabi tutarken, bir yandan da çocuğa oteli tanıtıyor (dolaylı olarak da bize). Aşağıda ise Casino filminin açılış sahnesini var.




Anlatım tarzı olarak herhangi bir paralellik olmasa da,* iki sahnedeki dinamik kurgu,**  mekanı bize hızla gösterirken (birinde otel diğerinde casino) aynı anda birçok karakterin tanıtılması ve tüm bunlar yapılırken bir an bile hikayenin sıkıcılaşmaması bence iki yönetmenin en önemli ortak noktaları.

*(ikisi de açılış sahnesi olsa da, birinde birinci ağızdan, diğerinde ise dış sesli bir anlatım var)

** (birçok yönetmenin yarım saatte anlatabileceği konuyu çok zorlanmadan 2-3 dakikada kotarabilme becerisi)





Not: Bu hafta beleş defter yönünden çok bereketli geçti. Altyazı dergisinin festival için verdiği şahane hediye "seyir defterine" ilk notumuzu alıyoruz. Grand Budapest Hotel. Tam Puan. Pek zevkliymiş.




Wes Anderson'un rengarenk filminden bir gün sonra ise Suvla şarapları ve Sekizistanbul'un ortaklaşa organize ettiği tadıma gittik.Yenilikçi şef Maksut Aşkar'ın bahara özel hazırladığı bu enfes menüye Suvla'nın şarapları eşlik edecekti. Bundan iki ay önce Yeni Lokanta'da tattığım Kınalı Yapıncak adlı beyazlarını o kadar beğenmiştim ki kısa sürede Suvla'nın bütün beyazlarına dadandım. Süpermarketlerde denk gelmesem de Sıraselviler'deki La Cave ve Cihangir Parkı'nın hemen yanındaki Suvla mağazasında bu ürünleri bulabilmek mümkün. Cihangir'deki Suvla mağazasını tavsiye ederim. Kasadaki beyefendi gayet güler yüzlü ve bilgili. Ayrıca dilediğiniz beyazın soğuğunu alıp eve gider gitmez içebilirsiniz. Benim gibi sabırsızlar için harika bir hizmet.


Mekan, son derece ferah. Tavanı yüksek ve masalar arası boşluk bir hayli fazla. Bar bölümü bir çok restoranın masalı bölümünden bile geniş ve rahat. Mutfak bölümü şeffaf. Şef Maksut ve ekibini anbean izleyebiliyorsunuz. Garsonlar diğer tüm fine dining restoranlarında olduğu gibi süper kahramanların bir tık altı. Genç, güzel (veya yakışıklı), bilgili ve ilgili. Tüm sorularınıza tatminkar yanıt veriyorlar. Mekan, tıpkı Yeni Lokanta gibi Yeni Anadolu mutfağı akımının takipçilerinden. Bu da demek oluyor ki, bugün bildiğimiz yemeklerin ters yüz edilmiş versiyonlarını bolca deneyeceğiz. Önümüze koyulan menüye göz attığımda tahminimde yanılmadığımı anlıyorum. İzmir kumru, çerkez tavuğu, kuskus gibi birçok tanıdık tabakta nasıl bir sürpriz yapacaklar şimdiden meraklanıyorum. 


Açılışı Suvla Sur Rose 2012 ile yapıyoruz. Yan masadakinin kadehi hüpürdetip, bir tane daha istemesi gözümden kaçmıyor. Eşimi dürterek "Galiba şarap sınırsız. İç içebildiğin kadar" diyorum. Balıkesir'de büyümüş memur çocuğu şarap tadımına gelirse olacağı bu. Küçükken düğünlerde dağıtılan beleş kolalar (veya gazozlar) aklıma geliyor. Daha birini bitirmeden diğer şişelere göz dikerdik. Artık yedinci sekizinci şişede pipetle üfleyip kolayı köpürdetir, sonra da asiti kaçmış sıvıyı bir dikimde bitirirdik. Bu hızla içersem garsondan pipet isteyip, kendi köpüklü rozemi icat edebilirim. Keyfimiz gıcır. Henüz yemekler de önümüze gelmediğinden bardak bardak içmeye devam ediyoruz. Bu oburluğumuz, tadımın ileriki  saatlerinde başımıza bela olacak. Şimdiden gevşiyorum. Birazdan dilim dönmemeye başlar. Bu arada rozenin  içimi kolay ve ferahlatıcı. Burunda çiçeksi ve meyvemsi kokular çağrıştırıyor. Beğendim.

roze
muhammara
Menüde bulunmayan muhammara ile açılışı yapıyoruz. Daha önce yemiştim. Jel kıvamındaki maydanoz pek yakışsa da yanında gelen kek kıvamındaki ekmek kadar lezzetli değil. Akabinde amuse bouche yani kebap öncesi gelen tulum peyniri tereyağı kontejanından kumru çıtırı geliyor. İçinde  Ege tire sucuk, İzmir tulumunda sayas kreması, fırınlanmış domates var. Programın en zayıf halkalarından biriydi. Her ne kadar kumrunun yeniden yorumlanması olarak gözükse de bana çok yenilikçi gelmedi.

sürreal kumru
Humuslu bıldırcın yumurtası ve çam fıstığı. Maksut Aşkar'ın İskenderunlu olması humus konusundaki beklentimizi artırmıştı. Aşkar'ın söylediğine göre Hataylılar humusun üstüne yumurta kırıp yemeyi çok severlermiş. Az pişmiş bıldırcın çok yakışmış. Evde denenebilir.

bıldırcın yumurtalı humus
Başlangıçlar kontenjanında Füme bakalarios var. Yanında rakıda pancar küpleri, at turbu. Her tadımdan önce Şef Maksut kısa bir konuşma yapıyor. Anlattığı kısa bakalarios tarihçesine göre, bu ürün İstanbul mutfağına İberya'dan gelen Yahudiler tarafından sokulmuş. Tuzlama balık, Portekiz veya İspanya'da morinadan yapılırken, Sefaradlar bunu boğazdaki muadlili mezgite çevirmiş. Bakalarios kelimesinin kökenleri de buraya dayanmakta  (morinanın Portekizcesi bacalhau, İspanyolca bacalao). Maksut Aşkar füme bakalariosu Büyükada'daki bir ustaya yaptırıyor. Turbun kıtırlığı ve tazeliğiyle taptaze bir bahar atıştırmalığı. Üstelik yeni piyasaya sürülmüş şahane beyaz şarap Semillon 2013'ün  asidik ve taptaze aroması bu balıkla pek iyi gidiyor.

bakalarios
Çerkez ördeği. Yanında ballı ceviz, bir yıl dinlendirilmiş kayısı mostarda, fırınlanmış ekmek. Günün yıldızlarından. Saray mutfağının önde gelen yemeklerinden çerkez tavuğunun küçük bir malzeme farkıyla yeniden yorumu. Ördek yemeğin gücünü arttırmış. Üstelik kayısı tatlısıyla fena halde uyum içerisinde. Muazzam.

çerkez ördeği
Kısır ve marine et kreması, karnıbahar turşusu, pırasa ve turp salatası. Kısır ve çiğköftegillerin fanatiği eşimin favorisi buydu. Bu küçük topları sulu turplara sarıp yuvarlamak çok zevkli ama kişi başı iki top asla yetmiyor. Suvla Grenache Noir 2013 ile beraber deniyoruz.

kısır


Taze otlu ve kavrulmuş çam fıstıklı çifte kavrulmuş pancarlı kuskus risotto. Bunu geçtiğimiz aylarda uğradığımızda bonfilenin yanında garnitür olarak yemiştik. Fakat farklı aromasıyla garnitür sıfatından çok fazlasını hak ediyor. Normalde isminde taşıdığı gerilim yüzünden kuskusa karşı ön yargılıyımdır Fakat şefimiz bunu paramparça ediyor. Darısı kapuskanın başına. Kim bilir bir gün de yengeçli kapuskayla şansını dener.

kuskus
Arapsaçı aromalı kuzu, sote marul, ızgara kabak ve et sosu. Arapsaçı normalde tüm sebze yemeklerini domine eden bir aromaya sahip. Bu yüzden et ile kullanmak daha mantıklı. Menü ile bahar lezzetleri arasındaki ilişki sanırım tek bu tabakta var. Küçük bir eleştiri. Tüm bunlara sote marul hiç yakışmamış. Yanına gelen Suvla Sır 2011 ise gecenin yıldızı. Firmanın bağlarındaki, syrah, merlot, karasakız, grenache ve cabarnet üzümlerinin dengeli bir karışımı. Vişne ve karanfil çağrışımlı kokuları ön planda. Zengin ve ağızda kalıcı bir tadı olan bir kırmızı bu. Tabi biz daha öncesinde rose ve beyaz şarabı ikişer üçer bardak içtiğimizden bundan iki yudum almaya mecalimiz kalmadı.

kuzu
Tatlı olarak tahinli kabak dolgulu çıtır kabak tatlısı, susam krokan ve pekmez kreması geliyor.  Burada şef Maksut, Hataylı kökenlerine geri dönüş yapıyor. Antakya'daki sıradan bir lokantada bile bundan daha iyisini yediğimden bu tabağın daha fazla geliştirilmesi gerektiğini düşünüyorum.



Tadımdan önce masalarımıza koyulan şarap defterimizi açıyoruz. Ne de olsa festivalden defter doldurmaya alışığız. İlk notumuzu alalım. Şarap adı: Suvla Sır. Rekolte: Off çok üşeniyorum. Kafam bir dünya. Maksut Şef masamıza geliyor. Nasılsınız? Beğendiniz mi? diye soruyor bana.

Beleş efter haftasının ikinci vurgunu

Sağ gözüm bir yana sol gözüm başka bir yana bakarken dilim dönmüyor. Eşim imdadıma yetişerek
"Ellerinize sağlık. Bayıldık" diyor.
Güç bela masadan kalkarak evin yolunu tutuyorum. Allahtan Çukurcuma- Sekiz İstanbul arası iki dakika.

 Soldan sağa:Şef Maksut, süpersonik garsonlar, şeffaf mutfak

Hiç yorum yok :

Yorum Gönder