7 Nisan 2014 Pazartesi

Bahar Lezzet Serisi:Kokoreç Sarma

Geçen sene Bahar Lezzet Serisinin ilk bölümünde (buradan bakabilirsiniz) Subaşı Lokantası'ndaki kokoreç sarmanın peşine düşmüş, fakat zamanlama hatasından dolayı elimiz boş dönmüştük. Akabinde Normandiya Çıkarması misali Kadıköy'e hücum edip, Çiya'da şehriyeli kokoreç sarmayı yiyebilmiştik (o macerayı da buradan okuyabilirsiniz)

Bu sene ise işimi şansa bırakmadan Subaşı'nın kapısına dayandım. Daha mart ayından itibaren kokoreç sarma ne zaman çıkacak? diye ustayı darlamaya başladım. Nisan ayı gelip çatınca sarıldım telefona. Karşımda geçen sene tanıştığımız Subaşı'nın sahibesi
Hemen soruyla sadede giriyorum:
-Kokoreç sarma bugün var mı?
-Yok ama istersen yarına ayarlarım.Kaç kişilik olsun?
-Tekim. Diyorum üzgünce
-Mühim değil. İsim?
-Okan
Evettt! diyorum içimden. Sonunda... Subaşı'nın meşhur kokoreç sarmasını tatma şerefine nail olacağım.
Ertesi gün öğlen molasında fırlıyorum Mercan yokuşundan Nuruosmaniye'ye. Utana sıkıla soruyorum:
- Şey! Benim siparişim vardı...
Usta arka taraftan tavanın içerisinde bol soslu yemeği eline alıyor. Dolduruyor tabağa...
Yanına Cacık istiyorum. Şölen başlasın.



Kokoreç minik ve çok körpe. Bol soslu. Yanına taze soğan pek yakışmış. Azıcık da dereotu serpiştiriyorum. Süt kuzu olduğundan çabucak pişmiş belli ki. Patatesin yanına patates püresi koymak pek mantıklı olmasa da tabak genel olarak iştah açıcı. Çatalımı kokoreçe daldırdığım anda dağılıyor. Fırında piştiğinden hafif gevrek, sosu sayesinde bir o kadar da sulu. Tartışmasız yediğim en iyi kokoreç bu! Garsona sesleniyorum.
-Bundan kaldı mı? diye tabağımı gösteriyorum.
-Varsa bir yarım porsiyon daha alayım.

Yanıma Subaşının sahibesi geliyor.
-Beğendiniz mi?
-Çok. Nasıl pişirdiniz bunu? Sadece fırın mı? Yoksa evvelinden haşladınız mı?
-Haşlama yok. Süt kuzu sonuçta. Fırın yeterli.
-Peki kokoreci nasıl buldunuz?
-O ayrı bir dert. Süt kuzuyu bulması çok zor.  Beyoğlu Balık Pazarı'nda bir sakatatçımız var. Eline geçer geçmez bizi arar. Biz de veririz siparişi hemen.

Daha o anda kafama koyuyorum. Gelecek hafta Balık Pazarına gitmek farz oldu. Fiyat biraz yüksek ama bunu yılda bir-bir buçuk ay yiyebildiğiniz düşünülürse denemeye değer. Subaşı'nın Nuruosmaniye dışında Sirkeci'de de bir şubesi var. Yemekler aynı olsa da  ilkinin atmosferi yok.



Aradan bir hafta geçiyor. Subaşı'nın patronunun lafını dinleyip Galatasaray Ciğercisi'nin yolunu tutuyorum. Merak edenlere duyurulur. Ciğerci, Balık pazarından aşağı inerken ilk soldaki sokakta. Burası Şütte, Üç Yıldız Şekerleme, Cumhuriyet İşkembecisi, Tunç Balık Lakerdacı ve Beyoğlu Ekmek Fırını'nın bulunduğu,  koruma altına alınması gereken bir sokak. Galatasaray Ciğercisi de sokağın diğer esnafları gibi çok uzun yıllardır burada. Mekanda bilumum sakatat ürünleri, köy tavuğu, ördek ve  bıldırcın gibi kanatlı hayvanlar satılıyor. Dikkatimi  tüyleri elle yolunmuş ayakları budundan koparılıp atılmamış gerçek köy tavuğu çekiyor. Ama buraya geliş nedenim başka. Bahar ayında çok az sakatatçının getirdiği süt kuzu kokoreç peşindeyim. Vitrindeki körpe bağırsakları görünce heyecanlanıyorum. Soruyorum ustaya:


-Tanesi kaça?
-10 lira
-Süt kuzu mu? diye soruyorum
-Elbette
-Seni Subaşı Lokantası'ndan işittim. Yumuşacıktı kokoreçi.
-Vitrindeki tek düğüm.Onlar çift düğüm olarak sarmamı isterler.
Beni içerideki bölüme götürüyor.
Bir de şu şekil beş altı sıra düğümlüler var. Böyle de isteyen var. Fakat fırın için seninki daha iyi. Çabuk pişer.
-Öncesinden haşlamama gerek var mı? diye soruyorum cevabını bilsem de.
-Süt kuzu olduğundan direkt fırına koysan yeter. Normal bağırsak olsa sade fırın yetmezdi.



Vitrindeki kelleler, böbrekler, yürekler ve diller dikkatimi çekiyor. Sakatat manyakları için cennet burası. Ama usta bu kadar grotesk bir mekan için fazla naif, pek kibar. Tıpkı hemen karşısındaki Üç Yıldız Şekerleme'nin sahibi gibi. Bu sokak kesinlikle kurtarılmış bir bölge. En başındaki midyeciden, turşucuya ve hatta ekmek fırınına  kadar kötü ürün satanını bulamazsın.

Ustadan kokoreç şov
Foto bana nedense Picasso'nun Guernica adlı eserini hatırlattı. 

Eve varıyorum. Usta haşlamana gerek yok dese de ben bildiğimi okuyorum. Fırınıma güvenim çok düşük. O yüzden on onbeş dakika düdüklüde haşlayacağım. Daha önce denemiştim. Bağırsağın içi boş oduğundan haşlanınca boşluklara su dolar. Suyunu süzmeden tavada kızartmaya kalkarsan yüzün gözün yanar. Bağırsak çatır çutur patlamış mısır gibi patlar. Ev berbat olur.


Bu yüzden toplu iğne ile bağırsağı onlarca yerinden delip tuzlu suda 2-3 saat dinlendiriyorum. Sudan çıkardıktan sonra çamaşır sıkar gibi buruşturarak tüm suyunu  boşaltıyorum. Peçetenin üstünde kurumaya bırakıyorum. Bir yandan da tıpkı Subaşı'ndaki gibi kokoreçe salçalı sos hazırlıyorum.

Haşlanmış bağırsak
Domates salçasını sulandırıp az zeytinyağı, kimyon, kırmızı biber, karabiber, tuz ile tatlandırıyorum. Patatesleri dilimleyip, borcamın dibine dizdikten sonra haşlanmış bağırsakları iki parmak kalınlığında kesip üstüne yerleştiriyorum. Sosu da boca edip, küçük domateslerle süsledikten sonra önceden ısıtılmış fırınımda 40 dakika pişiriyorum.

-sniff sniff

Salonda dinlenen kedim Tatlı Cadı gibi burnunu oynatıyor. Yüzünde şaşkın bir ifade var. Tabii, evde her gün kokoreç pişmiyor. Geçen hafta ilk defa balık yemişti. Bugün ise kokoreçin kokusunu öğrendi. "Dün ölsem bunu bilmeyecektim"
der gibi bir hali var. Havalar ısındı. Bugün pencereyi açtım ona. Kuşlarla ilk münakaşasını da bugün yaşadı. Günlüğü olsa "Hayatımın en maceralı günüydü" diye başlardı yazmaya.


Neyse konumuza dönelim. Kokoreç sarmamız hazır. Görüntüsü Subaşı'ndan bile güzel. Sos tam kıvamında. Pataes az pişmiş mi ne? Keşke önceden bir tur pişiriverseydim. Kokoreç kıvamında. İyi ki evvelinden haşlamışım. Şimdi bile Subaşı'ndaki kadar yumuşak değil. Bence 15 değil 25 dakika bile bile haşlayabilirsiniz.


Pişmeden on dakika evvel yemeğin üstüne taze soğan doğra demişti ciğerci usta. Ne çok yumuşasın, ne diri kalsın. Dere otunu çiğden koy. Dediklerine harfiyen uyuyorum. Üstüne azıcık da kekik gezdiriyorum. Harika. Yanına canım içki çekiyor. Dolapta Sevilen İsabey Sauvignon Blanc 2012 var. Acemi şansı mıdır nedir kokoreçe pek bir yakışıyor. Serinletici ve meyvemsi bir tadı var. Bahara, en çok da kokoreçe fena halde yakışıyor.



Not:İlk iki foto cep telefonu ile çekilmiştir

4 yorum :

  1. Sokağın cennet olduğu fikrine katılıyorum.
    Tarif, fotolar nefis, eline sağlık.

    YanıtlaSil
  2. kesinlikle. Unesco el atmalı :)
    teşekkürler

    YanıtlaSil
  3. Kokoreçin çiğ hali bile iştah açıcı. Yalnız ben çeşnilisindense, kokoreçin tadının baskın olduğu halini seviyorum. O yüzden de İstanbul’da kokoreç yemekten nefret ediyorum. Kokoreçli baharat yiyorsun İstanbul’da, baharatlı kokoreç değil.

    Sağ olsun babam arada düğüm kokoreç yolluyor Balıkesir’den. Biz de en sade haliyle ızgara yapıp yiyoruz. Burada kullanılan salça tadını nasıl etkiliyor? Acaba salçasız, ızgarada ya da fırında pişirilse nasıl olur?

    YanıtlaSil
  4. balıkesir etleri eskisi kadar iyi değil.
    salçalı sos etin kurumasını engellediğinden faydalı olsa da ızgara birinci tercihim olur.

    YanıtlaSil