14 Nisan 2014 Pazartesi

Lahmacunun İzinde 5 veyahut Bahar Lezzet Turu

Birinci Bölüm: Sarımsağın Birleştirici Gücü

Küçükken şehrin en uzak köşesinde yaşıyorduk. Hatta şehirdeki en son bir kaç evden biriydi bizimki. Şehir dediğime de bakmayın. Sokakları at pisliğinden geçilmeyen, vahşi köpek sürüleri, inek, keçi gibi hayvanların cirit attığı, köyden hallice bir memleketti burası.Evlerin bittiği yerde, ahırlar başlar, daha da ileri gittiğinizde şehre en yakın köye varırdınız. Üçpınar köyüne. 

Öğretmen  evlerinde oturuyorduk. İlkokula yeni başlayacaktım. Sitedeki herkes çocuğunu zengin mahallelerdeki okullara yazdırmıştı. Mahallemizden ne kadar uzak o kadar iyi. Küçücük çocuklar Balıkesir gibi minik bir şehirde yollarda telef oluyordu. Belediye otobüsleri, yaya geçitleri... Sosyal demokrat bir siteydi bizimkisi. Köylüden tiksinen, fakir olduğunu kabullenmeyip, eğitimsiz fakirden ölesiye korkan tipik sosyal demokratlar. Haliyle evimizin dibindeki okula sadece ben kayıt olmuştum.Sağım solum Üçpınar köyünden gelen sapsarı, sümüklü, kaba saba köylü çocukları....
Önlükleri, köylü analarının siyah parlak kumaştan yapılan feracenin artıklarından dikildiğinden, parıl parıl parlıyordu. Nereye düşmüştüm? Mahalle arkadaşlarım belediye otobüslerinden inip her gün yaptıkları çift pota basket maçlarından bahsederken, ben köylü sınıf arkadaşlarımdan kafama bulaşan bit yüzünden berberlerden kovuluyordum. 

Bahar yaklaştığında ise bitten bile büyük bir sorun başlamıştı. Neredeyse sınıftaki herkesten ağır bir koku geliyordu. Balıkesir köylüsü (Muzaffer İzgü'nün Ökkeş karakteri gibi) sabah kahvaltısında haşlanmış yumurtanın yanında soğan ve taze sarımsak yiyordu. Fakat bir gün aniden her şey değişti....

Bir teneffüs arasında sıra arkadaşım çantasından köy ekmeği arasına doldurulmuş bol tuzlu taze sarımsağı bana uzattı. Daha birinci lokmada gözlerim büyüdü. Ağzım bayram etti. İlk ciğerini yiyen kedi gibi zevkten kudurdum. Daha da güzeli Eyfel Kulesi'nden nefret ettiği için sürekli Eyfel Kulesi'ne çıkan yazar gibi, bir anda o nefret ettiğim sarımsak kokusunu duymaz oldum. Zombilerden kaçan bir insan  misali, kurtuluşu onlara katılmakta buldum.


Bu tip küçük problemlerle, ötekilerle iletişime geçmeyi, onlardan biri olmaktan utanmamayı daha ilkokul birde öğrendim. Belki hiç bir zaman çift potada basket maçı yapamadım ama hayatımın geri kalanında şeriatçıdan, aleviden, eşcinselden ve bütün ötekilerden ürkmeden geçirdim. Bunu ailemin basit bir kararına borçluyum.

yayla çorbası yanında taze sarımsak

İkinci Bölüm: Fatih Şeytan Üçgeni

Ve yine bahar geldi çattı. En körpesinden taze sarımsaklar yine raflarda. Yayla çorbasının yanında kütür kütür ısırırken, beni Balıkesir'in kırlarına götüren bu güzel sebzeyle başlayacağız lezzet turumuza. Bu yüzden tutarsız bir başlıkla süslüyorum yazıyı. Hem bahar  lezzet turu, hem de lahmacunun izinde bir Fatih serüveni. Buyurunuz efendim maceramız başlıyor....

Fatih Şeytan Üçgeni

Hayalimizdeki lahmacunun peşinde diyar diyar gezmeye devam ediyoruz. Bu sefer, turumuza başladığımız yere geri dönüyoruz. Fatih'e. Fakat bu seferki durağımız fiyaskoyla sonuçlanan Horhor mahallesi değil. Fatih Camii'nin az ilerisinde bulunan Atikali semti. Bu mahallenin pek popüler lokantası Öz Kilis'teyiz.



Yıllar önce Kocamustafapaşa'da yaşarken Vedat Milör'de burayı görmüş, ertesi gün Kilis Tava siparişi vermiştik. Porsiyonlar pek doyurucu gelmediğinden çok da memnun ayrılmamıştık. Fakat bu sefer farklı bir menüyle başlayacağız. Geçen yılki yazımda methiyeler düzdüğüm, sofraların nevruzu, baharın habercisi şiveydizle açılışı yapıyoruz.

Şiveydiz

Şiveydiz, benim evde yaptığımın aksine eti çok az olsa da gayet lezzetli. Eti kemiğiyle beraber pişiriyorsan suyuna tadını zaten veriyor. İçine yarım kilo boca etmenin pek de manası yokmuş. Bana da ders oldu. Ayrıca benim yaptığım şiveydizin aksine taze sarımsağın yeşil kısmı daha bol koyulmuş. Bu da aromasını ve kokusunu yoğunlaştırmış. Çok beğendim. Sabah kahvaltısı için ideal. Taze sarımsak mevsimi geçmeden (Nisan sonuna kadar) tez zamanda evde bir tencere yapacağım.



Gelelim mekana ziyaret sebebimize. Lahmacuna. Fırına yöneliyorum. Bir de ne göreyim. merdaneli çamaşır makinesi gibi bir aletle incecik lahmacun hamurları açılıyor. Geçtim Antep'i İstanbul'da bile en sosyete mekanda lahmacun elle açılırken, Fatih gibi muhafazakar bir semtte bu çirkin dejenerasyon beni düpedüz ürkütüyor. Tamam belki lahmacunun lezzetinden çok bir şey eksilmeyecek ama bu adetin yaygınlaşması hamur açan ustaların yetişmesine köstek olacak.Bir zanaat daha göz açıp kapayıncaya kadar ülkeden silinecek. Düpedüz ayıp!



Masamıza buz gibi açık ayran koyuluyor. Antep'ten beri bu kadar güzelini içmemiştim. Yoğurdu mahalleden, belli. Ya Barbaros'tan almıştır ya Eriş'ten.

Taze sarımsaklı lahmacun

Lahmacunlar geliyor. Şanslıyız, mevsim bahar olduğundan taze sarımsakla yapılmış. Porsiyonu Tatbak'ın iki katı, fiyatı ise neredeyse yarısı (3.5 tl). Sarımsak mis gibi kokuyor. Hamur incecik. Tatbak kadar gevrek olmasa da kurtarıyor. Kıyma harcı o kadar ferah ki içine yeşillik doldurmaya gerek yok. Hele hele acılısı. Ayranla pek iyi gidiyor.

Soğanlı lahmacun
Kıyma belki satır değil ama iri çekilmiş, dişe geliyor. Soğanlısı ise daha nemli. O yüzden de hamuru daha yumuşak. Sarımsaklıyla boy ölçüşemez. Ama yine de çoğu İstanbul lahmacununu donunda sallar. Midemiz yeterince doyuyor. Gözüme kestirdiğim içli köfteyi, biber dolmasını ve künefeyi başka bir zamana saklıyorum.



Yoğurdu güzel olsa da esnaflığını beğenmediğimden uzun zamandır Barbaros Yoğurtçusunda alışveriş yapmıyorum (Buradan yazımızı okuyabilirsiniz). Suratsızlığını geçtim, kabalığı, eleştiriye kapalılığı yüzünden kendime yeni bir yoğurtçu arayışına girmiştim. Cerrahpaşa'nın hemen arkasında bulunan Silifke Yoğurtçusu bana uzak kaçtığından şans eseri denk geldiğim Eriş Yoğurtlarını denemeye karar verdim.


Mekan tam bir mahalle bakkalı havasında. Dükkana dalan çocuk, elindeki bozukluklarla:
"iki buçuk liralık yoğurt koy amca! deyip poşetin içine doldurulan yoğurdu, yumurta taşır gibi dikkatlice götürüyor. Başka bir teyze bir liraya aldığı yarım poşet sütüyle evin yolunu tutuyor. Dükkan sahipleri pek güler yüzlü ve nazik. Barbaros'un dedikodusunu yapmaya kalktığımda ise  pek  oralı olmuyorlar. "Onlar da eski esnaf. En az yüz yıllıktır. Yorum yapmam doğru olmaz!" diyerek beni utandırıyorlar.


Fiyata gelince iki buçuk kilosu 8.5 tl. Sütün kilosu ise 2.20.
 "Cihangir'de üç kilosunu 14 'e satıyorlar" diyerek yeni bir polemik peşindeyim.
"Sosyetik mahalle orası normaldir" cevabıyla hevesim bir daha kursağımda kalıyor.



Sütü poşete bağlıyor."Aman tez zamanda eve gidin. Yolda oyalanmayın. Poşetin ağzı kapalı olduğundan süt hava almaz. Çiğ süt uzun süre kapalı kalırsa piştiğinde kesilir. Hele  yazın buradan Beyoğlu'na taksiyle bile gitmez. Anında bozulur. Çünkü içinde katkı yok"


Taktım kafaya. Polemiksiz dükkandan çıkmamaya baş koydum.
"Valla Cihangir'den aldığım süt akşama kadar plastik bidonda kapalı duruyor....."
Lafımı keserek "Kesin ilaçlı o zaman. Çiğ süt o kadar dayanmaz"


Poşette süt
Sonunda! Kerpetenle de olsa ağızlarından bir karalama duyabildim....Yoğurdun dışında, süt, manda kaymağı ve kahvaltılık tuzsuz tereyağı alıyorum. Maalesef burada Barbaros'taki gibi manda, koyun ve inek gibi üç çeşit yoğurt yok. İnek ağırlıkta. Mevsimine göre koyun ve manda da karıştırılıyor. Ama lezzeti muazzam. Cıvık ev tipi yoğurtların aynısı. Kaymağı bol. Ayranı şahane.



Çeşit kenar üçgenin son köşesindeyiz. Mekanımız Baltepe Pastanesi. Son günlerde giderek yaygınlaşan trileçe tatlısının yayıldığı yerdeyiz. Dükkanda Osman Usta duruyor.

Ustaya "Trileçeniz için geldik!" diyorum. " Arnavut tatlısıymış"
"Yok yok! Biz Arnavut'uz ama tatlının kökeni Meksika'ya dayanıyor. Tres leches gibilerinden bir şeymiş. Ben de tam bilmiyorum. Yurtdışında bunu deneyen bir usta sayesinde Makedonya'ya kadar gelmiş. "Dört beş sene evvel amcam Makedonya'ya akraba ziyaretine gitti.Orada görmüş bu tatlıyı.Yani İstanbul'daki hikayesi beş seneden fazla değil" diyor.

karamelli trileçe

Vitrine bakıyorum. Çikolatalı, muzlu, çilekli ve karamelli versiyonu var. En popüleri karamelli olduğundan onu deniyorum. Revanı gibi irmikten yapılan hamurun sütle ıslanıp karamelle soslanmasından oluşan basit bir tatlı bu. Pek hafif. Çatalı değdirdiğim anda içinden süt fışkırıyor.
"Süt çok yakışmış" diyorum.
"Diğer pastaneler hazır sütten yapıyor. Bizimki memleketten geliyor. İstanbul'da tekiz bu konuda" diyor.

Çilekli
Porsiyonu ucuz. Üç lira. Lahmacun gibi hamur işlerinden ziyade balık arkası yenilecek bir tatlı bu.
"Dondurman da güzele benziyor. Bir dahaki gelişimizde onu da deneriz artık" diyorum.
 Osman usta heyecanla:
"Beklerim. Babam bu mesleğe ellilerde sokakta dondurma satarak başladı" diyor.

6 yorum :

  1. bir Balıkesirli olarak çok duygulandım...

    YanıtlaSil
  2. Tres Leches'in anlami 3 süt, içinde üç farkli süt var demek ki.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. sosyal demokrat dediğin insanlar köylüyü aşağılamaz, "aleviden, eşcinselden ve bütün ötekilerden" ürkmez, aksine onlara yapılan haksızlığa sadece bu insanlar karşı gelir, sadece şeriatçılardan çok hoşlanmazlar bildik sebeplerden dolayı, peki senin "sosyal demokrat" dediğin insanlara nefretin ne olacak, çoğu yazında fırsat buldukça kötülediğin bu insanlara nefretini ne yapacaksın? yalan yanlış karalamalar yapacağına, peşin hükümler vereceğine o sevmediğin insanları tanımaya çalış, belki bir şeyler öğrenirsin, (okumuş insanlara suç atmak, onları beğenmemek yeni moda oldu, delikanlılık ayağına yapılıyor bunlar), benim önerim halk çocuğu oluyorum derken başka bir şey olma

      Sil
    2. Bir mizah kavramı haline gelmiş "chp kadın kolları" profilinin yaşantı/düşünce yapısını düşünüp bir kez daha yorum yapın o zaman. Şu ülkede halka ve azınlıklara en uzak kalanlar ve antipati toplayanlar "ben sosyal demokratım" diyenlerdir maalesef.

      Sil
  3. Madde madde ilerleyelim:
    Sosyal demokrat dediğin insanlar köylüyü aşağılamaz, "aleviden, eşcinselden ve bütün ötekilerden" ürkmez, aksine onlara yapılan haksızlığa sadece bu insanlar karşı gelir(Galiba İsveç’te yaşıyorsun. Buradaki sosyal demokratlardan pek bihabersin. Ülkedeki sosyal demokrat partinin Kürt bölgelerinde alabildiği maksimum oy oranının yüzde beşi geçmemesinin bir sebebi var herhalde. Bilirsin ateş olmayan yerden duman çıkmaz. Buna rağmen partinin seçim öncesi Diyarbakır ve diğer Kürt illerine gidememesi, ötekilerden ürkmek değilse nedir? Bu konuda “bildik sebeplerle” hoşlanmadığınız radikal islamcılardan öğreneceğiniz çok şey var haa bu arada parti lidemiz kürt ve alevi olmasına ragmen, bundan utanan bir kişi.. )

    Peki senin "sosyal demokrat" dediğin insanlara nefretin ne olacak, çoğu yazında fırsat buldukça kötülediğin bu insanlara nefretini ne yapacaksın?
    (Benim sosyal demokratları eleştirmemi, onlardan nefret etmem gibi algılıyorsan sana kötü haberi vereyim son seçimde oyumu onlara verdim. Birini eleştirmek ondan nefret etmek anlamına gelmez. Bunu faşist kafana sok.)

    Sadece şeriatçılardan çok hoşlanmazlar bildik sebeplerden dolayı(Aferin! Hoşlanmamaya devam edin. Neden hoşlanmazlar peki? Bildik sebepleri söyle de biz de öğrenelim. Eminim birkaç mantıksız açıklama getirirsin buna da)

    Okumuş insanlara suç atmak, onları beğenmemek yeni moda oldu, delikanlılık ayağına yapılıyor bunlar(Bu saçmasapan ithama cevap verecek değilim.)

    YanıtlaSil