25 Nisan 2014 Cuma

Granada Gezi Rehberi - Albayzin II

Geçen bölümümüzde (buradan ulaşabilirsiniz) Plaza Nueva ve Paseo de Los Tristes çevresinden bahsetmiştim. Bu bölümde ise öncelikle, Plaza Nueva'nın dibinden başlayan, Aşağı Albayzin’in en hareketli sokağı Calle Elvira (Elvira Sokağı)’yı anlatmaya başlayacağım, sonra da içlere doğru çıkacağız.


Elvira Sokağı'nın girişi
Elvira sokağı, eski Granada'nın ana caddesidir. Üzerinde bir çok tapas bar, restoran, çaycı, arap berber ve kasap dükkanları bulunur ve sokağın sonunda Elvira Kapısı yer alır. Elvira ismi Granada’nın eski isimlerinden biri diye bilinse da, araştırmada biraz derine inince, Elvira’nın bölgeye verilen genel ad olduğu ( Hatay-Antakya vb.) ve bu kapının da müslümanlar ilk geldiğinde kurdukları, şu anda taş üstüne taş kalmamış Elvira şehrine giden yolun kapısı olduğu sonucuna vardım. Zaten eski zamanlarda kapı ismi, o şehrin adından dolayı değil, o yolun vardığı şehrin adı göz önüne alınarak konurdu. Granada'yı fetheden Katolikler şehre buradan girmişler. Giriş özellikle 'L' şeklinde yapılmış ki çok harala gürele olmasın.


sokağın sonunda yer alan Elvira Kapısı
La Cuesta de Caldereria
Elvira Sokağı’ndan yukarıya, Albayzin'e, doğru çıkılacak olsa, hediyelik eşyaların satıldığı ve fas tarzı çay evlerinin bulunduğu, tercümesi Kazancı Yokuşu olan La Cuesta de la Caldereria tercih edilebilir. Bu sokağın sonunda, Granada’nın müslümanların elinde olduğu dönemde hristiyan cemaatinin tapınağının olduğu San Gregorio kilisesi bulunur. Bu kilise de 1936 yılında anarşistlerin gazabına uğramıştır.Kilisenin önü ufak bir meydan olduğundan çevresindeki cafeler her daim doludur, ve kilisenin önünde muhakkak müzik yapan sokak çalgıcılarına denk gelinir. En şenlikli alanlardan birisidir.


San Gregorio Kilisesi ve Meydancığı
Sokağın devamından San Gregorio yokuşu başlar. Hemen sol taraftaki malikane, büyük Flamenko şarkıcısı Enrique Morente’nin doğduğu evdir. Kısmet olur da sağa sapıp Calle del Beso’yu bulursanız, orası sizi 16.yy’dan kalma, asil Porras ailesine ait Casa de Porras’a çıkarır. Şimdi ise üniversiteye ait çeşitli kursların verildiği bir kültür merkezi işlevi görmektedir. Zaten Granada'nın katoliklerce fethi bir nevi zengin azınlıkları kovma açısından cumhuriyetle birlikte yaşanan rum ve ermeni nüfusun sürülmesi ya da öldürülmesi sürecini andırıyor. Bu sebeple, bir çok saray ya da saraycık, fetihten sonra oralara el koyanların aile ismiyle anılıyor. Casa de Porras'ın hemen yakınında ise pek kimsenin bilmediği Placeta de Carvajales meydancığı yer alır. Burada turistlerden ziyade, kendinden başka kimseye bir zararı olmayan alkolikler, esrarkeşler ve köpekler bulunur. Harika bir Elhamra sarayı manzarası vardır. 


Meşhur flamenkocu Enrique Morente'nin doğduğu ev
Sokaklar dolambaçlı ve dar olduğundan mekanları çok detaylı tarif edemiyorum. Akıllı telefonlara da pek güvenmenizi tavsiye etmem. İlla bir yeri bulacam diye sürekli cep telefonu ekranına bakmak yerine, sadece herhangi bir sokakta kaybolmak, kimseye hiç bir şey kaybettirmez, aksine kazandırır. Deneyin, seveceksiniz.


Placeta de Carvejales 
Casa de Porras
Şu anda San Miguel kilisesinin bulunduğu Plaza de San Miguel Bajo meydanı mola verilebilecek yerlerden biridir. 12.yyda Granada’ya hükmeden müslüman Ziri Krallığı’nın sarayı yıkılarak yerine bu kilise inşa edilmiş. San Miguel Kilisesinin arkasında ise yine aynı isimli manastır yer alır. Manastırın kapısı genelde açıktır. 


San Miguel Bajo Meydanı

Toledo stilinde inşa edilmiş gotik kapısı görülmeye değerdir. Manastır ise sırtını Dar Al-Horra’ya dayamıştır. Nazari sultanı Muley Hacen (ya da Mulhacen) gönlünü onbeşlik hristiyan güzeline kaptırınca, karısı Ayşe için bu sarayı yaptırmış. Ama Ayşe’de sarayda boş durmamış, bir gün tüm vücuduna kocasına hıncını şiir biçiminde yazdırmış ve çırıl çıplak at üstünde Granada’yı dolaşmış. Bitmeyen restorasyon halinde olduğundan, öve öve bitirilemeyen Elhamra sarayının benzeri bahçesi ve avlusunu göremedim.


Dar al Horra'ya çıkan sokak
Yine bu civarda bahsedilebilecek diğer bir yer de her tür hipinin harman olduğu halk arasında Huerta Carlos olarak bilinen, Elhamra sarayı manzaralı küçük parktır. Kendisi küçük olsa da işlevi büyük olan bu park, Granada’da adım başına en çok hippinin, gitarın, rastanın ve zıvananın düştüğü yerdir. Ben ömrümde bu kadar cins adamı daha başka bir yerde görmedim. Top, portakal çevireninden, tek tekerli bisiklet sürenine, ateş dansı yapanından, ip üstünde yürüyenine, arkadan yaklaşıp enseye Van Damme misali tekme atarak aslında merhabalaşanlara ve daha bir çok pek anlam veremediğim hobiye sahip insanlardan olma tam bir sirk. Arabı, afrikalısı genelde darbuka ve cembe çalar, flamenko öğrenme gazıyla eline gitarı kapıp gelen saf sarışın avrupalısı kenarda bir yerde takılır, ama orada burada o anda bir araya gelen kişiler birbirini tanımasa da bir jam session tutturur. 

Huerta Carlos
Çalamayanlar Orkestrası olarak nitelendirebileceğim, şekil ve enstrüman yönünden tam olan, üyeleri her an değişen bu grubun ben daha ortak bir melodi tutturabildiğine şahit olamadım. Bir de ilk kez burada gördüğüm bir enstrümandan bahsedeyim. Büyük çöp bidonu ters çevrilmiş, ortası delinerek bir ip geçirilmiş ve ip de bir ucu bidona monte edilmiş bir çubuğa tutturulmuş. Bu şekilde bir nevi kontrabas icat edilmiş. 

Albayzin mahallesine önümüzdeki yazıyla birlikte son verip, çingene mahallesi Sacromonte ve yahudi mahallesi Realejo ile gezi rehberimize devam edeceğiz.

23 Nisan 2014 Çarşamba

Bahar Lezzet Turu: Sekizistanbul


Yıllar önce Scorsese'ye "yeni yüzyılın Scorsese'si kim?" diye sorduklarında, Wes Anderson cevabını vermişti. Ben açıkçası tıpkı Scorsese gibi şiddete olan zaafı yüzünden Tarantino ya da çok karakterli hikaye anlatımındaki kabiliyeti yüzünden Paul Thomas Anderson cevabını beklerdim. Wes Anderson seçeneğini ilk ona bile koymazdım.

Fakat tüm o 70'lerin sakallılar çetesinde olduğu gibi ( Lucas, Spielberg, Coppola) Scorsese'nin de en büyük hüneri, hikaye anlatabilme kabiliyetinden geliyor. Formunda bir Spielberg'i saymazsak bana göre  şu anda "yaşayan en kabiliyetli hikaye anlatıcısı" O. Scorsese, bu kabiliyetini Goodfellas ve Casino ile o kadar yukarı taşımıştı ki, kendisi bile bu dinamik-çoklu anlatımı yeni çektiği filmlerle(Ör: Son filmi Wolf of Wall Street) geliştirememiş, bir nevi tekrara düşmüştü. İşin kötü tarafı, yetenekli yeni kuşak yönetmenler dahi, ne zaman bol karakterli bir hikayeyi çekmeye kalksa, Scorsese'nin bu anlatım tekniğinin üstüne tek bir taş koymadan kopyalamaya kalkmışlardır (Örnek: David O. Russel.American Hustle)

İşte Martin Scorsese'nin, W. Anderson'da yıllar önce farkettiği ve kendisiyle paralellik kurduğu cevher tam olarak buradan çıkıyor. Dinamik ve yenilikçi  hikaye anlatımında. İlk videomuz, filmi izlemeyenlere saygıdan dolayı, filme ait kısa bir fragman olarak geliyor. Dileyenler devamını netten bulabilir. Bu sahnede, kahramanımız Gustave, işe yeni başlayacak Lobby Boy'u sınava tabi tutarken, bir yandan da çocuğa oteli tanıtıyor (dolaylı olarak da bize). Aşağıda ise Casino filminin açılış sahnesini var.




Anlatım tarzı olarak herhangi bir paralellik olmasa da,* iki sahnedeki dinamik kurgu,**  mekanı bize hızla gösterirken (birinde otel diğerinde casino) aynı anda birçok karakterin tanıtılması ve tüm bunlar yapılırken bir an bile hikayenin sıkıcılaşmaması bence iki yönetmenin en önemli ortak noktaları.

*(ikisi de açılış sahnesi olsa da, birinde birinci ağızdan, diğerinde ise dış sesli bir anlatım var)

** (birçok yönetmenin yarım saatte anlatabileceği konuyu çok zorlanmadan 2-3 dakikada kotarabilme becerisi)





Not: Bu hafta beleş defter yönünden çok bereketli geçti. Altyazı dergisinin festival için verdiği şahane hediye "seyir defterine" ilk notumuzu alıyoruz. Grand Budapest Hotel. Tam Puan. Pek zevkliymiş.




Wes Anderson'un rengarenk filminden bir gün sonra ise Suvla şarapları ve Sekizistanbul'un ortaklaşa organize ettiği tadıma gittik.Yenilikçi şef Maksut Aşkar'ın bahara özel hazırladığı bu enfes menüye Suvla'nın şarapları eşlik edecekti. Bundan iki ay önce Yeni Lokanta'da tattığım Kınalı Yapıncak adlı beyazlarını o kadar beğenmiştim ki kısa sürede Suvla'nın bütün beyazlarına dadandım. Süpermarketlerde denk gelmesem de Sıraselviler'deki La Cave ve Cihangir Parkı'nın hemen yanındaki Suvla mağazasında bu ürünleri bulabilmek mümkün. Cihangir'deki Suvla mağazasını tavsiye ederim. Kasadaki beyefendi gayet güler yüzlü ve bilgili. Ayrıca dilediğiniz beyazın soğuğunu alıp eve gider gitmez içebilirsiniz. Benim gibi sabırsızlar için harika bir hizmet.


Mekan, son derece ferah. Tavanı yüksek ve masalar arası boşluk bir hayli fazla. Bar bölümü bir çok restoranın masalı bölümünden bile geniş ve rahat. Mutfak bölümü şeffaf. Şef Maksut ve ekibini anbean izleyebiliyorsunuz. Garsonlar diğer tüm fine dining restoranlarında olduğu gibi süper kahramanların bir tık altı. Genç, güzel (veya yakışıklı), bilgili ve ilgili. Tüm sorularınıza tatminkar yanıt veriyorlar. Mekan, tıpkı Yeni Lokanta gibi Yeni Anadolu mutfağı akımının takipçilerinden. Bu da demek oluyor ki, bugün bildiğimiz yemeklerin ters yüz edilmiş versiyonlarını bolca deneyeceğiz. Önümüze koyulan menüye göz attığımda tahminimde yanılmadığımı anlıyorum. İzmir kumru, çerkez tavuğu, kuskus gibi birçok tanıdık tabakta nasıl bir sürpriz yapacaklar şimdiden meraklanıyorum. 


Açılışı Suvla Sur Rose 2012 ile yapıyoruz. Yan masadakinin kadehi hüpürdetip, bir tane daha istemesi gözümden kaçmıyor. Eşimi dürterek "Galiba şarap sınırsız. İç içebildiğin kadar" diyorum. Balıkesir'de büyümüş memur çocuğu şarap tadımına gelirse olacağı bu. Küçükken düğünlerde dağıtılan beleş kolalar (veya gazozlar) aklıma geliyor. Daha birini bitirmeden diğer şişelere göz dikerdik. Artık yedinci sekizinci şişede pipetle üfleyip kolayı köpürdetir, sonra da asiti kaçmış sıvıyı bir dikimde bitirirdik. Bu hızla içersem garsondan pipet isteyip, kendi köpüklü rozemi icat edebilirim. Keyfimiz gıcır. Henüz yemekler de önümüze gelmediğinden bardak bardak içmeye devam ediyoruz. Bu oburluğumuz, tadımın ileriki  saatlerinde başımıza bela olacak. Şimdiden gevşiyorum. Birazdan dilim dönmemeye başlar. Bu arada rozenin  içimi kolay ve ferahlatıcı. Burunda çiçeksi ve meyvemsi kokular çağrıştırıyor. Beğendim.

roze
muhammara
Menüde bulunmayan muhammara ile açılışı yapıyoruz. Daha önce yemiştim. Jel kıvamındaki maydanoz pek yakışsa da yanında gelen kek kıvamındaki ekmek kadar lezzetli değil. Akabinde amuse bouche yani kebap öncesi gelen tulum peyniri tereyağı kontejanından kumru çıtırı geliyor. İçinde  Ege tire sucuk, İzmir tulumunda sayas kreması, fırınlanmış domates var. Programın en zayıf halkalarından biriydi. Her ne kadar kumrunun yeniden yorumlanması olarak gözükse de bana çok yenilikçi gelmedi.

sürreal kumru
Humuslu bıldırcın yumurtası ve çam fıstığı. Maksut Aşkar'ın İskenderunlu olması humus konusundaki beklentimizi artırmıştı. Aşkar'ın söylediğine göre Hataylılar humusun üstüne yumurta kırıp yemeyi çok severlermiş. Az pişmiş bıldırcın çok yakışmış. Evde denenebilir.

bıldırcın yumurtalı humus
Başlangıçlar kontenjanında Füme bakalarios var. Yanında rakıda pancar küpleri, at turbu. Her tadımdan önce Şef Maksut kısa bir konuşma yapıyor. Anlattığı kısa bakalarios tarihçesine göre, bu ürün İstanbul mutfağına İberya'dan gelen Yahudiler tarafından sokulmuş. Tuzlama balık, Portekiz veya İspanya'da morinadan yapılırken, Sefaradlar bunu boğazdaki muadlili mezgite çevirmiş. Bakalarios kelimesinin kökenleri de buraya dayanmakta  (morinanın Portekizcesi bacalhau, İspanyolca bacalao). Maksut Aşkar füme bakalariosu Büyükada'daki bir ustaya yaptırıyor. Turbun kıtırlığı ve tazeliğiyle taptaze bir bahar atıştırmalığı. Üstelik yeni piyasaya sürülmüş şahane beyaz şarap Semillon 2013'ün  asidik ve taptaze aroması bu balıkla pek iyi gidiyor.

bakalarios
Çerkez ördeği. Yanında ballı ceviz, bir yıl dinlendirilmiş kayısı mostarda, fırınlanmış ekmek. Günün yıldızlarından. Saray mutfağının önde gelen yemeklerinden çerkez tavuğunun küçük bir malzeme farkıyla yeniden yorumu. Ördek yemeğin gücünü arttırmış. Üstelik kayısı tatlısıyla fena halde uyum içerisinde. Muazzam.

çerkez ördeği
Kısır ve marine et kreması, karnıbahar turşusu, pırasa ve turp salatası. Kısır ve çiğköftegillerin fanatiği eşimin favorisi buydu. Bu küçük topları sulu turplara sarıp yuvarlamak çok zevkli ama kişi başı iki top asla yetmiyor. Suvla Grenache Noir 2013 ile beraber deniyoruz.

kısır


Taze otlu ve kavrulmuş çam fıstıklı çifte kavrulmuş pancarlı kuskus risotto. Bunu geçtiğimiz aylarda uğradığımızda bonfilenin yanında garnitür olarak yemiştik. Fakat farklı aromasıyla garnitür sıfatından çok fazlasını hak ediyor. Normalde isminde taşıdığı gerilim yüzünden kuskusa karşı ön yargılıyımdır Fakat şefimiz bunu paramparça ediyor. Darısı kapuskanın başına. Kim bilir bir gün de yengeçli kapuskayla şansını dener.

kuskus
Arapsaçı aromalı kuzu, sote marul, ızgara kabak ve et sosu. Arapsaçı normalde tüm sebze yemeklerini domine eden bir aromaya sahip. Bu yüzden et ile kullanmak daha mantıklı. Menü ile bahar lezzetleri arasındaki ilişki sanırım tek bu tabakta var. Küçük bir eleştiri. Tüm bunlara sote marul hiç yakışmamış. Yanına gelen Suvla Sır 2011 ise gecenin yıldızı. Firmanın bağlarındaki, syrah, merlot, karasakız, grenache ve cabarnet üzümlerinin dengeli bir karışımı. Vişne ve karanfil çağrışımlı kokuları ön planda. Zengin ve ağızda kalıcı bir tadı olan bir kırmızı bu. Tabi biz daha öncesinde rose ve beyaz şarabı ikişer üçer bardak içtiğimizden bundan iki yudum almaya mecalimiz kalmadı.

kuzu
Tatlı olarak tahinli kabak dolgulu çıtır kabak tatlısı, susam krokan ve pekmez kreması geliyor.  Burada şef Maksut, Hataylı kökenlerine geri dönüş yapıyor. Antakya'daki sıradan bir lokantada bile bundan daha iyisini yediğimden bu tabağın daha fazla geliştirilmesi gerektiğini düşünüyorum.



Tadımdan önce masalarımıza koyulan şarap defterimizi açıyoruz. Ne de olsa festivalden defter doldurmaya alışığız. İlk notumuzu alalım. Şarap adı: Suvla Sır. Rekolte: Off çok üşeniyorum. Kafam bir dünya. Maksut Şef masamıza geliyor. Nasılsınız? Beğendiniz mi? diye soruyor bana.

Beleş efter haftasının ikinci vurgunu

Sağ gözüm bir yana sol gözüm başka bir yana bakarken dilim dönmüyor. Eşim imdadıma yetişerek
"Ellerinize sağlık. Bayıldık" diyor.
Güç bela masadan kalkarak evin yolunu tutuyorum. Allahtan Çukurcuma- Sekiz İstanbul arası iki dakika.

 Soldan sağa:Şef Maksut, süpersonik garsonlar, şeffaf mutfak

18 Nisan 2014 Cuma

Bir Türk san’atkarın icat ettiği saz - Buzüş

Bu yazıda buzuki ile cümbüşün kırması diye tabir edeceğim yeni bir enstrüman olan buzüşü tanıtacağım. Ne zamandır aklımda böyle bir enstrüman fikri vardı, Unkapanı’ndaki Zeynel Abidin Cümbüş dükkanındakiler ilgi göstermeyince, ben de kendi başımın çaresine baktım.


Esasında yaptığım işin adına tam icat denmese de, ben de Milliyet gazetesinin 15 Şubat 1931 tarihli baskısına çok imrendiğimden, ona atıfta bulunarak yukarıdaki başlığı koydum. 


Nereden çıktı bu zamazingo? sorusuna söyle cevap vereyim. Uzun zamandır rebetiko müziği ile ilgileniyordum.  Aynı zamanda cümbüşün de sesini pek sevdiğimden, acaba cümbüşü bir şekilde rebetikonun içine nasıl katarım diye düşünerek böyle bir işe giriştim. Esasında buzuki, sazın ‘bozuk’ sesli olmasından ötürü bu isimle anılmış. Cümbüş de bana biraz udun ‘bozuk’ sesli hali gibi gelirdi. Bu yüzden rebetiko müziğinin havasına iyi gideceğini düşündüm.
Buzüş detay
Esasında tanıtıcı bir yazı yazma gibi bir şey düşünmemiştim, Okan ‘yazsana oğlum’ diyince eyvallah dedik. Madem yazacağız o zaman bari şunun altını doldurmak lazım. Enstrüman hem Türk hem Yunan işi olduğundan bir çokkültürlülük derim, halkların kardeşliğinden dem vururum, sentez derim, meyhaneci yorgo, komşu tasula diyerek nostalji yapıp duygularınıza oynarım. Ama bunlara lüzum yok. Olay basit, iki sevdiğim enstrümanı bir araya nasıl getiririm diye düşündüm bu ortaya çıktı.

Zeynel Abidin'in bir başka icadı 'Kibar'
Esasında cümbüşün kendisi de az çok bu mantıkla ortaya çıkmış bir enstrüman. Mucidi Zeynel Abidin Bey, zamanın rüzgarına kendini kaptırmış, müzikte batılılaşma furyasının olduğu cumhuriyetin  ilk yıllarında coşgun, ahenk vs gibi enstrümanlar icat etmiş. Ama voliyi boyun kısmının değiştirilip alaturka ya da alafranga müzik çalınabildiği cümbüşle vurmuş. Geleneksel bir enstrüman olmadığından ve ucuza mal edildiğinden, belli bir coğrafyaya ya da gruba mensup olmamış, eline her alan kendi tarzına uydurmuş. Bu sebeple Trakya’da klarnet ve darbukanın yanına eklenmiş, İstanbul’da meyhanelerin;  Urfa, Adıyaman’da sıra gecelerinin yıldızı olmuş. Aram Tigran, Ara Dinkciyan ve Yervant Bostancı gibi aslen udi olan Ermeni müzisyenler de cümbüşü sıklıkla kullanmış.
Mari ye kafanı, mari ye beynini
Ağzında sigarasıyla cümbüşçü red kit bayram
Rebetiko ile ilgili herhalde en meşhur fotoğraflardan biri de 1930’lu yılların başına ait, Roza Eskenazi, Aghapios Tomboulis ve Dimitris Semsis’in birlikte yer aldığı fotoğraftır. Burada Tomboulis’in elinde pek alışıldık olmayan bir enstrüman görüyoruz. Banjo desen değil, cümbüş desen o da değil. Edindiğim bilgiler bunun, Tomboulis için özel olarak yapılmış bir enstrüman olduğu yönünde. 1930’larda Yunanistan’a mandolin saplı cümbüş de satılmış ama cümbüşün üzerinde İstanbul, Türkiye yazdığından Yunanistan’da pek tutmamış, buzukiye rağbet daha da artmış.
Roza Eskenazi, Aghapios Tomboulis ve Dimitris Semsis bir arada. 
Benim yaptığım ise sadece cümbüş gövdesine, perdesiz ud benzeri sap yerine, buzuki sapı  eklemek oldu. Sağolsun bir yunan arkadaşım enstrümanı bu hale getirdi. Böylelikle hem cümbüşün tınısına sahip oldum, hem de enstrümanı buzuki gibi çalabiliyorum. 'Ya her şey iyi güzel, uğraşmışsın, kafana göre birşeyler icat etmişsin de şu isim ne kardeşim, allah aşkına, başka bir şey bulamadın mı?' diye düşünenler çıkacaktır. Hak veririm, ama şunu da derim.  Bir kere, klişeleri severim. İki enstrümanı birleştirmişsem, ismini de ikisinin isminden bir araya getirmeyi tercih ederim. Hem ayrıca, insan, içi temizse temizi görür, pisse de pisi görür. Ama eğer içinde hem temizlik hem de pislik varsa, kafasına göre neyi nasıl isterse onu öyle görür. Takdir sizin.

Son olarak da, buzüş ile eşlik ettiğim Mangiko şarkısının videosunu sizinle paylaşayım, tam olsun.