8 Ocak 2015 Perşembe

İstanbul Mantigiller Rehberi 1

Anthony Bourdain, üçüncü dünya ülkelerinde geçen programlarından birinde "nüfus hareketliliğinin (bunda göçler, mültelciler ve bütün o diğer karmaşaları kastediyor) bol olduğu yerlerde her zaman iyi yemek bulunur" demişti. Bu genelleme istisnalarla çürütülebilir olsa da İstanbul'a uyarladığımızda haklılığını bir kez daha kanıtlıyor. 70'lerden sonra kente yoğun biçimde göç eden Kürt nüfusu, en azından kebap, lahmacun ve çiğ köfteyi şehre getirdikleri için bile alkışlanabilir. Tabii bir yandan da  Muhsin Bey gibi İstanbul'un yerlileri "şehir kebap kokuyor" diye hayıflanacaktır.  





Son üç dört yılda ise Bourdain'in bahsettiği nüfus hareketliliği çok daha hızlanmış durumda. Uyuklayan Meksikalı klişesi kadar içimize işleyen, saç ektirme ameliyatı geçirmiş Araplardan kimilerimiz hayıflansa da, artık doğru düzgün felafel veya humus yiyebileceğimiz mekanlara sahibiz. Çin zulmünden kaçıp ülkemize gelen Uygur Türkleri sayesinde  el yapımı biftekli  makarnaları (veya noodle) 10-12 tl'ye yiyebiliyoruz. İstanbul sokakları artık lavanta veya güzel hanfendilerin parfümü kokmuyor olabilir ama Tarblaşı'ndan aşağıya yürürken karşımıza çıkan bir Etiyopya lokantası  beni lavanta saçmalığından daha çok heyecanlandırıyor.

Chihiro ve devasa içli köfte

Bu çeşitlilikten etkilenerek İstanbul mantıgiller turu hazırlamaya karar verdim. İngilizcede içi malzemeyle doldurulan (patates, kıyma veya sebze olabilir bu malzeme) hamur (ve benzeri) işlerinin tümüne dumpling deniyor. Türkçe'de bunun karşılığı olmadığından mantı ve benzerlerini mantıgil olarak isimlendirdim. Ara sıra kullanacağım mantımsı kelimesini mantıgillerin yakın akrabası olan yemeklerde vurgulayacağım (örnek içli köfte).


Mantımsılara güzel bir örnek: Annemin içli köftesi

İsimlendirmede  kedilerin  sınıflandırılmasını örnek aldım. Mantı, benim için düz ev kedisi oldu (felis catus). Ev kedisi, vaşak, leopar gibi tüm kedileri kapsayan aile olan kedigillerden ilham alarak mantıgiller ismini buldum. Kedilere benzeyen fakat aynı zamanda köpek ve fareye de benzer yönleri bulunan sırtlan ise kedimsiler alt takımında olduğundan içli köfte gibi yemeklere mantımsılar ismini verdim. (İçli köftenin dış malzemesinde hamura ilave olarak bulgurun koyulması beni bu karara sevk etti).
Chihiro'nun babası şölende kendini kaybederken
Yani sözün özü olarak dumplingin tam karşılığından mantımsılar var. Mantımsılar haşlanabilir, kızartılabilir veya fırında pişirilebilir. Dışı  hamurdan da olabilir, pirinç bulgur gibi diğer yapışkan harçlardan da (tamamen götümden sallıyorum).  Dış malzemesi saf hamurdan oluşan suda ya da buharda haşlanmış dolgulara mantıgiller diyeceğiz. Yemek seçiminde yakın coğrafya ülkeleri ve Türk diyasporasından seçkiler sunduk. Yoksa sırf Spritted Away adlı animesinde gözüken feci şekilde ağız sulandırıcı mantımsılardan bile bir bölüm çıkar. Mantımsı konusunda bir derya olan Çin ve Güney Doğu Asya'ya elbette bulaşmadık. Belki gelecekte bunlar için de ayrı bölümler yapabiliriz. Elbette zamanımız ve bütçemiz yeterli olursa.



Çibörekİlk başta sur içindeki mantıgillerden başlayalım. Çapa’nın karşısındaki aradan Başvekil Caddesi'ne geçiyoruz. Eskiden burada Başvekil Kebap vardı. Göremedim. Herhalde yerine bir banka açılmıştır. Caddenin sonunda karşımıza Odabaşı Behruz Ağa Camii çıkıyor. Önündeki sokaktan kıvrılıp elli metre yürürseniz sağınızda Odabaşı Çiğ börekçisini göreceksiniz. 




Mekan, sabah sekizde açılıyor. İçerisi küçücük. Üç masa anca sığmış. Hamur merdaneli çamaşır makinesine benzeyen bir aparatla açılıyor. Lezzete etkisi olmasa da elle açılmasını yeğlerdim. En azından ustalığının derecesini test ederdik.  Bir porsiyon söylüyoruz. 



Kıymalar yağsız

Çiböreklerin tanesi 2 tl. Usta, el çabukluğuyla börekleri kızartıyor. Yan taraftaki iç malzemesini kontrol ediyorum. Kıyma yağsız. Börekler masamıza geliyor. Çay istiyorum. “Çay gitmez buna” diyor tipinden tatarlık akan usta. “ayran var”. Tezgaha dizilmiş sıra sıra şişe ayranlara ilişiyor gözüm. Kapıyorum bir şişe. 





Çiböreğin hamuru incecik. İçi sulu. Sulu içe bayılırım. Beğeniyorum. Bu Tatar yemeğini mantıgiller değil de mantımsılar kategorisine alabiliriz. Aslında dışı hamur, içi kıyma devasa bir mantı görünümde. Fakat haşlama yerine kızartma tekniği kullanıldığından bu kategoriye almak daha doğru. Çibörek yağda kızartıldığından diğer mantılar gibi yogurt ve sosla takviyelendirmeye gerek yok. Yağda kızaran herşey gibi lezzeti gayet yerinde.



Çibörek
Uygur mantısı: Başvekil caddesinden geri dönüp  Millet Caddesine çıkıyoruz. Yusufpaşa yönüne doğru yürüdüğümüzde, ileride sağda Yüksel Uygur  Restaurant'ı göreceksiniz. Yazının başında da bahsettiğim gibi İstanbul’daki yoğun Uygur nüfusuna hitap eden bir yer burası. İçerisinde çekik gözlü Türk kalabalığını görünce mekana olan güvenim artıyor. Üst katta Uygurlu hanımlar çocuklarıyla gün yapıyor. Cıvıl cıvıl. Belli ki turisitik bir mekan değil. Menüye bakıyoruz. 



Yeşil çay

Biftekli noodle (lagmen diyorlar) ve mantı istiyoruz. Noodle ev yapımı olduğundan kıvamı şahane. Lastik gibi uzuyor. Biftekler koca parçalar halinde. 12 tl. Porsiyonu iki kişiye bile yeter. Tabii bizim gibi (eşim ve ben) iki noodle manyağı ortaya tek porsiyon söylerse Miyazaki'nin bir diğer animesi Castle of Caliostro'daki çatışmanın benzerini yaşamanız kuvvetle muhtemel. 



Castle of Caliostro

Sıra geldi buharda pişen devasa mantılara. Bu Uygur mantıları (onlar da mantıya mantı diyor), sade yenilebildiği gibi acılı veya soya benzeri sosla da tüketilebiliyor. İç malzemesi yoğun kimyonlu. Kıyma çok iri çekilmiş, ağıza geliyor. Herhangi bir bir Çin lokantasında çok daha vasatına bunun iki mislini ödeyeceğinize burayı tercih edin derim. Mekanın artıları bununla da bitmiyor. Yemekten önce masanıza bir  termos yeşil çay geliyor. Üstelik bizim evde yaptığımız vasat yeşil çaylardan değil. Yemeğin yanında çay içmek ilk başta abes gelse de, yoğun olmayan aroması hamur işleriyle gayet uyuyor. Dev porsiyon noodle, Uygur mantısı ve bir bidon çay toplam 24 tl ödeyip keyifle  mekandan ayrılıyoruz. 


Lagmen



Uygur mantısı

Çerkes mantısı (Haluj): Ertesi gün  turumuza Beyoğlu'nda başlıyoruz. Niyetimiz Fıccın adlı mekanda  haluj denilen Çerkes mantısı yemek. Geçtiğimiz hafta yine bir Çerkes yemeği olan gınnışten bahsetmiştik (buradan bakabilirsiniz). Mantının uzaktan akrabası olan gınnışi arıyor menüde gözlerim. Bulamıyorum. Yine Sivas yöresinin meşhur Çerkes yemeklerinden velibahı soruyorum garsona. "Haftasonu çıkıyor" diyor garson.


Velibah

Kaynanam bir velibah ustası. İçi patates dolu hamur toplarını incecik açarak sacda kızartıyor. Üzerine tereyağı sürerek afiyetle yiyorsunuz. Sivaslıların mantısı da bir başka. Kayseri mantısının daha büyüğü ve muska şeklinde. İçine daha fazla et girdiğinden Kayseri mantısına yeğlerim. Herkesin düşündüğünün tersine bana göre "mantı ne kadar büyükse o kadar lezzetli" oluyor. Büyüdükçe içinin malzemesi daha sulu oluyor. Dışındaki hamur daha bir ağıza geliyor.


Kaynanamın Sivas mantısı
Sivas mantısı

Patatesli ve kıymalı olarak iki çeşit haluj mevcut burada. Patetesli 12, kıymalı 14tl. Bir porsiyon kıymalı haluj ve bir porsiyon da lokantaya ismini veren ficcin adlı börekten söylüyoruz. Fıccın, Malatyalıların kömbe dediği dışı hamur içi kayrulmuş kıyma ve ceviz den oluşan böreğe çok benziyor. 


Fıccin
Bu yemeği de iç malzemelerin kıymadan ve etrafının hamurdan oluşu nedeniyle  mantımsılar kategorisine koyabiliriz. Fakat Malatya’nın kömbesi (cevizin de etkisiyle) lezzetli iç malzemesi ve gevrek hamuruyla ficcinden bir gömlek daha üstün bence. Bunun hamuru yumuşak, içi ise yavan olmuş.Yine de bir Çerkes evinde yemeden kıyaslama yapmamak lazım. Haluj ise Uygur mantısından küçük, Türk mantısından büyük bir ebatta. İç malzemesini ve hamurunun diri olmasını beğendim. Çok pişirilip gevşeyen mantıyı hiç sevmem. Bir porsiyon beni doyurmaya çok yetmese de lezzeti yerinde. Tıpkı İtalyan mantısı ravioli gibi yoğurt koyulmadan sadece sosla bile yenilebilir.


Haluj veyahut hıngal

Mekanın en büyük avantajı içki servisinin de olması. Bir dahaki sefere kahvaltı için gelip enfes Çerkes gözlemesi velibahtan da deneyeceğim. Gınnış, haluj, velibah veyahut fıccin. Mantımsıların uzmanı tek bir halk gösterin deseler kesinlikle Çerkesleri işaret ederim.


Haluj


Vejetaryen mantı: Eğer mantıya biraz olsun modern bir dokunuş istiyorsanız yolun hemen karşısındaki Yeni Lokanta'da Antakya'nın tuzlu yoğurduyla yapılan içi  kuru patlıcan dolgulu vejetaryen mantıyı (amma uzun isim) deneyebilirsiniz. Dikkat edin çok sıcak servis ediliyor. Yoğurt sosu en az patlıcanlı mantı kadar lezzetli. İki kişiyseniz küçük bir tabak için kavga çıkabilir (Yeni Lokanta ile ilgili yazımıza buradan ulaşabilirsiniz.)


Patlıcanlı mantı

Özbek mantısı: Lezzet turumuzun son halkası için Kadıköy'e geçiyoruz. Akmar pasajına iki dakika uzaklıktaki Mantık Mantı'dayız. Buranın uzmanlık alanı Özbek mantısı. Kıymalı, nohut-patatesli, ıspanaklı ve cevizli-semiz otlu olarak dört çeşidi var. Ortaya karışık söylüyorum. Özbek mantısı, bu serimizde yediğim mantıgillerin en büyüğü. Fakat  en lezzetlisi değil. Böylece "ne kadar büyükse o kadar lezzetli" tezim burada sona ermiş oluyor.


Özbek Mantısı
Hamurun harcında yumurta yok. Mantılar buharda pişiriliyor. Fakat sanki biraz fazla pişmiş. Hamur dağılıyor. Dört çeşidin arasında en sevdiklerim ıspanaklı ve semizotlusu oldu. Kıymalının baharatını biraz fazla kaçırmışlar. Fiyat-performansa açısından ise Özbek mantımız son sıraya yerleşiyor. Porsiyonu 18 tl. Mekanda ayrıca Sinop ve Kayseri mantısı da satılıyor.


3 yorum :

  1. Kabataş-Bağcılar tramvayının Merkezefendi durağında da bir Endonezya lokantası var. Birkaç kez önünden geçerken gördüm ama fırsat bulup deneyemedim. Adı internette gördüğüm kadarıyla Warung Nusantara. Gidenlerin yorumları olumlu ben de ilk fırsatta deneyeceğim.

    YanıtlaSil
  2. çok güzel bir haber. hemen araştırıyorum

    YanıtlaSil
  3. Dünya mutfaklarını keşfe çıktığımız gün, üçüncü ve son durağımız Endozenya mutfağı oldu. Warung Nusantara , şehrin ( belki de ülkenin ) tek Endonezya lokantası. Zeytinburnu’nda Merkezefendi tramvay istasyonunun olduğu konumda yer alıyor. Öğle saatlerinde gittiğimizde mekandan ayrılana kadar başka müşteri gelmedi. Bildiğim kadarıyla o bölgede yaşayan ciddi bir Endonezya vatandaşı kolonisi yok. ( Zaten şehirdekileri toplasan çok ciddi bir rakama ulaşmaz ) Neden burada açtınız sorusuna “ çünkü evimiz buraya yakın “ cevabı beni şaşkına çevirdi.
    Endonezya mutfağı ; Thai, Malezya ve Hint mutfağı ile birtakım benzerlikler gösteriyor. Menü pirinç, noodle, börek üzerine. Daha önce yapmış olduğum Endonezya Bali adası seyahatimde ülkenin en önemli gelir kaynağının pirinç ve Bali masajı olduğunu öğrenmiştim.
    Neler yediğimize gelince
    1- Sate Ayam : Bildiğimiz tavuk şiş, üstünde yer fıstığı sosu ile servis ediliyor. Bu sos tavuğa lezzet katmış, mutfakta başka yemeklerde de denenebilir. Tabakta kalıp halde duran pirinçler ise pirinç keki ( rice cake ) olarak adlandırılıyor. Sofralarında ekmek bulundurmadıkları için bu yağsız-tuzsuz pirinç kalıplarını ekmek niyetine yiyorlar.

    2- Muz Yaprağında Levrek : Normalde menüde olmayan bu seçeneği gitmeden arayıp sipariş etmeniz gerekiyor çünkü yapımı yaklaşık 45 dk sürüyor. Asma yaprağında sardayla veya levreğe alışmış bizler için muz yaprağında balık enteresan bir deneyim. Muz yapraklarını Thailand’dan getiriyorlar. Buradaki ( Antalya, Mersin ) muz yapraklarını da denemişler fakat balıkta acı bir tat bırakmış. Muz yaprağı balığa lezzet katmış fakat çiftlik balığı yerine güzel bir deniz balığıyla çok daha lezzetli olabilir. Balık da, yanında ayrı bir tabakta ekmek niyetine pirinçle servis ediliyor.


    3- Samosa ve Risol Sayur : Bunlar yemek öncesi atıştırmalık börekler. İkisi de sebzeli börek, birinde köri var diğerinde yok.

    Tekrar gelinir mi ? menüden deneyemediğim yemekleri için tekrar gelebilirim. Aynı gün üçüncü öğle yemeğinde mide kapasitesi dolduğu için denemek istediğim yemekler eksik kaldı. Dünya mutfağına meraklı arkadaşlara da burayı tavsiye ederim. Endonezya mutfağı nasılmış diyenler için tek alternatif Warung Nusantara..

    YanıtlaSil